Günlük Mesaj

Bluesky24 · 10-04-2010, 12:01 PM

Türk peynirleri arasında beyaz peynir kadar eski bir kültüre sahip olan kaşar peyniri mutfaklarda hemen hemen her öğün kullanabilen bir çeşittir. Hem kahvaltıların vazgeçilmez tadını, hem de bazı yemeklerin ana lezzet unsurunu oluşturur.

'Plastik telemeli' ya da 'haşlama peynirler' grubunda yer alan kaşar peyniri adını İbranice kaşer ya da koşer sözcüğünden alır. Amerika ve Avrupa da genel olarak 'İtalyan tipi peynir' adı ile tanınan kaşar, Balkan ülkeleri ve İtalya başta olmak üzere Macaristan, Slovakya, Kafkasya yöresi ve ABD de yaygın olarak üretilir.

Türkiye de kaşar peyniri bütün bölgelerde üretilmekle birlikte, üretimi Trakya, Orta Anadolu ve Doğu Anadolu da daha yaygındır. Ancak Adapazarı ve Kars da inek sütünden yapılan kaşar peyniri üretimi ağırlık kazanır.

Geleneksel olarak kaşar peyniri, koyun sütü ile yapılır. Genel olarak tekerlek biçiminde, sert, sarımtırak bir peynirdir. Saf koyun sütünün işlenmesi ve %3 oranında tuzlanmasıyla hazırlanır.

Kaşar peyniri hzırlandıktan sonra altı ay kadar çuval içinde buzhanede bekletilip eskimesi sağlanır. Kabuk bağlayarak eskitilen kaşara 'elleme peyniri' denir. Bekleme esnasında dış yüzeyi küflenen peynir çok lezzetli olur ve tadını bu küften alır. Kaşar peyniri soğuk bir yerde iki hatta üç yıl sakalanabilir.

Üretimi

Kaşar peyniri çiğ süt ile hazırlanır. Birkaç kat bez süzgeçten geçirilen süt, 'dağar' adı verilen silindir biçimli ahşap ya da metal kalıplara konularak 30ø-34ø arasında 45-60 dakikada pıhtılaşacak şekilde mayalanır. Daha sonra 'zavırak' denilen haç biçimli bir tahta parçası ile pirinç tanesi büyüklüğünde parçalara ayrılır. Sonra bu yolla elde edilen 'teleme', tenekenin dibine çöker.

Tenekenin üzerine serilen bir cendere bezi ile üzerinde biriken peyniraltı suyu alınır. Preslenerek kalan suyunun çıkarılması sağlanır. Son olarak peyniraltı suyunu iyice yok etmek için, kesilen parçalar özel rendelerle birkaç kez doğranıp olgunlaşma dönemini tamamlayana kadar tezgahlarda dinlendirilir.

Bu olgunlaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığı alınan örneklerin sıcak suda haşlanmasıyla anlaşılır. 'Sicim çekme' ve 'yaprak açma' yöntemleri ile telemenin plastik bir hamur haline gelip gelmediği saptanır. Ardından delikli metal kaplara veya söğüt dalından örülmüş sepetlere alınan teleme peyniri, 70-80ø deki sıcak suda haşlanarak plastik kıvamda bir hamur halini alması sağlanır.

Yoğurma tezgahına alınan sıcak kaşar hamuru yoğrularak hava ve suyu çıkarılır. Elle biçim verilerek 'göbek bağlatılır' ve kalıplara alınarak dinlendirilir. Son olarak arada bir şişlenerek içinde kalan hava ve su çıkartılır. Bir gün kadar kalıpta bırakılan peynir soğuyarak kalıbın biçimini alır. 10-15ø sıcaklığındaki özel depolarda 20-30 gün bekletildikten sonra, kanaviçe çuvallarda beşli gruplar halinde soğuk hava deposuna konur. Depoda olgunlaşan kalıplar üstten serpme biçiminde tuzlanır. Tuzlama işlemi havanın durumuna ve istenilen peynire göre 15-30 günde sonuçlanır.

Tuzlama işlemi tamamlanan peynirler, temizlenmek için dışarı çıkarılır ve önceden bir kazanda kaynatılmış peynir suyu içinde sert fırçalarla ovulur ve yıkanır. Süzülmeleri için 1-2 saat bekletilir ve kurutma kafeslerinin içine alınıp, hava koşullarına göre 1 hafta kadar kafeslerde tutulur.

Kaynak: Yemektarifleri