[shamanic]

salatalar

ahtapot salatası
(4 kişilik)
malzeme:

1 ½ kg ahtapot
1 adet limon
1 fincan zeytinyağı (tercihan sızma)
tuz

yapılışı:
ahtapotları dövülmüş olarak alınız ve deep-freeze’de 2 ila 3 gün bekletiniz. güzelce yıkayıp düdüklü tencerede yarım saat yumuşayıncaya kadar haşlayınız. haşlandıktan sonra derisini soyup atınız ve pembemsi beyaz derisini kuşbaşı doğrayınız.
doğranmış ahtapotları servis tabağına alıp tuzlayınız. 1 fincan zeytinyağı ve 1 adet limonun suyunu çırpınız. karışımı ahtapotun üzerine gezdiriniz.
soğuk servis yapınız.
not:
ahtapot salatasını isterseniz marul yaprakları, dilimlenmiş domates, yeşil zeytin ve maydanozla süsleyebilirsiniz.

deniz ürünleri salata
(4 kişilik)
malzeme:

1 kutu 160 gramlık "superfresh" ton-klasik
10-12 adet küçük karides(haşlanmış ve soyulmuş)
3 yaprak marul
½ adet kuru soğan
1 yaprak kırmızı lahana
1 adet iri kırmızı turp
1 adet limonun suyu
zeytinyağı (sızma)
tuz

yapılışı:
marul yapraklarını iyice yıkadıktan sonra enine şeritler halinde doğrayıp derince bir kaba (salata kabına) alın. kırmızı lahanayı da, önce yaprakları boyuna ikiye bölüp aynı sekilde doğrayın ve kaba ilave edin. turpu rendeleyin ve kaba ekleyin.
soğanı yarım daire halkalar halinde doğrayın. bir kaba alıp üzerine bol tuz serpin ve yuğurun. sonra yıkayıp salataya ilave edin.
ton balığınının yağını süzün ve küçük parçalara bölün.
karidesleri dörde bölün ve ton balığı ile salataya ilave edin.
salataya limon suyunu, tuzu ve zeytinyağını ilave edip iyice karıştırın.
soğuk servis yapın.
not:
bu salataya kırlangıç gibi çorbaya veya mayonezli yemeklere müsait balıkları da haşlayıp kılçıklarını ayıkladıktan sonra küçük parçalara bölüp salataya ilave edebilirsiniz.







karidesli salata
(4 kişilik)
malzeme:

200 gram karides (daha önce haşlanmış ve ayıklanmış. yaklaşık 15 adet cimcime karides)
100 gram mayonez
100 gram süt kreması (arzuya tabi)
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı tabasco (acı biber sosu)
1 küçük kuru soğan
2 çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı limon suyu
5 adet marul yaprağı
tuz

yapılışı:
mayonez, krema, zeytinyağı ve acı biber sosunun yarısını karıştırın. soğanı soyup ince halkalar halinde doğrayın. üzerine bolca tuz serpip ovun. bol su ile yıkayıp mayonezli karışıma katın.
marul yapraklarını iyice yıkayıp süzdükten sonra enine şeritler halinde doğrayıp geniş bir salata kabına alın. karidesleri yaklaşık bir santim boyunda küçük parçalara ayırın, yapraklara ekleyin.
karışımı arzunuza göre kararınca tuzlayıp hazırladığınız sosu üzerine dökün ve iyice karıştırın.
notlar:
26. bu salataya kırlangıç gibi çorbaya veya mayonezli yemeklere müsait balıkları haşladıktan sonra kılçıklarını ayıkladıktan sonra küçük parçalara bölüp ilave edebilirsiniz.
27. bu salataya çok yakışıcak diğer iki deniz ürünü de yengeç ile istakozdur, abd’de aynı salatada bolça kullanılmaktadır.


tavalar

balık pane
(4 kişilik)
malzeme:

