[shamanic]

deniz ürünlü yemekler

ahtapot ızgara
(4 kişilik)
malzeme:

1 adet ahtapot

yapılışı:
taze ve yeni yakalanmış ahtapot taşlara vurularak yumuşatılır. bu işlem sırasında ahtapot köpük salmaya başlar ve köpükler bitene kadar bu işleme devam edilir. yumuşatılmış ahtapot birkaç gün güneşte kurumaya bırakılır.
mangalda mangal kömürü yakılarak kor haline getirilir. mangala yerleştirilen tel ızgaranın üzerine ahtapot konularak kızartılır. kızartılmış ahtapot bilahare küçük parçalara doğranarak kırmızı soğan eşliğinde meze olarak sunulur.
sıcak veya soğuk servis yapılır.
not: bu yemek ege adaları’na ve bu adalardan gelmiş göçmenlerimize mahsus çok lezzetli bir deniz yemeğidir. bugünlerde ülkemizde unutulmaya yüz tutmuş bu yemek halen ege adaları’nda ve yunanistan’da halâ son derece revaçtadır. lokanta ve kafelerde sakız rakısı "uzo" ile birlikte sunulmaktadır.
bbc-prime’ın 22.05.99 tarihinde saat 13.00’de yayınlanan "mediterranean cookings-greece" isimli programdan alınmıştır.

ahtapot salatası
(4 kişilik)
malzeme:

1 ½ kg ahtapot
1 adet limon
1 fincan zeytinyağı (tercihan sızma)
tuz

yapılışı:
ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze’de 2 ila 3 gün bekletiniz. güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya kadar haşlayınız. haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız.
doğranmış ahtapotları servis tabağına alıp tuzlayınız. 1 fincan zeytinyağı ve 1 adet limonun suyunu çırpınız. karışımı ahtapotun üzerine gezdiriniz.
soğuk servis yapınız.
not:
ahtapot salatasını isterseniz marul yaprakları, dilimlenmiş domates, yeşil zeytin ve maydanozla süsleyebilirsiniz.




ahtapot yahni
(4 kişilik)
malzeme:

1 ½ kg ahtapot
3 adet soğan (orta boy)
½ su bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı salça
1 adet domates
3 adet defne yaprağı
2 çorba kaşığı sirke
tuz
karabiber

yapılışı:
ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze’de 2 ila 3 gün bekletiniz. güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya kadar haşlayınız. haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız.
tencerede sıvı yağı kızdırınız. soğanı ince doğrayıp kızgın yağda yumuşayıncaya kadar soteleyiniz. bilahare küp tarzında kesilmiş domatesleri ve salçayı ilave ediniz. birkaç sefer çevirdikten sonra ahtapotları ilave ediniz. defne yapraklarını, tuz ve karabiberi ve bir su bardağı su ilave edip kısık ateşte 10-15 dakika pişiriniz. ocağı söndüreceğinize yakın sirkesini ilave ediniz.
arzuya göre soğuk veya sıcak servis yapınız.

deniz ürünleri dolması
(4 kişilik)
malzeme:

16 adet iri çarliston biber
1 su bardağı yıldız şehriye
500 gram karışık deniz mahsulu (midye, karides, kalamar gibi)
2 adet kuru soğan
4 diş sarımsak
½ demet dereotu
½ demet maydanoz
sıvı yağ
tuz
karabiber
dolma baharı

yapılışı:
biberlerin başlarını kesip çekirdek yataklarını çıkarınız ve bol su ile yıkayınız. deniz mahsullerini küçük parçalar halinde kesin. çok az yağı tavaya koyun. deniz mahsullerini, küçük kesilmiş soğan ve sarmısağı ilave edip soteleyin. ince kıyılmış maydanoz, dereotu ve taze soğanları ilave edin. tuzunu, dolma baharını ve karabiberini ekleyin.
yıldız şehriyeleri haşlayıp deniz mahsullerinin üstüne ilave edin. iyice karıştırıp çarliston biberlerinin içine doldurun. biberleri az yağlanmış fırın tepsisine dizin. orta sıcaklıktaki fırında (180oc) biberlerin rengi değişinceye kadar pişirin.
sıcak servis yapınız.
not: bu yemek için patlıcan da kullanabilirsiniz.
bu yemeğe uygun deniz mahsulleri:
hamsi,sardalya, karides, midye(ayıklanmış), kalamar(ayıklanmış),




kalamar tava
(4 kişilik)
malzeme:

