Gıda Zehirlenmesi

[Bluesky24]

Gıda Zehirlenmesi[/b]



Sık sık rastlanan gıda zehirlenmesinin ptomain denilen maddelerden ileri geldiği, bu terimi 1870 yılında ilk kez kullanan İtalyan toksikoloğu SPELMİ'den beri söylenegelmiştir. Ptomain proteinin bakteriyel ayrışmasından ileri gelen zehirli bir ürün olarak kabul edilerek gıda zehirlenmesi kokuşma ile birleştirilmek istenmiştir. Şimdi ise ptomain zehirlenmesi anlamının yanlış olduğu ileri sürülmektedir. Gerçekten, limburger peynirinde birçok kokuşma bakterileri bulunup proteinler çok ileri giden kokuşmaya maruz kalmışlardır. Buna rağmen bu peyniri yiyenler hiç bir şey olmazlar. Bundan başka ptomain zehirlenmesini yapan olarak kabul edilen birçok organizmalar bağırsaklarımızda bulunmaktadır. Bu organizmalar gıdalarda meydana getirdikleri protein parçalanma ürünlerini belki de aynen bağırsaklarımızda yapmaktadırlar. Onun için ptomain zehirlenmesi bir gerçek olsaydı sık sık hastalanmamız gerekirdi. Yine de gıda zehirlenmesinin ptomainlerden ileri geldiği özerinde ısrar edenler vardır. Nedenleri çok iyi bilinen gıda

zehirlenmesi şekillerini şu dört sınıfa ayırabiliriz:



1. Kimyasal zehirlerden ileri gelen zehirlenme,



2. Zehirli bitki veya hayvanlardan ileri gelen zehirlenme,



3. Bakteriler tarafından yapılan toksinlerden ileri gelen zehirlenme,



4. Protozoa, bağırsak kurtları ve nematodların sebep oldukları hastalıklar.



1. Kimyasal Maddelerle Zehirlenme



Metallerin çoğu bir dereceye kadar çözünür olduklarından, metalik kaplarla temasta olan gıdalar bu metallerle bulaşırlar. Bununla birlikte, mutfak levazımatında kullanılan metallerin çoğu demir, çelik, alüminyum ve kalay zehirli değillerdir.



Bakır elementi beslenme bakımından gerekli ise de bakırın bazı tuzları zehirlidir. Onun için bakır kaplarda yemek pişirilmesi veya saklanması doğru görülmemektedir.



Düşük kaliteli emaye kaplar bazen zehirli metallerden antimon ihtiva ederler. Çinko ve civa da zehirlidir.



2. Zehirli Bitki ve Hayvanlar



İnsanlar için zehirli bazı bitki ve hayvanlar vardır. Nadir olmakla birlikte bazı yerlerde, senenin bazı mevsimlerinde çıkarılan midyelerden zehirlenmeler görülmüştür. Bazı mantarların da zehirli olduğu herkesçe bilinen bir gerçektir. Ergotizm denilen zehirlenme buğday veya pirinç üzerinde gelişen bazı mantarlardan ileri gelir. Favizm denilen hastalık da bazı bakla cinslerinin yenmesinden veya ana bitkinin çiçek tozlarının (pollen) inhalasyonundan ileri gelir. Yılankökü zehirlenmesi de bu bitkinin fazla bulunduğu yerlerde görülen ineklerin sütlerinin içilmelinden ileri gelmekledir. Bazı bitkiler de zehirlenme yapacak derecede oksal asid meydana getirirler. Yeşillik olarak kullanılan ravent yapraklarından olan zehirlenmenin bu maddeden ileri geldiği anlaşılmıştır.



3. Bakteriler.



Birçok gıda zehirlenmeleri gıda içerisinde bakterilerin salgıladıkları toksinlerden ileri gelir, örneğin, etten zehirlenmelerin nedeni hemen tamamıyla bakterilerdir insanlarda gıda zehirlenmesini yapan bakteriler dört cinstir :



(a) Clostridium botulinum,



(b) Genellikle Staphylococcus denilen Micrococcus,



(c) Salmonella, ve



(d) Streptococcus.



(a) Botulizm.



İçinde Closlridium botulinum'un geliştiği ve bunun toksini bulunan gıdalar botulizm yaparlar. Bu organizma spor teşkil eden, anaerob bir toprak saprofitidir, sebzelere buradan geçer. Onun için hayvan bağırsak ve dışkılarında da bulunur, insanlara çokluk sosis, balık ve uygun şekilde hazırlanmamış konservelerden geçer. Bu konserveler özellikle evlerde yapılan sebze konserveleridir. Memleketimizde botulizm pek o kadar görülmemektedir. Toksin bulunmadıkça organizma enfeksiyon yapmaz ve zehirlenme işaretleri görülmez. Organizmanın gıdada gelişmesi sağlanırsa, kuvvetli toksinler meydana getirilebilir ve onun için bu gıda tüketilirse botulizm meydana gelir. Organizma tamamıyla anaerob olduğundan, oksijeni büsbütün çıkarılmamış gıdada gelişemez. Nitratlar da (etlerde) gelişmesini zorlaştırırlar. Toksinleri pek dayanıklı değillerdir, başka bakterilerin bazı enzimleri tarafından parçalandığı gibi ısı ile de tahrip olur.