1 kg mezgit
½ su bardağı un
50 gr rendelenmiş kaşar peyniri
¼ kg tereyağ
3 adet yumurta
100 gr. galeta unu
tuz
karabiber
maydanoz

yapılışı:
balıkları alırken filetosunu çıkartın. iyice yıkayıp kurumaya bırakın. filetoları tuz ve biberleyin. yumurtaları bir kapta çırpıp rendelenmiş kaşar peynirini ilave edin ve iyice karıştırın. tuz ve biberlenmiş filetoları önce beyaz una, bilahare kaşarlı yumurtaya ve en son olarak ta galeta ununa bulayıp tava kızgınlaştırılmış tereyağına atın. iki yanı koyu sarı bir renk alıncaya kadar kızartın.
sıcak servis yapın.
not:
28. servis yaparken balıkların üzerine az miktarda ince doğranmış maydanoz serpebilir, fındık büyüklüğünde birer adet tereyağı parçası koyabilirsiniz.
29. tereyağını kızdırırken ateşe dikkat edin yağı yakabilirsiniz. isterseniz tereyağını bir miktar sıvı yağ ile karıştırabilirsiniz. yağ yanmayacağı gibi paneler daha hafif olur.
bu yemeğe uygun diğer balıklar:
dil, karagöz, trança (dilimlenmiş)


balık tava (genel hususlar)

malzeme:

tavaya uygun balık
zeytinyağı
yeterince beyaz un
tuz

yapılışı:
balıkçıda temizletip aldığınız balıkların, eğer varsa, sırlarını ve pullarını temizleyin ve bol suda yıkayın. içinde pıhtılaşmış kan bırakmamaya gayret gösterin. bir tavada zeytinyağını kızdırın, barbunları una bulayıp tavaya atın. küçük balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika kızartıp alın. büyük olanlar ise birkaç sefer çevrilmelidir.
balığı una bularken, kızartırken ve kızarttıktan sonra şu hususlara önemle dikkat etmek gerekir:
30. kullanacağınız beyaz unu muhakkak eleyin. çünkü unun kullanılma maksadı balığın o hassas ve lezzetli etini kızgın yağda kavrulmaktan korumak içindir. unun fazlası, özellikle un topakları bu lezzeti bozar. bu nedenle unu elemeniz tercih edilir.
31. balığı una buladıktan sonra fazlasını fazlasını silkeleyiniz.
32. balığı kızartmak için zeytinyağını tercih edin. bazı kişiler ağır olduğunu söyleseler bile diğer yağlar zeytinyağı kadar lezzet vermez.
33. zeytinyağının muhakkak kararınca kızgın olmasına dikkat edin. ancak yağ aşırı kızgın veya yanmış olmamalıdır. aşırı kızgın yağ balığı kavurur. yanık yağ ise tadını bozar. yeterince kızgın olmayan yağ ise balığa o çıtır çıtır olma özelliğini veremez, balık çok yağ emer ve çok yumuşak olur.
34. balığı kızgın yağa azar azar koymalısınız. az miktarda konmazsa yağı soğutur ve balığın fazla yağ çekmesine neden olur.
35. balığı aldığınız servis tabağına kağıt havlu sermeniz, fazla yağı almanız açısından tavsiye olunur.
36. balıkları tabakta soğutmadan, azar azar yemelisiniz. aksi taktirde kafası ve kılçığı sertleşir, gevrekliğini kaybeder.
37. balığın yanında gidecek en güzel şey yeşil sivri biber, hormonsuz tarla domatesi, kuru soğan ve küçük körpe hıyarlardan yapılmış bir çoban salatadır. salatanın üzerine muhakkak ayvalık’ın dünya güzeli sızma zeytinyağını ilave edin ve kararınca limon sıkın.
38. salataya koyacağınız kuru soğanı halkalar halinde kesip acı suyunu almak için tuz ile iyice yoğurun.
39. balığa lütfen limon sıkmayın. limon sıkma ile kurşun sıkmanın bir farkı yoktur.
40. bir bardak soğutulmuş beyaz şarap, bir kadeh rakı ve bir bardak soğuk bira çok iyi gider.
uygun balıklar:
hemen hemen bütün balıklar tavaya uygundur. ancak en uygunları barbunya, tekir, istavrit, kıraça, hamsi, sardalya, çinekop ve gümüş balığı(aterina) gibi balıklardır.




barbunya tava
(4 kişilik)
malzeme:

800 gr barbunya
kızartma yağı (tercihan zeytinyağı)
yeterince beyaz un
tuz

yapılışı:
balıkçıda temizletip aldığınız barbunların sırlarını parmaklarınızla yoklayıp kalan pulları temizleyin (sakın bıçak kullanmayın) ve bol suda yıkayın. içinde pıhtılaşmış kan bırakmamaya gayret gösterin. balıkları kağıt havluya dizip suyunun durulanmasını sağlayın. tuzlayıp ve içlerini tuz ve karabiberleyip(az miktarda) 20 dakika kadar oda sıcaklığında dinlendirin. bir tavada kızartma yağını kızdırın, barbunları una bulayıp tavaya atın. küçük balıkların bir yanını 10, diğer yanı da 10 dakika kızartıp alın. büyük olanlar ise birkaç sefer çevrilmelidir.
iri barbunları unlamadan da kızartabilirsiniz. küçük barbun ve tekirlerde mısır unu da kullanabilirsiniz. çok güzel ve değişik bir lezzet verir.
not:
41. barbunyanın üç çeşiti vardır. bunlar kaya barbunu, kum barbunu ve paªa barbunu’dur.
42. kaya barbununun sırtı kırmızıdır ve üzerinde gri lekeye rastlanmaz, barbunların en makbul olanıdır.
43. kum barbununun yanları kırmızı sırtı ise gri veya gri-siyah karışımıdır. bu balık ta çok lezzetli olmakla beraber kaya barbunu daha makbuldur.
44. paşa barbunu yanında kuyruk kısmından yan yüzgeçlere doğru sarı çizgisi ile tanınır. tadı o kadar iyi olmayıp diğer barbunlar kadar makbul değildir.
45. tekir barbuna çok benzeyen bir balık olmakla birlikte aynı derecede lezzetli değildir. küt kafası ve iki adet sakalı ile tanınır. genelde barbundan küçük olmakla beraber büyüklerine de rastlanır.
46. kaya ve kum barbunu kızartma tavasının yağına hafif bir kırmızı renk bırakırlar. tekir ise yağı kesinlikle kırmızıya dönüştürmez.
47. küçük barbunları kızartırken mısır unu kullanabilirsiniz.
48. unun mümkün olduğu kadar kuru olmasına ve topaklanmamasına dikkat ediniz. balığı unladıktan sonra fazla unu silkeleyiniz.




hamsi tava-1
(4 kişilik)
malzeme:

800 gr-1 kg iri hamsi
un
tuz
kızartma yağı

yapılışı:
hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan temizleyin. baş parmağınızınla karnını kuyruğa kadar yarıp kılçıklarını çıkarın. bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
hamsi filetoları kapatın ve tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. tavada yağı iyice kızdırın.
hamsileri una bulayın ve fazla unu atmak için hafifce silkeleyip tavaya kuyrukları tavanın içine, koparılmış baş kısımları tavanın dışına gelecek tarzda ve birbirlerine temas edercesine dizin. bir tarafı kızarmış balıkları, önce tavanın yağını süzüp tavanın kapağı marifetiyle ters çevirin. yağı tavaya iade edip öbür taraflarını da kızarın.
sıcak servis yapın.
notlar:
49. balıkları kızartmak için zeytinyağını tercih edin.
50. balıkları daire tarzında dizmek zor gelebilir. bu yalnız görüntü içindir. balıkları teker teker tavaya yerleştirip maşa ile de çevirebilirsiniz.
51. yağın kızgın olmasına dikkat edin.
52. hamsiyi tavaya çok miktarda koymayın. yağı soğutur ve aşırı yağ emmesine neden olur.

hamsi tava-2
(4 kişilik)
malzeme:

800 gr-1 kg iri hamsi
mısır unu
tuz
zeytinyağı

yapılışı:
hamsileri kafalarını kopararak, bıçak kullanmadan ve kılçıklarını çıkartmadan temizleyin. bilahare bir kaba alın ve bol su ile kanları tamamiyle gidinceye kadar yıkayın.
hamsileri tuzlayıp bir tarafta 10-15 dakika dinlendirin. tavada yağı iyice kızdırın.
hamsileri mısır ununa bulayın ve fazla unu atmak için hafifce silkeleyip tavaya serbest bir şekilde ve azar azar dizin. bir tarafı kızarmış balıkları maşa ile ters çevirip öbür taraflarını da kızartın.
sıcak servis yapın.
notlar:
53. mısır unu balığa çok hoş bir gevreklik verir. bu nedenle kılçıkları çıkarılmadan pişirilmesi ve böylece yenmesi tavsiye olunur.
54. mısır unu fazla yağ emmeyeceği için kağıt havluya gerek yoktur.
55. yağın kızgın olmasına dikkat edin ve yağı soğutmamak için hamsileri azar azar tavaya koyun.






kalamar tava
(4 kişilik)
malzeme:

1 kg kalamar (11- 12 adet)
1/2 su bardağı sıvı yağ
un
tuz
terbiye için:
2 çorba kaşığı karbonat
2 çorba kaşığı toz şeker
1 adet limonun suyu
yapılışı:
kalamarları balıkçınıza ayıklatın. iyice yıkadıktan sonra terbiye ile ovun. sonra en az 30 dakika dinlendirin. bacakları gövdelerden ayırın. bacakları kısa parçalar halinde, gövdeyi ise halkalar halinde doğrayın. doğranmış kalamarları yeterince tuz katılıp karıştırılmış beyaz una bulayın.
fritöze sıvı yağ koyup kızdırın. kalamarları gruplar halinde fritöze atıp kapağını kapatın. iki dakika sonra çıkarıp kağıt havlu serilmiş servis tabağına alın. bu işleme kalamarlar bitene kadar devam edin.
sıcak servis yapın.
notlar:
56. kalamar çok su içeren ve bu nedenle pişerken etrafa çok yağ sıçratan bir deniz ürünüdür. bunun için fritöz tercih edilmelidir. yoksa kapaklı bir tava kullanılmalıdır.
57. kalamar çok çabuk yanan ve sertleşen bir üründür. bu nedenle pişirme süresine çok dikkat edilmelidir. ayrıca tavada yapıyorsanız ateşi iyice kısmanız gerekir. aksi taktirde kızgın tavanın dibine değen kalamarlar siyahlaşır ve lezzetlerinden çok şey kaybederler.

yumurtalı mezgit
(4 kişilik)
malzeme:

500 gr. mezgit
3 adet yumurta
1 fincan sıvı yağ
1 fincan un
tuz
yapılışı:
balıkçınıza temizletmiş olduğunuz mezgitleri fileto yapıp iri parçalara bölünüz. iyice yıkadıktan sonra tuzlayınız.
tavada sıvı yağı kızdırınız ve balık parçalarını ilave edip her iki yüzünü 3 dakika kadar kızartınız.
yumurtaları kırıp çırpınız ve tavadaki balıkların üzerine ilave edip yumurtalar pişinceye kadar pişiriniz.
sıcak servis yapınız.
dikkat:
istendiği taktirde tavada kızartılmış balık filetoları tavadan alınarak fırın tepsisine dizilir. çırpılmış yumurtalar üzerine dökülerek orta sıcaklıktaki fırına verilir. bu durumda yağ fazlası tavada kalacağı için daha hafif olur.
notlar:
bu yemek te trabzon mutfağına özgü bir yemektir.






midye tava
(4 kişilik)
malzeme:

40 ila 60 adet ayıklanmış midye
½ litre bira
1 su bardağı un
1 su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı sirke
2 ila 3 adet yumurta
tuz
karabiber
kırmızı toz biber
limon
3 dilim bayat ekmek
6 ila 8 adet ceviz içi

yapılışı:
balıkçıdan aldığınız ayıklanmış midyeleri yıkadıktan sonra sakal ve inci açısından kontrol ediniz. bazı midyelerin içinde "sakal" tabir edilen tek bir kıl ile "inci" tabir edilen taş taneleri olabilir. eğer varsa bunları sivri uçlu bir makas ile temizleyin. temizlenmiş midyeleri bir kaba koyup üzerine biranın tamamını döküp buzdolabının +5oc’lık bölümünde en az 12 saat bekletin. dinlenmiş midyeleri çıkarıp birayı süzün (asla yıkamayın).
bayat ekmek dilimlerinin içlerini iyice ufalayın ve su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. iyice dvülmüş ceviz içlerini, bir çorba kaşığı zeytinyağını, bir tatlı kaşığı sirkeyi, birkaç damla limonu,kararınca kırkızı toz biberi ve tuzu ilave edip karıştırın. iyice karıştıktan sonra bir kenara koyun. bu yapılan sosun adı tarator’dur.
tavada zeytinyağını iyice kızdırın. midyeleri önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. unun rengi koyu portakal rengine yaklaşınca pişmiş demektir. midyeleri her tabağa eşit miktarda koyup bir kenarına da taratoru koyup taze servis yapın.
dikkat edilecek hususlar:
midye çok dikkat edilmesi gereken bir deniz ürünüdür. kirli sulardan, iskelelerin demir ve ahşap ayaklarından toplanan midyeler hiçbir tad vermeyeceği gibi sağlığa zararlı da olabilir. dolayısıyla midyenin muhakkak tanıdığınız bir balıkçıdan alınması şarttır.
midyelerin alındığı zaman taze (en fazla bir günlük) olması lazımdır. aksi taktirde kabarmaz.
her ne kadar bazı kişiler midye tavaya limon sıkıyorlarsa da tavsiye edilmez. midye taratorla yenir.