1 kg kalamar (11- 12 adet)
1/2 su bardağı sıvı yağ
un
tuz
terbiye için:
2 çorba kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı toz şeker
1 adet limonun suyu
yapılışı:
kalamarları balıkçınıza ayıklatın. iyice yıkadıktan sonra terbiye ile ovun. sonra en az 30 dakika dinlendirin. bacakları gövdelerden ayırın. bacakları kısa parçalar halinde, gövdeyi ise halkalar halinde doğrayın. doğranmış kalamarları yeterince tuz katılıp karıştırılmış beyaz una bulayın.
fritöze sıvı yağ koyup kızdırın. kalamarları gruplar halinde fritöze atıp kapağını kapatın. iki dakika sonra çıkarıp kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın. bu işleme kalamarlar bitene kadar devam edin.
sıcak servis yapın.
notlar:
7. kalamar çok su içeren ve bu nedenle pişerken etrafa çok yağ sıçratan bir deniz ürünüdür. bunun için fritöz tercih edilmelidir. yoksa kapaklı bir tava kullanılmalıdır.
8. kalamar çok çabuk yanan ve sertleşen bir üründür. bu nedenle pişirme süresine çok dikkat edilmelidir. ayrıca tavada yapıyorsanız ateşi iyice kısmanız gerekir. aksi taktirde kızgın tavanın dibine değen kalamarlar siyahlaşır ve lezzetlerinden çok şey kaybederler.

kanton usulü karides
(4 kişilik)
malzeme:

40- 50 adet karides (cimcime)
2 çorba kaşığı sıvı yağ
2 adet yumurta
1 çorba kaşığı mısır unu
1 çorba kaşığı soya sosu
1 çorba kaşığı üzüm sirkesi
tuz
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 çay kaşığı zencefil
1 çay kaşığı tane kara biber

yapılışı:
tane karabiberi havanda dövün. zencefili ve kırmızı biberi ekleyip karıştırın.
yumurtaları, bir tanesinin beyazını ayırarak kırın, soya sosu ile karıştırın. aynı karışıma hazırladığınız baharatı da ekleyip tekrar karıştırın.
ayırdığınız yumurta beyazına mısır ununu ekleyip karıştırın. karidesleri ayıklayıp karışıma katın. 20 dakika kadar dinlendirin.
sıvı yağı bir tavada kızdırın. karidesleri yağda kızartın. kızarmış karidesleri kenara alıp aynı yağa yumurtalı karışımı dökün. pişmeye başlarken karidesleri ilave edin.
sıcak servis yapın. servis yaparken tabağa garnitür olarak haşlanmış brokkoli ve doğranmış taze soğan koyabilirsiniz.




karides - genel hazırlanış
(4 kişilik)
malzeme:

karides
½ tencere su
1 çorba kaşığı tuz
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı sirke

yapılışı:
suyu derince bir tencereye koyun. içine tuzu ve sirkeyi ilave edip tuzlar eriyinceye kadar karıştırın. soğanı dörde bölüp ilave edin ve suyu kaynatın.
karidesleri içine boşaltıp kaynatın. bilahare kevgire alıp süzün ve soğuk suyla yıkayın. sonra alıp porsiyonlara bölüp "deep freeze"de saklayın.
not:
9. böyle hazırladığınız karidesleri hemen hemen (aksi tariflerde belirtilmedikçe) bütün karides yemek, meze ve salatalarında kullanabilirsiniz.
10. karidesleri öğünlük miktarlarda kaplara bölüp dondurmak ve ileride kullanılmak üzere saklamak çok yararlı bir yöntemdir. donmuş karideslerin çözülünce diri kalması için önce buzdolabınızın alt gözünde 2-3 saat +5oc’a soğuyuncaya kadar bekletin. bilahare dondurun.
11. karideslerin kaynatılma süresi çok kısa olmakla beraber büyüklüklerine göre fark eder. küçük (cimcime) karidesler için kaynatma süresi 5-6 dakikadır. bu süre iri (jumbo) karidesler için ise 10-12 dakikadır. daha fazla haşlamamaya dikkat edin. aksi takdirde çok yumuşar ve diriliklerini kaybederler.


