Çilingir Sofralarının Degişmez Mezeleri
--------------------
Mezeler Türk mutfağının değişmez tatlarından, özellikle söz konusu olan çilingir sofrasıysaMezeler, dünya yemek literatüründe “ordövr” adıyla anılan yemek grubuna dahil edilmiş olsalar da, Orta Doğu ve Türk Mutfağı’nda vazgeçilmez ve özel bir yere sahipler.
Aslında ilk bakışta “alaturka ordövr” olarak da nitelendirilebilen mezelerin ordövrlerle olan benzerlikleri büyük ölçüde her ikisinin de yemeğin başında servise sunulmasından kaynaklanıyor. Bunun dışında hafiflikleri, lezzetleri, albenileri, küçük porsiyonlar halinde servis yapılmaları, asıl yemekten bağımsız olmaları, ordövrle mezeyi birbirine yaklaştırıyor. Ancak yalnızca mezelerden oluşan bir sofra donatmak ve bu sofranın başında geçirilen saatlerden alınan haz, Türklere özgü bir ayrıcalık olsa gerek.
Bu kadar geniş bir alanda değerlendirilebilen meze sınıfı yiyecekler arasına neler girer diye düşünecek olursak, şüphesiz ilk akla gelenler beyaz peynir, kavun, yoğurt ve çiğ sebzeler olur. Ardından ise her çeşit salata, sardalya, tuzlu balık türleri, ciğer kebabı, tavası, yahnisi, havyar, beyin, muska böreği, midyenin her çeşidi, kuzu söğüş, patlıcan, biber, yaprak, lahana, domates dolmaları, her tür köfte, zeytin, zeytinyağlılar, şarküteri ürünleri, çerkez tavuğu, yumurta yerlerini alır.
Tabii Türk Mutfağı’nın yörelere göre pek çok değişik lezzet barındırdığını düşünürsek, listeyi uzatmak mümkün. Ayrıca meyveleri, gerçek meze olarak kabul edenlerin sayısı da yadsınamayacak kadar çok.
Batılı bir gözle Türk Mutfağı’ndaki meze çeşitliliğinin biricik kusuru uyumdan yoksun oluşu. Ama bizim gözümüzde bu durum daha çok bir meziyet gibi görünüyor doğrusu. Bu çeşitlilik sayesinde sizce de sofralar çok daha renkli olmuyor mu?
BAKLA FAVA
Malzemeler
2 bardak kuru bakla
¾ bardak zeytinyağı (1 bardaktan az)
2 soğan
1 çay kaşığı şeker
1 limon
1 avuç maydanoz yaprağı
8-10 zeytin, Tuz
Bakla ayıklanıp yıkanır. Akşamdan ıslatılır. İnce doğranmış soğan, zeytinyağında hafif kavrulur. Süzülmüş bakla, şeker, tuz ve 3-4 bardak su konup pişirilir. Kaşık yardımı ile tel süzgeçten geçirilir. Çukur bir tabağa alınır. Üzerine zeytinyağı gezdirilir. Limon dilimleri, zeytin ve maydanoz yaprakları ile süslenir.
TARATOR
Malzemeler
1 su bardağı ceviz içi
1 kahve fincanı tahin
2 diş sarımsak
2 limon suyu
Yarım demet maydanoz yaprağı
Tuz
Tuzla dövülmüş sarımsak, dövülmüş ceviz, tahin, kırmızı biber bir kaseye konur. Limon suyu ilave edilip karıştırılır. Çok ince kıyılmış maydanoz yaprakları katılır. Salata tabağına alınıp turşu, zeytin ve limon dilimleri ile süslenir. Not: Tarator baston sandviç dilimlerine sürülerek de ikram edilebilir.
ŞAK ŞUKA
Malzemeler
2 büyük patlıcan
300 gr. dolmalık biber
100 gr. acı sivri biber
1 yumurta
½ kg. domates
1 çay bardağı zeytinyağ
Biberlerin hepsi küçük küçük doğranır, zeytinyağında kavrulur, patlıcan küçük kuşbaşı doğranıp biberin içine atılır. Kavrulur, domates rendelenip ilave edilir. 10 dakika döndürülür, ineceğine yakın yumurta ilave edilip devamlı karıştırılarak iki dakika sonra indirilir. Soğuk veya sıcak olarak yenebilir.
HAYDARİ
Malzemeler
1 su bardağı süzme yoğurt
3 çorba kaşığı beyaz peynir rendesi
3 diş sarmısak
Kuru nane
1 fincan zeytinyağı
Kimyon, tuz
Üzerine serpmek için kırmızı biber
Arzuya göre sivri biber
Sarımsağı ezin. Beyaz peynir rendesi, süzme yoğurt, nane, zeytinyağı, kimyon ve tuzla beraber karıştırın. Arzu ederseniz sivri biberleri ince ince lıyıp ilave edin. Üzerine kırmızı biber serperek servis yapın.