tuzlama ve konserveler

lakerda

malzeme:

1 ad. torik
tuz

yapılışı:
toriği balıkçınıza ayıklatıp alın. sırt ve yan yüzgrçlerini kesin. balığın baş tarafını yan yüzgeçler hizasından, kuyruk tarafını da kuyruğun başladığı yerden 4 ila 5 santim yukardan kesip ayırın. kalan kısımları yaklaşık 3 parmak kalınlığında halka takozlar tarzında doğrayın. lakerda yapmaya uygun kısımlarda kalan bağırsakları iyice temizleyin. balığı soğuk suda 15-20 dakika bekletin ve suyunu değiştirin. bu işlemi 5 sefer yapın. murdar iliğin içindeki pıhtılaşmış kanı bir tel veya çöp yardımıyla iyice temizleyin. balıkta hiçbir şekilde kan veya kan pıhtısı kalmamalıdır. bu işlemleri yaptıktan sonra tekrar yıkayıp kevgire alın ve 4 saat bekletin.
temin ettiğiniz bir tenekenin dibine bir parmak kalınlıkta tuz serpiniz. balıkların her tatafını tuzlayıp tenekeye istif rediniz ve üzerini tuzla örtünüz. üzerine bir tahta veya tabak koyup onun üstüne bir ağırlık yerleştiriniz (temiz bir taş olabilir).
servis yapmadan önce lakerdaları yıkayın bir süre elma sirkesinde bekletin. derisini ve siyah etlerini keskin bir bıçakla ayırdıktan sonra dilimleyin. üzerine zeytinyağı ve limon sıkın.
not:
58. sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.
59. tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir.
60. ege’de "tombik" adında palamutu andırn bir balık satılmaktadır. bu balık sırtının alacalı olması ve kuyruk tarafındaki üç siyah nokta ile tanınır. lakerdası kesinlikle yapılmamalıdır.
bu yemeğe uygun diğer balıklar:
palamut (ama torik gibi olmaz)




sardalya tuzlama

malzeme:

500 gr sardalya
tuz (dişli sanayi tuzu)

yapılışı:
sardalyaları yıkayıp pullarını bıçak kullanmadan dikkatlice ayıklayın. ensesinden tutup kafalarını kopararak karınlarını temizleyin. temizlenmiş balıkları iyice yıkayın ve kılçıklarını ayıklayıp iki parça fileto haline getirip kapatın.
tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın. tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin. üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip üzerlerini tuzla örtün. balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın. son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık (örneğin temiz bir taş) koyun. filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur.
servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde bekletin. üzerine zeytinyağı limon sıkın.
not:
61. balıkları fileto çıkarmadan ve kafasını koparmadan, solungaçlarından tutup karnını yarmadan temizlemek te mümkündür. bu durumda tuz balık eti ile fazla temas etmiyeceği için daha lezzetli olur. ancak balıkların kafalarını taşla ezmek gerekir.
62. sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.
63. tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir.
bu yemeğe uygun diğer balıklar:
hamsi, kolyos

hamsi tuzlama

malzeme:
500 gr iri hamsi tuz( dişli sanayi tuzu)

yapılışı:
hamsileri yıkayıp pullarını bıçak kullanmadan dikkatlice ayıklayın. ensesinden tutup kafalarını koparın ve başparmağınız yardımıyla karınlarını temizleyin. temizlenmiş balıkları iyice yıkayın ve kılçıklarını ayıklayıp iki parça fileto haline getirip kapatın.
tuzlama yapacağınız miktara bağlı olarak bir teneke veya cam kavanoz temin edin. kabın dibine yaklaşık bir santim kalınlığında tuz yayın. tuzun üzerine kapatılmış filetoları bir ters bir yüz olarak dizin. üzerlerini tuz ile örtün ve tekrar filetoları bir ters bir düz dizip üzerlerini tuzla örtün. balıklar bitinceye kadar bu işlemi tekrarlayın. son olarak üstüne bir tabak veya tahta koyup onun üzerine de ağırlık (örneğin temiz bir taş) koyun. filetolar, eğer buzdolabında saklanacaksa 1 haftada hazır olur.
servis yapmadan önce tuzlamaları yıkayın ve iki saat elma sirkesinde bekletin. üzerine zeytinyağı limon sıkın.
not:
64. hamsileri fileto çıkarmadan ve kafasını koparmadan, solungaçlarından tutup karnını yarmadan temizlemek te mümkündür. bu durumda tuz balık eti ile fazla temas etmiyeceği için daha lezzetli olur. ancak balıkların kafalarını taşla ezmek gerekir.
65. sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur.
66. tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir.
bu yemeğe uygun diğer balıklar:
sardalya




soslar

tarator
(4 kişilik)
malzeme:
3 dilim bayat ekmek
10 adet ceviz içi
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı üzüm sirkesi
1 diş sarmısak
½ çay bardağı su
½ çay bardağı limon suyu
tuz
karabiber
kırmızı biber
yapılışı:
bayat ekmek dilimlerinin içlerini avucunuzun içi ile iyice ufalayın. su ilave ederek koyu bulamaç haline getirin.
ceviz içlerinin kabuklarını ayıkladıktan sonra iyice dövün.
bulamaç haline gelmiş ekmek içlerine dövülmüş cevizleri, zeytinyağını, sirkeyi, dövülmüş sarmısağı, tuz, karabiber ve kırmızı biberi ilave edip karıştırın. bir kenera koyup 10 dakika dinlendirin.
soğuk (oda sıcaklığında) olarak servis yapınız.
bu sos, midye tava ile çok güzel giden, marmara ve ege mutfaklarına has, akdeniz’in özelliklerini taşıyan bir sostur. kalamar tava ile de servis yapabilirsiniz. servis yaparken buzdolabından çıkmış gibi olmamasına dikkat etmelisiniz.

sos "amandine"
(4 kişilik)
malzeme:
4 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz
3 çorba kaşığı un
100 gram ceviz içi
1 adet limonun suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
4 çorba kaşığı beyaz şarap (veya 2 çorba kaşığı üzüm sirkesi)
2 çorba kaşığı krema
1 çay kaşığı zencefil
yapılışı:
cevizleri ıslattıktan sonra kabuklarını iyice ayırın ve iyice dövün.
tavada zeytinyağını kızdırıp cevizleri kavurun. içine limon suyunu, şarap, krema ve zencefili ilave edip hafif ateşte 10 dakika pişirin ve sonra kenara alıp dinlendirin.
bu sos levrek tava için hazırlanmış bir sostur. diğer beyaz etli balıkların ızgara veya tavalarında da kullanabilirsiniz. en güzel sunuş şekli balıkı yanında haşlanmış patates ve sos amandine tarzındadır.
sıcak olarak servisi tavsiye olunur.



zeytinyağlı soslar
zeytinyağı ile sarımsak akdeniz mutfağının ayrılmaz bir parçası ve simgesidir. hatta akdeniz mutfağı bunlarla bütünleşmiş denebilir. zeytinyağı balık yemeklerinde, özellikle fırın ve ızgaralarda sos olarak kullanılagelmiştir. bu kullanımda sarımsak da çoğu zaman zeytinyağına eşlik etmiştir. bunlardan bazı örnekleri aşağıda bulabilirsiniz. tamamını ızgara, fırın ve hatta tava yemeklerinde kullanabilirsiniz.
sicilya usulü zeytinyağlı sos (sal moriglio):
zeytinyağına limon suyunda çırpılmış otlar (örneğin kekik, maydanoz, biberiye) ve döğülmüş sarmısak ilavesi ile yapılır.

piedmonte usulü sos (bagna cauda):
döğülmüş sarmısağın, çeşitli baharatlı bitkilerin (örneğin kekik) zeytinyağı içinde dinlendirilmesi ile yapılır.

cenova usulü sos (pesto):
dövülmüş çam fıstığı ile fesleğenin zeytinyağı içinde dinlendirilmesi ile yapılır.

dalmaçya usulü zeytinyağlı sos:
rafine edilmemiş koyu ev tipi zeytinyağında dövülmüş sarmısağın dinlendirilmesi ile yapılır.

marsilya usulü zeytinyağlı sos (ailade):
dövülüp zeytinyağında dinlendirilmiş sarmısaklı karışıma dövülmüş ceviz ilavesi ile yapılır.

yunan usulü zeytinyağlı sos (skordalia):
ufalanmış ve ıslatılmış bayat ekmek veya patates püresi içine dövülmüş ceviz, zeytinyağı ve sirke ilavesi ile yapılır. kökü bizans’a kadar dayanan bu sos bizim taratorun ağababasıdır.

limonlu balık sosu:
eşit miktarda limon suyu ile zeytinyağına döğülmüş sarımsak veya sarımsak tozu ilave edip karıştırılarak hazırlanır. lokantalarda balık sosu olarak bolca kullanılan bu karışımı istenirse ince doğranmış maydanoz ve taze soğanın yeşil kısımları da rondodan geçirilerek ilave edilebilir.

sirke ve soğanlı balık sosu
taze soğanı ayıklayıp ince doğrayın ve bir kaba alın. zeytinyağı ve sirke ilave edin. ayıklanmış ve ince doğranmış dereotunu, sirkeyi ve kararınca tuzu ilave edip karıştırın. sirke sevmeyenler aynı miktarda limon suyu kullanabilirler.



balık çorbası terbiyesi
(4 kişilik)
malzeme:
2 çorba kaşığı un
2 yumurta sarısı
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su
tuz
yapılışı:
bir kapta unu su ile karıştırın, ezerek bulamaç haline getirin. bu işlemi yaparken unun topaklanmamasına dikkat edin. limon suyunu ve yumurta sarılarını ilave edip çırpın.
bu sos içinde mayonez ve krema gibi katkı maddeleri bulunmayan balık çorbaları için tavsiye edilir.




mezeler

tarama
(4 kişilik)
malzeme:
250 gram kırmızı balık yumurtası (kırmızı havyar- işlenmemiş tarama)
3 dilim kuru ekmek
½ limonun suyu
1 adet kuru soğan (küçük boy)
2 diş sarmısak
½ çay bardağı zeytinyağı
su
tuz
yapılışı:
kuru ekmek dilimlerinin içlerini avuçlarınızın içiyle ufalayın.yeterince su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. balık yumurtaları ile birlikte bir kaba alın.
soğanı rendeleyin, suyu ile birlikte kaba ilave edin. sarmısağı da ezip kaba koyun. limon suyunu da koyduktan sonra beyaz bir karışım haline gelen kadar çırpın ( bu işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz). zeytinyağını çok yavaş ilave ederek çırpmaya devam edin. karışım homojen bir hale geldikten sonra tabağa alıp etrafını zeytinlerle süsleyin.
sıcak balık yemeklerinin yanında soğuk servis yapın.

alsas salatası (salat d’alsace)

malzeme:
2 adet patates
2 adet yumurta
150 gram aterina (gümüş balığı)
1 adet pancar turşusu
5 adet kornişon ("0" numara hıyar turşusu)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı üzüm sirkesi
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı kapari turşusu
tuz
yapılışı:
patatesleri haşladıktan soyunuz ve püre haline getirip derince bir kaba alınız.
gümüş balıklarını haşlayıp fileto çıkarınız.
zeytinyağı, tuz, sirke ve beyaz şarabın yarısı ile patates püresine ilave edip karıştırınız. gümüş balığının filetolarını da ekleyiniz ve dikkatli bir şekilde, balıklar parçalanmadan karıştırınız.
karışımı tabağa alınız. üzerini dilimlenmiş pancar turşusu, kornişon ve kapariler ile süsleyiniz. sirke ve şarabın kalanını ilave ediniz.
notlar:
67. bu yemek fransa’nın alsace yöresine mahsus, sıcak balık yemeklerinin yanında sunulan lezzetli bir salatadır.
68. gümüş balığını bulmak oldukça zordur. onun yerine hamsi ve küçük sardalya (papalina) da kullanabilirsiniz.
69. hatta balık çorbası yaptığınızda, balık etinin bir miktarını ayırıp bu güzel salatayı yapabilirsiniz.