karides güveç (düşük kalorili)
(4 kişilik)
malzeme:

28-30 adet karides(cimcime, haşlanmış ve ayıklanmış)
4 adet çarliston biber
3 adet domates (iri)
4 tatlı kaşiğı süt
1 çay kaşığı karabiber
tuz
100 gram kaşar peyniri (rendelenmiş)
tereyağı

yapılışı:
domatesler kuşbaşı olarak, çarliston biberler ise çekirdekleri ve iç damarları çıkarıldıktan sonra halkalar halinde doğranır. hazırlanmış domates ve biberler bir kapta karıştırılarak tuzlanır. porsiyonluk güveç kaseleri yarısına kadar hazırlanmış karışım ile doldurulur. üzerlerine, kase başına yaklaşık 7 adet küçük karides yerleştirilir. kalan karışımla karideslerin üstü, kaselerden bir parmak taşacak tarzda örtülür. kararınca karabiber serpildikten sonra her kaseye bir çorba kaşığı süt ile yarım kibrit kutusu büyüklüğünde tereyağı ilave edilir.
kaseler 200oc’a ayarlı fırında 30 ila 35 dakika pişirilir. pişmiş güveçler fırından çıkarılıp üzerlerine rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek tekrar fırına verilir. kaşar peynirleri güveçlerin üstünü tamamen örtecek şekilde eriyince fırından çıkarılır.
sıcak servis yapılır.
sair hususlar:
karides güveç yapılırken tereyağ ve süt yerine peşamel sos ta kullanılabilir. bu uygulama da çok güzel bir tad vermektedir ancak besin değeri açısından biraz daha ağırdır. yukarıdaki tarifin en büyük özelliği kalori değerinin düşük olmasıdır.
aynı yemek büyük güveç kasesinde de yapılabilir. ancak aynı tadı vermiyeceğinden porsiyon güveç kaselerinin kullanımı tercih edilmelidir.
karides güveçin bir de önceden kavrularak yapılanı vardır (bakınız "karides güveç-2"). tadı çok güzel olmakla birlikte kalori değeri oldukça yüksektir.



karides güveç (kavurmalı)
(4 kişilik)
malzeme:

28-30 adet karides(cimcime, çiğ)
4 adet çarliston biber
3 adet domates, iri.
2 adet kuru soğan, iri
1 çorba kaşığı biberiye
½ çay kaşığı karabiber
½ çay kasığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı zencefil
1 yemek kaşığı margarin
100 gram rendelenmiş kaşar peyniri

yapılışı:
karidesler çiğ iken ayıklanır ve bir kenara ayrılır.
soğanlar dörde bölünüp ince halkalar halinde doğranır. biberlerin kapakları kesilip çekirdek yuvaları çıkarıldıktan sonra boylamasına ikiye bölünür ve doğranır. domatesler de küçük küpler halinde doğranır.
bir tavada margarin eritilip kızdırılır. soğanlar atılıp yumuşayıncaka kadar pişirilir. soğanların hemen ardından karabiber, zencefil, biberiye ve tuz ilave edilip karıştırılır. soğanlar yumuşadıktan sonra biberler ilave edilip yumuşayana kadar pişirilir. domatesler ilave edilip pişirilir. yumuşayınca bir çatal veya tahta kaşık yardımıyla ezilir. karidesler ilave edilir; tavanın kapağı kapatılarak 5 dakika pişirilir ve kenara alınır.
hazırlanmış karışım kaselere eºit olarak bölünür. kaseler 200oc’a ayarlı fırında 10 dakika pişirilir. pişmiş güveçler fırından çıkarılıp üzerlerine rendelenmiş kaşar peyniri ve kırmızı pıul biber serpilerek tekrar fırına verilir. kaşar peynirleri güveçlerin üstünü tamamen örtecek şekilde eriyince fırından çıkarılır.
sıcak servis yapılır.
sair hususlar:
aynı yemek büyük güveç kasesinde de yapılabilir. ancak aynı tadı vermiyeceğinden porsiyon güveç kaselerinin kullanımı tercih edilmelidir. ayrıca porsiyon kaseler yemeğin uzun süre sıcak kalmasını sağlar.





