Yapay Tatlandırıcılar

[Bluesky24]

Hazırlayan: Uzman Diyetisyen Şeniz Ilgaz





En çok sevdiğimiz besinler nelerdir diye düşündüğümüzde, genellikle aklımıza ilk gelen tatlı besinlerdir. Tatlıya düşkünlük insanlık tarihi kadar eskidir. Pek çok insan şekerin ve diğer enerji içeren tatlandırıcılar ile hazırlanan besinlerin oluşturduğu tatlı lezzetten hoşlanır. Şeker ve diğer enerji içeren tatlandırıcıların en önemli özellikleri ise fazla enerji oluşturmaları ve kan şekerini yükseltmeleridir.

Günümüzde diyabet ve şişmanlık gibi enerji alımının kısıtlanması gereken durumlarda kullanılan çeşitli tatlandırıcılar vardır.

1. Besin değeri olan, enerji içeren tatlandırıcılar: Sukroz, glikoz, fruktoz, mısır şurubu, maltoz , maltodekstrin, dekstroz, bal, şeker alkolleri (sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol, eritritol, laktitol, isomalt), diğer şeker alkollerinden hidrojene edilmiş nişasta hidrolizatı.

2. Besin değeri olmayan, enerji içermeyen tatlandıcılar: Sakkarin, aspartam, asesulfam potasyum (asesulfam-K), siklamat, alitam, sukraloz.

Bilimsel deneylerde, çay şekeri ya da sofra şekeri olarak bilinen sukrozun, diyetin karbonhidrat içeriğinin bir kısmını oluşturmasının, tip I ve tip II diyabetiklerde kan glikoz denetimini bozmadığı gösterilmiştir. Ancak, öğünlerde 5-10 g ya da günde 25-30 g alınan sukrozun kontrollü diyabetik hastalar tarafından tüketilebileceği belirtilmektedir. Tüketilen bu miktar fazladan öğüne eklenmemeli, diyetteki diğer karbonhidratların yerine eklenerek kullanılmalıdır.

Fruktozun, aynı oranda enerji içeren sukroz ve nişastaya göre plazma glikozunu daha az yükseltmesi nedeni ile diyabetik diyet için tatlandırıcı olarak kullanılmasının olumlu olabileceği düşünülmektedir. Bununla birlikte fazla miktarda tüketilen fruktozun (normal tüketilen miktarın iki katı ya da enerjinin %20si olması halinde) serum kolesterolu ve LDL kolesterolü üzerine olumsuz etkileri bilinmektedir. Burada söz ettiğimiz fruktoz, tatlandırıcı olarak satılan fruktozdur. Diyabetikler için, fruktozu doğal olarak içeren meyve ve sebzelerin kısıtlanmasına gerek yoktur.

Sukroz ve fruktozdan başka, mısır şurubu, meyve suyu ya da meyve suyu konsantresi, bal, dekstroz ve maltoz gibi enerji içeren tatlandırıcıların diyabetin denetiminde kullanılmalarının yararı ya da zararı olduğu konusunda bilgi yoktur.

Sorbitol, mannitol ve xylitol gibi şeker alkollerinin oluşturdukları glisemik yanıt sukroz ve diğer karbonhidratlara göre daha düşüktür. Yenibilen nişastanın hidrojenasyonu ve kısmen hidrolizi ile nişasta hidrolizatları oluşur. Kalorik değeri çeşitli olmakla birlikte, genelde şeker alkollerinin yaklaşık 1 gramının kalori değeri yaklaşık 2 iken, diğer karbonhidratların 1 gramının kalori değeri 4dür. Şeker alkollerinin aşırı kullanımının (25-50 g/gün) laksatif etkisi vardır.

Besin değeri olan ve enerji içeren tüm tatlandırıcılarla birlikte öğün planlanırken, karbonhidrat içerikleri ve enerji değerleri göz önünde bulundurulmalı, kan glikoz düzeyine etkileri olduğu unutulmamalıdır.

Sakarin, aspartam, asesulfam-K ve sukraloz gibi besin değeri olmayan tatlandırıcılar FDA (Amerikan İlaç ve Gıda Dairesi) tarafından kullanılması uygun bulunan tatlandırıcılardır. Günlük olarak belirlenen güvenli alım sınırını aşmamak kaydıyla tüketilmelerinde bir sakınca yoktur. İnsanlarda, siklamata bağlı mesane tümörleri konusunda bir veri olmamasına karşın bir süre yasaklanmış, daha sonra da tüketimine sınırlandırılarak izin verilmiştir.

Bugün için sağlığa hiçbir zararı olmadığı bilinen aspartam, sakarin ve assulfam K gibi besin değeri olmayan tatlandırıcılar, yiyeceklerin ve içeceklerin tatlandırılmasında, yeterli ve dengeli beslenme kapsamında belirli ölçülerde kullanılmaktadır. Ancak tatlandırıcıların kullanılması çocuklar ve gebelerde sakıncalıdır. Aspartam içeren tatlandırıcılar da, fenilketonürili hastalar tarafından tüketilmemelidir.

Toplumumuzda yaygın olarak tüketilen tatlandırıcıların gereksiz kullanımlarını önlemek ve kullanılabilecek miktarlarının belirlenmesi için kullanılmadan önce mutlaka bir diyetisyene danışılmalıdır.