çiroz salatasi

malzeme:
2 adet çiroz
sirke
zeytinyağı
limon
dereotu
hikayesi:
çiroz uskumru ve kolyostan yapılır. en lezzetlisi ve makbul olanı uskumrudan yapılanıdır.uskumru yaz aylarını karadeniz’de geçirip eylül ayından itibaren sürüler halinde marmara’ya inmeye başlar. kışı marmara’da geçiren ve burada yumurtlıyan uskumrular mart ayından itibaren karadeniz’e dönmeye başlarlar. bu arada son derece irileşmiş fakat yağsızdırlar. çiroz bu balıktan yapılır. "çiroz" aslında dönüş uskumrusunun adıdır (bakınız "hangi mevsimde hangi balık yenir). bu balığın kurutulmuşuna da "çiroz kurusu" denir. ancak geçen süre içinde bu isim kısaltılarak yalnızca "çiroz" denmeye başlanmıştır.
karadeniz’e dönen çiroz ise ise yağlanmaya başlarlar ve "lipari" adını alırlar.
yakalanan dönüş uskumruları içleri temizlendikten sonra kuyruklarından ahşap ızgaralara asılarak kurutulur. kurutulmuş çirozları eskiden balıkçılarda ve şarküterilerde bulmak mümkündü. günümüzde uskumru zaten son derece azaldığından uskumru yapımı da eski yaygınlığını kaybetmiş bulunmaktadır.
yapılışı:
çirozlar ızgara orta ateşte kızartılır. sonra başları kopartılıp yağlı kağıda sarılır. düz ve sert bir zemin üzerinde havan tokmağı ile dövülür. derisi ve kılçıkları ayıklanıp bir kaba alınır. üstünü örtecek kadar sirke eklenip yaklaşık 2 saat dinlendirilir. dinlendirilmiş çirozlar servis tabağına alınıp üzerine kararınca zeytinyağı ve limon gezdirilir. üstü ve kenarları ayıklanmış dereotu ile süslenerek soğuk servis yapılır.
not:
çiroz eskinin içki masalarının vaz geçilmez bir mezesiydi. ana yemek ister balık, isterse et olsun çiroz, cacıkla birlikte mutlaka yerini alırdı.

füme balık tabağı
(4 kişilik)
malzeme:
1 dilim somon füme
1 dilim mersin füme
1 dilim lakerda
4 adet sardalya tuzlama
4 sap dereotu
2 adet salatalık
2 adet domates
4 adet marul yaprağı
4 ince dilim rokfor peyniri
yapılışı:
domatesleri dörde bölüp birer adet marul yaprağı ile birlikte tabakların ortasına koyun.
füme dilimleri dörde bölüp rolu yapın. daha önceden en az iki saat elma sirkesinde dinlendirip tuzunu giderdiğiniz lakerda ve tuzlu balığı yıkayıp tabaklara taksim edin. üzerlerine birer damla zeytinyağı ile limon ilave edin. balıkları domatesin etrafına dizin. aralarına soyulup dilimlenmiş salatalıkları ve dereotlarını yerleştirip süsleyin.
tabağın bir kenarına da bir ince dilim rokfor peynirini yerleştirin ve soğuk servis yapın.



mayonezli balık

malzeme:
250 gram beyaz etli balık
1 adet kuru soğan (küçük boy)
1 adet defne yaprağı
½ havuç
1 çay kaşığı tuz
mayonez için:
1 çorba kaşığı un
1 adet yumurtanın sarısı
1 çay bardağı sıvı yağ
1 limonun suyu
½ çay kaşığı tuz
yapılışı:
balığın içini, eğer pullu balıksa pullarını temizleyin. bir tencereye balığı örtecek kadar su doldurun. tuzu koyup karıştırın. kuru soğanı soyup dörde bölün. soğan, defne yaprağı ve havucu ekleyin. balığı da koyup kaynatın. kaynadıktan yaklaşık 10 dakika sonra balığı alın. derisini ve kılçıklarını ayıklayın. beyaz etlerini çok küçük olmayan parçalara bölünp bir kaba alın.
yumurtanın sarısını iyice çırpın. sıvı yağı damla damla ilave ederken çırpmaya devam edin. aynı şekilde limonun suyunu da ilave edin. unu da yavaş yavaş ilave ederek karıştırmaya devam edin. tuzu ekleyip tekrar karıştırın.
hazırlamış olduğuınuz mayonezi balıkların üstüne döküp harman edin. servis tabağına alıp üzerine az zeytinyağı gezdirin. siyah zeytin ve kornişon ile süsleyip soğuk servis yapın.
notlar:
70. bu meze için bütün beyaz etli balıkları kullanabilirsiniz. kırlangıç ve levrek en uygun olanlarıdır.
71. mayonezi yapmak zahmetine katlanmak istemiyorsanız hazır mayonez de kullanabilirsiniz.
72. balığı haşladığınız suyu atmayın. balık suyu çok kıymetlidir. pilavda veya çorba yapımında kullanabilirsiniz.