karides kokteyl
(4 kişilik)
malzeme:

karides(cimcime) , 200 gram
marul veya kıvırcık yaprağı, körpe, 4 adet
limon suyu, 1 kahve kaşığı
ketçap, 4 çorba kaşığı
mayonez, 4 çorba kaşığı
domates suyu, 1 çorba kaşığı( sulandırılmış salça da olabilir)
konyak, 1 tatlı kaşığı (isteğe tabi)
tuz, karar miktarda
kırmızı biber, karar miktarda

yapılışı:
usulüne göre haşlanmış karidesler baş ve kabuklarından ayıklanır.ayıklanan karideslerin üçte biri ince ince kıyılır, bakiyesi ise bütün olarak bir kenara ayrılır.
derince bir kapta mayonez, ketçap ve domates suyu iyice çırpılarak karıştırılır. bu karışıma limon suyu, kararınca tuz ve kırmızı biber ile konyak ile edilip tekrar karıştırılır ve yaklaşık beş dakika dinlenmeye bırakılır. bilahare karışıma ince ince doğranmış karidesler ilave edilerek tekrar karıştırılır.
marul yaprakları ince şeritler ve küçük parçalar halinde doğranır.doğranmış marul yaprakları, 4 adet şarap bardağına, bardağı %50 dolduracak tarzda yerleştirilir; üzerlerine mayonez-ketçaplı karışım eşit miktarlarda dökülür.
kalan karidesler bardakların kenarlarına dizilir.her bardağın kenarına estetik açıdan bir adet daire şeklinde kesilmiş limon dilimi yerleştirilir.
soğuk servis yapılır.
sair hususlar:
karides kokteyli içeren bardak, tatlı tabağı üzerinde bir tatlı kaşığı ile servis yapılmalıdır tatlı tabağına, güzel görüntü vermesi için ,kızartıldıktan sonra dörde bölünmüş, üzerine tereyağ sürüldükten sonra siyah veya kırmızı havyar konmuş tost ekmeği ile servis yapmakta yarar vardır.
bardağın üstüne yerleştirilecek turşu (i.e. salatalık turşusu) görünüşe güzellik vermekle birlikte kokteylin tadını bozar, tavsiye edilmez.
aynı kokteyl kerevit ile de yapılmaktadır fakat aynı tadı vermemektedir.



karides kavurma (çin usulü)
(4 kişilik)
malzeme:

½ kg karides (cimcime-çiğ)
4 diş sarımsak
3 adet yeşil soğa1 adet domates (irice)
1 çorba kaşığı domates püresi (veya salçası)
1 kahve fincanı sıvı yağ
1 adet kök zencefil (kibrit kutusu büyüklüğünde ve taze)
1 çay kaşığı tane karabiber
½ çay kaşığı tabasco (acı sos)
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı soya sosu
tuz karabiber

yapılışı:
sıvı yağı derin bir kapta kapta kızdırın. zencefilleri ince ince doğrayın. sarmısakları da ince doğrayın ve ikisini birlikte kızgın yağda yumuşayana kadar pişirin.
çiğ karidesleri ayıklayıp karışıma ilave edin ve 2 dakika kadar pişirin. önceden havanda dövülmüş tane karabiberleri, tabasco'yu ve domates püresini ilave edip karıştırmaya devam edin.
bu arada domatesi de küçük küpler halinde doğrayın ve soya sosu ve şarap ile birlikte karışıma katın.
yeşil soğanın yalnız yeşil kısımlarını kibrit çöpü büyüklüğünde daha önceden doğrayıp hazırlayın ve bu aşamada ilave edin. tadlandırmak için yeterince tuz ve karabiber serpin.
sıcak servis yapın.

