[shamanic]

balık dosyası

hangi ot ve baharatlar balıkla gider
balık nasıl alınır ve saklanır
balık nasıl temizlenir
hangi mevsimde hangi balık yenir

buğulamalar
deniz ürünlü yemekler
fırın ve ızgaralar
hamsi yemekleri
salatalar
tavalar
tuzlama ve konserveler
soslar
mezeler


genel bilgiler

hangi ot ve baharat hangi balıkla gider?

baharatların büyük bir kısmının üretim yeri uzak doğudur. çin’de, hindistan’da ve güneydoğu asya’da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu "ipek yolu" diye bildiğimiz,
ülkemizden geçen ticaret yolu ile ve kervanlarla avrupa’ya taşınmıştır. bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları,
uzakdoğu kadar olmasa bile geniº biçimde kullanmaya başlamıştır.

otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ise ithal edilmektedir.
otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandırmakta kullanılmakrtadır.
aynı şekilde ot ve baharatlar balık ve sair deniz ürünleri yemeklerinde de kullanılmaktadır.
bu nedenle ot ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda sunmaya çalışacağız.
burada yalnız türk mutfağındaki değil, bulabildiğimiz kadarıyla bütün dünya mutfaklarındaki kullanımlar esas alınmıştır

fesleğen:
yengeç, istakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.

defne yaprağı:
bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte

keraviye:
buğulama, haşlama ve dolmalarda

zencefil:
şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede

köri:
uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır)

mercanköºk:
balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda

hardal:
toz halinde güveçlerde, yapılmıº olarak yengeçle

muskat:
yengeç ve istakozla

nane:
balık ızgaralarda, balık çorbasında, cumbo karides tavada

paprika:
dolma ve güveçlerde

maydanoz:
balık yanında sunulan tereyağında,soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda

karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz):
bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tadlandırmak için

kırmızı biber (toz veya pul):
buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde

adaçayı:
dolma ve güveçlerde

kekik:
a.b.d.’de bütün deniz ürünleri ile birlikte

tarhun:
fırın ve soslu balık yemeklerinde

biberiye:
tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde

sarmısak:
buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda

ceviz:
tarator ve benzeri soslarda

badem:
cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak

kapari:
turşu halinde buğulamalarda



balık nasıl alınır ve saklanır?

yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir,
çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. tazeyken veya tazeliğini muhafaza
ederken tüketilmesi gereklidir. bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir.

taze balığın görünüşü son derece canlı olur. taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.

1. taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.

2. taze balığın derisi gergin ve parlak olur. pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir.
taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir.
çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.

3. taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.

4. taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. balık bayatladıkça bu renk değişir. ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadklarını
belirtmek lazım. solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu mürekkeptir. böyle bir aldatmacaya başvuran
tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.

5. taze balık hemen hemen kokusuzdur. bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.

6. pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.
balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. balıklar genelde oda sıcaklığında(20oc) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilirler.

bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır.
buzdolabının +5oc’lık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila –5oc arasındadır, 14 gün saklanabilir.

daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oc’lık "deep-freeze"lerinde veya bağımsız "deep-freeze"lerde yapılmalıdır.
deep-freeze"lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay.
beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oc’lık "deep-freeze"lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.

balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır.
bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir.
bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir.
balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker)
yapıştırmalısınız. ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oc’lık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. bu iºlem esnasında
derin dondurucunuzu "ºoklama" konumuna getirmelisiniz.balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz.
haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.
balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. eti diriliğini muhafaza eder.
balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır.



balık nasıl temizlenir?

balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış alabilirsiniz.
ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek istemezler.
pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur.
balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz.
ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilkirsiniz.
bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir.
bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz.
bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.

uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir.
anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışrı çıkarılarak karnı temizlenir.
bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve
karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir.

palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır.
karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak.
eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur.
fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından
kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. lakerda için balık temizlenmesi
özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.

çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz.
ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.

pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir.
balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. iç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir.
balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. lüfer büyüklüğüne göre,
kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.
lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz.
özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.

bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. örneğin sinarit veya dil balığı gibi. bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz.
bu işleme tulum çıkartma denir. bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan
tutp yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.

pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmelisiniz,
yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız.