Farklı kültürlerin beşiği: Kars mutfağı

[Bluesky24]

Soğuk ikliminin aksine sıcacık yürekli insanlarıyla Doğu Anadolu Bölgesinin önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Kars, ilkçağdan günümüze pek çok uygarlığa ev sahipliği yaptığından mutfağındaki çeşitlilikle göz kamaştırır. Hamurişleriyle ünlü Kars mutfağında çorba ve tatlılar da önemli yer tutar.

Tarihsel yapı

Adını Gürcüce " kapı kenti" anlamına gelen Kariskalaki sözcüğünden alan Kars ili, Doğu Anadolu Bölgesinin kuzeydoğusunda yer alır. Tarih boyunca Urartulardan Bizanslılara, Araplardan Anadolu Selçuklularına ve Ruslara kadar pek çok uygarlığa ev sahipliği yapan Kars, Anadolunun en eski yerleşim alanlarından biridir.

Zengin tarihsel dokusu ile özel bir öneme sahip olan Kars, yerleşim bakımından Kars Kalesi ve kalenin çevresinde yer alan dar sokaklı eski mahallelerden oluşan eski kent ile; kalenin güneyinde 19. yüzyıl sonlarında kurulan yeni kentten oluşur.

Kars Çayının doğusundan başlayarak güneye doğru yayılan yeni bölüm, farklı bir mimarlık anlayışıyla yapılmıştır. Kaldırımlı geniş caddelerin kenarında sıralanan, büyük taşlarla yapılmış sağlam yapılı evler genellikle iki katlıdır. Bu kalın duvarlı konutlar, oda duvarlarının kesiştiği köşeye yerleştirilenve"galanka" adıyla anılan büyük bir sobayla ısıtılır. Bu sobalar aynı zamanda ocak olarak da kullanılır.

Ekonomik özellikler

Ekonomisi tarıma dayanan ilde,yetiştirilenbaşlıca ürünler şeker pancarı, buğday, arpa, patates, dut, ceviz, şeftali kayısı, elma, karpuz ve kavundur. Bunun yanı sıra ilin önemli geçim kaynaklarından biri de hayvancılıktır. Karsta sığır ve koyun yetiştiriciliği ve arıcılık yapılır. Yörede "zavod" adıyla anılanmandıralarda önemli miktarda kaymak, tereyağı ve peynir üretilir. Kars Türkiye genelinde balı ve peyniriyle tanınır.

Özgün yemekleri

Kars mutfağında en sık rastlanan yemekler katte, erişte pilavı, ayran aşı, hangel, haşıl ve helvadır. Erişte pilavı evde kesilen erişte ve yeşil mercimekle hazırlanır. Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra yağlanmış tencerenin tabanına patates dizilir, üzerine mercimekli karışım konur. Son olarak üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir ve patatesler kırmızı renk alıncaya kadar pişirilir. Ters çerilip servis edilen bu yemek, kimi zaman patates yerine lavaş ekmeği ile de yapılır.

Mercimek, nohut, pirinç, aşurelik buğday ve pazı sık sık sofralarda yer alır ve et suyuyla pişirilir. Hangel, mantının etsiz olanı olarak tanımlanabilir. Yaprak şeklinde açılan hamurlar önce haşlanıp süzülür. Sonra sarmısaklı yoğurt ve yağda kavrulmuş soğan eşliğinde servis edilir.

Yörenin tipik bir yemeği olan haşıl, hep birlikte tek bir kaptan yenir. Haşıl yapılırken ince yarma önce bulamaç şeklinde pişirilir. Sonra ortası havuz gibi açılır ve üzerine tereyağı konur. Çevresine ise sarmısaklı yoğurt gezdirilir.

Tatlıları ile ünlü Kars mutfağının çok tipik bir de helvası vardır. Un, yumurta, süt ve su ile hazırlanan hamur önce elde ufalanır. Rengi hafif kırmızı oluncaya kadar kavrulduktan sonra içine ceviz katılıp üzerine soğuk şerbet gezdirilip servis edilir.

Kars Gravyer Peyniri

Ülkemizin zengin peynir çeşitleri arasında iri gözenekli ve sert bir peynir olan Kars gravyer peynirinin özel bir yeri vardır. İyi bir Gravyer peyniri, sıvı yağda toz mayayla değil, buzağı şirdeninden elde edilen maya ile mayalanır. Özellikle otlakları ve hayvanı bol Kars yöresinde tam yağlı inek sütünden yapılan Kars gravyer peyniri biçim olarak Fransız, tat olarak ise İsviçre peynirine benzer.

Fakat Kars gravyer peynirinin hem delikleri daha ufak çaptadır, hem de daha az serttir. Gravyer peyniri; 50-70 cm. çapında, 10-15 cm. yüksekliğinde ve ortalama 15-45 kg. ağırlığında tekerlekler şeklinde yapılır. Olgunlaşma süresi 10 aya kadar çıkabilen ve zaman zaman kabuğu yıkanıp fırçalanan gravyer peynirinin içinde 1-2 cm çapında kiraz büyüklüğünde delikler bulunur. Delikler irili ufaklı ve düzensiz olmamalıdır. İyi bir Kars gravyer peynirinde delikler aynı boyda ve düzenli; renk parlak sarı, kabuk ise daha koyu bir renktedir.

Kaynak: Yemektarifleri