bbc-prime "the miracles of fish (11.02.98, saat 23.30) isimli programdan alınmıştır.

karidesli pilav
(4 kişilik)
malzeme:

200 gr. karides
1 su bardağı pilavlık pirinç
1 fincan tereyağ
1/2 su bardağı zeytinyağı
1 baş soğan
2 adet domates
2 adet yeşil biber (acı olmayan)
1 çay kaşığı toz şeker
tuz
karabiber

yapılışı:
haşlanmış ve ayıklanmış karidesleri (bakınız karides-genel hazırlanış) büyüklüklerine göre iki veya üç parçaya bölün. tereyağında kavurun. kavurmaya doğranmış bir baş soğanı ilave edin. soğanlar şeffaflaşmaya başlayınca sivri biberleri ve bilahare iri doğranmış domatesleri ilave edin. kapağını kapatıp bir süre domatesler eriyinceye kadar pişirin. tuzunu ve biberini ekip pirinci içine dökün. zeytinyağını ve şekeri ilave edip karıştırın. üstünü örtecek kadar su döküp önce kuvvetli, sonra hafif ateşte pirinç suyunu çekene kadar , yaklaşık 10 ila 15 dakika pişirin. bu süre sonunda bir kere harmanlayıp üstünü kalın bir peçeteyle örtüp demlendirin.
sıcak servis yapın.
bu yemeğe uygun diğer balıklar:
ahtapot, kalamar, midye veya bunların karışımları


midye dolması
(4 kişilik)
malzeme:

30 adet büyük boy midye
6 adet kuru soğan
1 su bardağı zeytinyağı
200 gr. çam fıstığı
2 su bardağı pirinç (baldo veya bersani)
4 bardak su (iki defa)
4 kahve fincanı kuş üzümü
2 çorba kaşığı toz şeker
tuz
karabiber
yenibahar
tarçın

yapılışı:
midyelerin kabuklarının üstlerini bıçakla kazıyarak iyice temizleyin ve karınlarını dipteki kası kırarak tamamen açın (dikkat ikiye bölmeyin). midyenin içindeki sakal ve incileri sivri bir makasın ucuyla temizleyin. iyicene yıkayıp süzülmesi için bir kevgire koyup bekletin.
soğanları ufak parçalar halinde doğrayın, fıstıkla beraber zeytinyağında kavurun. buna yıkanmış pirinç ve tuz ilave edin. pirinç suyunu çekince karabiber, tarçın, yenibahar, toz şeker ve dört bardak su ilave edin. pirinç suyunu çekinceye kadar orta hararetli bir ateşte pişirin ve bilahare kapağını kapayıp soğumaya bırakın. soğuyunca kapağı açık midyelerin içine iyice doldurun ve midyelerin kapaklarını kapatın. midyeleri bir tencerenin içine muntazam bir şekilde hareket edemiyecek bir tarzda dizin, üzerine tekrar 4 bardak su dökün ve ağır ateşte suyunu çekene kadar pişirin.
servisini limonla beraber soğuk olarak yapın.
dikkat edilecek hususlar:
midye çok dikkat edilmesi gereken bir deniz ürünüdür. kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahşap ayaklarından toplanan midyeler hiçbir tad vermeyeceği gibi sağlığa zararlı da olabilir. dolayısıyla midyenin muhakkak tanıdığınız bir balıkçıdan alınması şarttır.
bir dahaki pişirmenizde yenibahar yerine köri (curry) deneyebilirsiniz. değişik bir lezzet ve aroma verir. karar sizin.







midye tava
(4 kişilik)
malzeme:

