Çocukların gözdesi Dil peyniri

[Bluesky24]

Lif lif uzayan dil peyniri, bu özelliğinden dolayı özellikle çocuklar tarafından çok sevilir. Tarihçesi Osmanlı Devleti nin ilk yıllarına kadar uzanan, yapımı ustalık isteyen bu peynirle ilgili detayları satırlarımızda bulabilirsiniz.

Dilimleri dile benzediği için bu isim verilen dil peyniri; tuzsuz, genellikle taze tüketilen ve kolayca liflere ayrılan bir peynir türüdür. II. Beyazıt döneminde 1502 tarihli bir Kanunname de imparatorluğun dört bir yanından İstanbul a gelen peynirlerin adları arasında taze dil peyniri de geçmektedir. Dil peyniri, bundan da anlaşılacağı gibi yemek kültürümüzde çok eskiden beri yer almaktadır.

Üretimi...

Mandıralarda özellikle inek sütünden işlenir. Yapım tekniği kaşar peynirininkine benzer. Ancak dil peynirinin telemesi haşlama aşamasından sonra kaşara oranla daha yumuşak hazırlanır. Çünkü yoğrulurken içine tuz katılmaz.

Özel yapılmış, uzun çıtalardan olukları bulunan bir tahta üzerine konan teleme, geleneksel usulde 2-3 cm. genişliğinde ve 8-10 cm. uzunluğunda kesilir. Kimi zaman, gene bu uzunlukta ve yarım cm. genişlikte parçaları kesildikten sonra örgü haline getirilir. Çok hafif tuzlandığı da olur. Peynir dilimleri daha sonra belirli sayıda üst üste dizilir, aralarına yağlı kağıt konarak küçük tahta sandıklarda pazara gönderilir.

Yapımı büyük ustalık isteyen dil peyniri, günümüz modern işletmelerinde genellikle 1 cm. kalınlığında açılan telemeden, 5x10cm. ölçülerinde kesildikten sonra daha elastiki olması için hafif tuzlu salamuraya bastırılır. Daha sonra, olduğu gibi ya da üst üste dizilerek plastik folyolarda ambalajlanır.

Dil peyniri, yüksek hararette sudan geçirildiği için az yağlı bir peynirdir. Eğer gereğinden fazla kaynar suda tutulursa, peynir yağını iyice kaybeder, çok yavan olur. Diğer birçok tuzsuz peynire göre daha az da olsa tuz bulundurur. Üretimi sırasında tuzlamanın ayarı büyük önem taşır. Tuz ne kadar azsa, dil peyniri o kadar esner. Eğer tuzu fazla kaçarsa, uzamaz.

Evrensel lezzet

Dil peyniri ile İtalyanların mozzarellası arasında büyük beraberlik bulunmamasına rağmen ortak yanları da yadsınamaz. Örneğin düşük tuz oranı ile iki peynir de çeşitli tatlıların yapısına girer.

Bir İtalyan tatlısı olan tiramisuda geleneksel olarak mozarella kullanılmasına rağmen dil peyniri de tercih edilebilir. Mozzarella, dil peyniri gibi lif lif olmaz.

Kaynak: Yemektarifleri