ARNAVUT CİĞERİ
Malzemeler
500 gr. kuzu ciğeri
2 iri soğan (piyaz doğranmış)
1 bağ maydanoz (kıyılmış)
1 çay kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı kırmızı biber
120 gr. (1 su bardağı) un
Ciğerleri, zarları çıkarıldıktan sonra, ceviz büyüklüğünde doğrayınız.(Hazır doğranmış şekilde de marketlerde satılmaktadır) Kırmızı biberin yarısını ciğerlerin üstüne serpip bol unda unlayınız. Fazla unu silkeleyiniz. Bir tavada yağı iyice kızdırınız. Ciğerleri 1-2 dakika bu çok kızgın yağda pişirip hemen bir servis tabağına alınız. Üstüne tuzunu serpiniz. Kızgın yağdan 2 çorba kaşığı alarak ayrı bir sahanda harlı ateşe koyunuz; kalan kırmızı biberi de katarak bir-iki kere karıştırıp, ocaktan alınız. Yağı ciğerlerin üstüne dökünüz.Küçük doğranmış soğan ve maydanozla süsleyerek servis yapınız.
HUMUS
Malzemeler
1.5 bardak nohut
Yarım bardak tahin
Yarım bardak zeytinyağ
3 çay kaşığı kırmızı biber
4-5 diş sarımsak
3 limon (üzeri için:zeytin, turşu, maydanoz)
Tuz
Nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır. İyice haşlanıp kabukları alınır. Ceviz makinasından geçirilir veya havanda dövülür. Porselen bir kaseye alınıp, tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber, tuz konur. Azar azar zeytinyağ ve limon suyu ilave edilir. Tabağa yerleştirilip limon dilimleri, zeytin, maydanoz yaprakları ve turşu ile süslenir.
ZEYTİNYAĞLI HAVUÇ EZMESİ
Malzemeler
½ kg. havuç
½ su bardağı zeytinyağı
2 soğan
½ kg. yoğurt
2 diş sarımsak
1 avuç maydanoz yaprağı
Tuz
Havuç kazınıp rendelenir. Rendelenmiş soğanla zeytinyağı pembe kavrulur. Havuç ilave edilip karıştırılır. Kapak örtülüp, hafif ateşte ara sıra karıştırılmak suretiyle pişirilir. Soğuyunca sarmısaklı yoğurt karıştırılıp servis tabağına alınır. Maydanoz yaprakları ile süslenir.
PATATES KÖFTESİ
Malzemeler
½ kg. patates
100 gr. rende kaşar veya gravyer peyniri
1 çorba kaşığı mısır nişastası
2 yumurta
Karabiber, tuz
Kızartmak için çiçek yağı, galeta unu
Patatesleri soyup haşlayın. Sonra suyunu süzüp ezerek püre haline getirin. Buna mısır nişastasını, tuzu, karabiberi, rende peyniri, 2 yumurtayı ilave edip pürüzsüz bir hamur haline getirin. Sonra parmak şekiller verin ve her bir köfteyi galeta ununa buladıktan sonra kızgın yağda kızartın.
DENİZ ÜRÜNLÜ KANEPELER
Malzemeler
120 gr. Pavurya eti (haşlanıp ayıklanmış)
250 gr. Karides (haşlanıp kabukları ayıklanmış, veya hazır dondurulmuş)
60 gr. (4 çorba kaşığı) tereyağ, yumuşatılmış
2 çorba kaşığı ekşi krema (iyice çırpılmış)
Kahve kaşığının ucuyla pul kırmızı biber
1 kahve kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı limon suyu
Küçük sandviç ekmekleri ya da ince dilimlenmiş tost ekmeği dilimleri
Pavurya etini, tereyağı ve kremayı bir havan koyup, karışımı yumuşayıncaya kadar dövünüz. Sonra bu karışımı elektrikli çırpıcıyla yarım dakika kadar çırpıp orta boy bir kaseye koyunuz. İçine pul kırmızı biberi, tuzu, limon suyunu bir çatalla ezip karıştırarak katınız. Karidesleri de parçalamadan, bütün olarak kaseye koyup karıştırınız. Kasenin üstünü aluminyum kağıtla kapatıp 1 saat buzdolabında beklettikten sonra karışımı kanepeler üstüne sürerek servis yapınız.
KABAK MÜCVER
Malzeme
4 adet orta boy kabak
3 Yumurta
3 kahve fincanı Un
1 demet taze soğan
1 demet dereotu
1 demet taze nane
Kızartma için sıvı yağ
Tuz, karabiber
Kabakların üzerini kazıyıp yıkadıktan sonra rendeleyin. Rendelenmiş kabağın suyunu tel süzgeçte süzün. Taze soğan, dereotu ve naneleri ince ince kıyarak kabakla karıştırın. Yumurtayı da ekleyip bulamaç haline getirin. Bir tavada yağı kızdırın, hazırladığınız karışımı çorba kaşığıyla kızgın yağa dökerek çift taraflı olarak kızartın. Sıcak ya da soğuk olarak servis yapın.
kaynak:
www.raki.8m.com /
www.ntvmsnbc.com