Ctostridium botulinum kuvvetli sakkarolitik etkiye malik olduğu halde, genellikle kokuşturucu veya proteolitik anaerop organizma olarak sınıflandırılır.. Enerji kaynağı olarak şeker kullanımdan, son urun genellikle bütir asiddir. Onun için botulizme sebep olan gid.br çokluk bütir asid kokusu verirler. Bununla birlikte bütir asid her vakit meydana gelmez, ve organizma pek aktif proleolitik cinsten olmadığından, bu grubun geliştiği gıdada kokuşma da olmayabilir. Onun için botulizm yapan gıdalar çok kez tat ve koku bakımından normaldirler. Bununla birilikte Clostridium botulinam tek bir tür değildir, organizmanın bir çok değişik cinsleri vardır. Sporlar, ısıya, özellikle kuru ortamda çok dayanıklıdırlar. Isıya en çok dayanıklılık 120°C da 4 dakika, 110 °C de 32 dakika, 100°Cde 330 dakika olarak verilmektedir Bunlar herhalde ortamın niteliğine göre değişir. Fakat Clos. bot. Toksinleri ısıya duyarlıdırlar. 80°C' de bir iki dakika ısıtmakla zararsız hale gelirler. Onun için gıdalar uygun şekilde ısı işlemine tabi tutulursa bu şekilde bir gıda zehirlenmesi tehlikesi kalmaz.



Clos. bot. Toksinlerinin sindiriminde birçok betiler görülebilir. Merkezi sinir sistemindeki belirtilerinden önce bulantı ve ağır mide karışıklıkları ve kusma olabilir. Bulantı genellikle zehirli gıdanın yenmesinden 24 saat içinde görülür. Keza diarre erkenden görülebilir, hastalığın sonunda da çokluk kabız olabilir. Botulizmin tipik belirtisi merkezi sinir sistemindeki paralizidir. Çift görme, yutmada zorluk, solunum, eksikliği genellikle görülen belirtilerdir, ölüm genellikle bu solunum eksilmesinden olur. Çoğu tehlikeli vakalarda hasta ölüme kadar akli idaresine iyi sahiptir. Çokluk ölüm 3-4 günde vuku bulur, tehlikesiz vakalarda iyileşme yavaş cereyan eder.



Botulizm için bilinen yegâne tedavi vasıtası, antitoksindir. En büyük zorluk belirti görülünceye kadar zehirlenmemenin bilinmemesindedir. Belirti görülünceye kadar, antitoksin kullanılmasında beklenilen sonuç gecikilmiş olunabilir. Gıdada toksin aramak için gıdanın santrifujle alınan suyu farelere şırınga edilir. Toksin fare, kobay ve güvercin için öldürücüdür.



(b) Stafilokoksik gıda zehirlenmesi:



Botulizm gibi stafilokoksik gıda zehirlenmesi de tüketimden önce gıdada meydana gelmiş toksinlerden ileri gelir. Bu belki bütün gıda zehirlenmesi tiplerinin en alışılmış şeklidir.



Vakaların çoğu pek ciddî değildir ve hiçbir zaman doktor müdahalesi gerektirmez. Bu şekilde gıda zehirlenmesine maruz kalma hemen hiçbir yetişkin kimse yoktur. Hastalık botulizmden çok daha tehlikelidir, belirtiler kısa sürer ve iyileşme çokluk çabuk ve kesindir. Ölüm pek nâdir görülür. Olguların çoğu belki yanlışlıkla ptomain zehirlenmesi olarak gösterilmiştir.



Bu çeşit gıda zehirlenmesinin nedeni olan organizma çok dağılmış haldedir. Birçok kimselerin cilt, burun ve boyunlarında bulunur. Sivilce, kabarcık ve çıbanı yapan başlıca bu organizmadır. Bütün stafilokoklar zehirlenme nedeni enterotoksin yapmazlar. Ve toksin yapan cinsi ile yapmayan cinsi arasında memnun edici gerçek bir ayırt etme denemesi yoktur.



Stalilokoklu gıda zehirlenmesi belirtileri, bulaşmış gıdanın yenmesinden 2-6 saat içinde görülür. Bu zaman, alınan gıda, miktarına ve toksin miktarına bağlıdır. Genellikle görülen belirtiler bulantı, kusma, karında kramp ve diarredir. Ciddî olgularda dışkıda ve kusmada kan görülebilir. Orta derecedeki olgularda bulantı ve kusma olabilir fakat ishal olmaz, ölüm ihtimali pek azdır. Çoğu olgular birkaç gün içerisinde iyileşir. Toksinin etkili insandan insana değişmektedir. Buna özgü, önemli bir tedavi ilâcı yoktur.