[Bluesky24]

Kahvaltıların ve dürümlerin vazgeçilmezi tulum peynirinin yapımında çeşitli sütler kullanılır. Geleneksel olarak tulumlarda hazırlanan bu peynir; günümüzde bidon, teneke kutu ve fıçılarda hazırlanıp satışa sunuluyor.

Peynirin dayanıklılığını artırmak için Türklerin Orta Asya dan günümüze kadar uyguladıkları yöntemlerden biri de peyniri tuluma almaktır.

Trakya bölgesi dışında yaygın olarak Toros yaylalarında deri tulumu öne çıkar ve aile içi tüketime yönelik olarak hazırlanır. Yapımında tam yağlı sütün yanı sıra tereyağı yapımından artan yağsız sütler de kullanılır. 'Tulkuk' olarak adlandırılan tulum; oğlak, süt kuzusu, koyun veya keçi derisinden yapılır.

Tulum peyniri hemen yenilmeyen, olgunlaştırılan sert bir peynirdir. Yapımında yağlı ya da yağsız koyun, keçi veya inek sütü kullanılır. Adı geçen sütlerle hazırlanan taze peynir baskıdan geçirilir, tuzlanır ve tulum içine basılır. Uzun süre bekletilerek olgunlaşması sağlanır. Tulum peyniri besin değeri yüksek, gözeneksiz hafif keskin kokulu bir peynirdir. Deri tulumda yapılan peynirlerin rengi, deri ile temas ettiği kısımlarda sarıdır. İçine doğru beyazlaşır.

Tulum peynirlerinin yapımı

Peynir yapımında kullanılacak olan süt, sağıldıktan sonra 15-20 dakika dinlendirilir ve mayalanır. Sulu peynire dönüşünce süzgeçten geçirilir ve kalıplara konur. Daha sonra parçalanıp torbalara alınır ve asılır. Suyu iyice süzülünceye kadar bekletilir. Ovularak ufalanır. % 2-3 oranında tuzlanır ve özel olarak hazırlanmış tulumlara doldurulur. Peynir tuluma basılırken içinde hava kalmaması için 'tepki' denen sopayla sıkıştırılır. Son olarak tulumun ağzına bolca tuz konur ve sıkıca bağlanır. Nem oranı % 75-85 olan depolarda 3-4 ay bekletilir.

Tulum çeşitleri

Yapım tekniği olarak değişiklik göstermeyen tulum peynirleri çeşitli bölgelerde farklı adlarla tanınır. Malatya da tomas peyniri, Erzincan da koyun sütünden yapılan şafak peyniri, keçi sütünden yapılan Afyon tulumu, keçi sütünden yapılan çimi peyniri ve İzmir tulumu en bilinenlerindendir.

Alırken nelere dikkat etmeli?

Deride yapılan tulum peynirleri genellikle ev için atölyelerde üretildiklerinden ve yağsız sütten hazırlandığından birinin kalitesi diğerini tutmayabilir.

Kokulu, içinden kıl çıkan, lekeli, kolay ufalanan tadı boğazı yakan acılığa sahip peynirlerden uzak durmak gerekir.

İzmir tulumu gibi teneke kutularda hazırlanan çeşitlerde ise gözenekler küçük, renk sarı olmalıdır. Bu peynirin iri gözenekli, rengi beyaza çalan çeşitleri tavsiye edilmez.

Ege tulumu

Ege tulumları yapılış itibariyle çok farklıdır. Çoğu kez pıhtı belli bir hararette, kısa süre ısıtılır ve karıştırılır. Ayrıca tulumların içinde salamura da bulunur. Genellikle yapımında tam yağlı koyun sütü tercih edilir. Geleneksel tulum peynirlerine oranla yağlı olup sıkı dokuludur.

Kaynak: Yemektarifleri