40 ila 60 adet ayıklanmış midye
½ litre bira
1 su bardağı un
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı sirke
2 ila 3 adet yumurta
tuz
karabiber
kırmızı toz biber
limon
3 dilim bayat ekmek
6 ila 8 adet ceviz içi

yapılışı:
balıkçıdan aldığınız ayıklanmış midyeleri yıkadıktan sonra sakal ve inci açısından kontrol ediniz. bazı midyelerin içinde "sakal" tabir edilen tek bir kıl ile "inci" tabir edilen taş taneleri olabilir. eğer varsa bunları sivri uçlu bir makas ile temizleyin. temizlenmiş midyeleri bir kaba koyup üzerine biranın tamamını döküp buzdolabının +5oc’lık bölümünde en az 12 saat bekletin. dinlenmiş midyeleri çıkarıp birayı süzün (asla yıkamayın).
bayat ekmek dilimlerinin içlerini iyice ufalayın ve su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. iyice dvülmüş ceviz içlerini, bir çorba kaşığı zeytinyağını, bir tatlı kaşığı sirkeyi, birkaç damla limonu,kararınca kırkızı toz biberi ve tuzu ilave edip karıştırın. iyice karıştıktan sonra bir kenara koyun. bu yapılan sosun adı tarator’dur.
tavada zeytinyağını iyice kızdırın. midyeleri önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. unun rengi koyu portakal rengine yaklaşınca pişmiş demektir. midyeleri her tabağa eşit miktarda koyup bir kenarına da taratoru koyup taze servis yapın.
dikkat edilecek hususlar:
midye çok dikkat edilmesi gereken bir deniz ürünüdür. kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahşap ayaklarından toplanan midyeler hiçbir tad vermeyeceği gibi sağlığa zararlı da olabilir. dolayısıyla midyenin muhakkak tanıdığınız bir balıkçıdan alınması şarttır.
midyelerin alındığı zaman taze (en fazla bir günlük) olması lazımdır. aksi taktirde kabarmaz.
her ne kadar bazı kişiler midye tavaya limon sıkıyorlarsa da tavsiye edilmez. midye taratorla yenir.


soslu karides
(4 kişilik)
malzeme:

karides(iri), 24 adet
250 gr krema
1 bardak beyaz şarap
1 adet havuç
1 sap kereviz
1 baş kuru soğan
1 adet limon
½ demet maydanoz
5 çorba kaşığı un
1 bardak zeytinyağı
karabiber
tuz

yapılışı:
çiğ karideslerin baş ve kabuklarını ayıklayın, sonra karidesleri içinde limonlu su bulunan bir kaba koyup 30 dakika kadar dinlendirin. kevgirde suları süzüp durulayın. una bulayıp kızgın zeytinyağında kızartın. tavadaki yağı süzüp bir kenara alın ve tavada kalan karideslerin üzerine ºarap dökün. ince kıyılmış havuç, soğan, kereviz yaprağı tuz ve biberle karıştırılıp karideslere ilave dilerek 10 dakika kadar pişirilir; bilahare karidesler bir başka tabağa alınır. kalan karışım kuvvetli bir ateşe oturtulup krema karıştırılarak eklenir. biraz koyulaşınca karidesler eklenir ve bir taşım kaynatılır.
tabaklara dağıtıldıktan sonra ince doğranmış maydanoz serpilerek sıcak servis yapılır.

karides yahnili makarna
(4 kişilik)
malzeme:

400 gr. karides
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı un
½ bardak sıcak su
3 adet domates
½ demet maydanoz
175 gram makarna (spagetti)
sıvı yağ
2 çorba kaşığı kırmızı şarap
tuz
karabiber

yapılışı:
kuru soğanı ince dilimleyin. maydanozu doğrayın. domatesi küçük küpler halinde kesin.
tavada sıvı yağı kızdırın. çiğden soyduğunuz karidesleri tavada soğanlarla birlikte kavurun.üzerine un serpip tuz, biber ve domatesleri ekleyin. domatesler yumuşayınca şarabı ekleyin. sıcak su ve maydanozuda ekleyip kısık ateşte karıştırarak pişirin.
makarnaları tuzlu suda haşladıktan sonra kevgirde süzün. tabaklara koyduktan sonra üzerleine karides yahniyi taksim ederek servis yapın.
sıcak servis yapın.