Peynir klasiği: Beyaz peynir

[Bluesky24]

Günün her saati sofralarımıza gelen beyaz peynir; kahvaltıda zeytin, peynir, ekmek üçlüsünün vazgeçilmeziyken beş çayında simit eşliğinde karşımıza çıkar. Çilingir sofralarında ise rakının vazgeçilmez mezesidir. Beyaz peynir hakkında merak ettikleriniz satır aralarında saklı...

Teneke peyniri ve salamura peynir olarak da bilinen beyaz peynir, Türkiye de üretilen peynirler içinde en önemlisi ve yaygınıdır. Peynir üretimine ayrılan sütlerin 3/4 ü beyaz peynir yapımında kullanılır. Özellikle Marmara ve Trakya bölgesinde koyun sütünden hazırlanan yumuşak ve yağlı beyaz peynirler, çoğunlukla mevsimlik ya da yıl boyunca çalışan mandra denilen imalathanelerde, usta becerisine dayalı olarak geleneksel yöntemlerle üretilir.

Son yıllarda her alanda olduğu gibi peynir üretiminde de değişiklikler meydana gelmiştir. Eskiden çiğ sütün mayalanmasıyla yapılan beyaz peynir şimdilerde büyük işletmelerde pastörize sütten yapılmaktadır.

Beyaz peynir yapımında koyun, keçi, inek ve manda sütü kullanılabilir. Ancak peynire kazandırdığı tat açısından koyun sütü veya koyun-keçi sütü karışımı tercih edilir.

Türkiye nin en kaliteli beyaz peynirleri; Trakya, Marmara, Ege ve Orta Anadolu bölgelerinde yapılır.

Üretimi

Beyaz peynir üretiminde kullanılan çiğ süt, geleneksel olarak kalaylı temiz bir kazanın içerisinde 20 dakika kadar kaynatıldıktan sonra başka bir kazana alınır. Sütün yapışmaması için bu kazan önce temiz su ile ıslatılır. Sonra kazanın genişliği büyüklüğünde iki bez ıslatılır ve kazana serilir. Dört köşeli ve ahşap karkaslı bir elek, altına tahta çatal konduktan sonra kazanın ağzına yerleştirilir. Son olarak süt elekten geçirilerek kazana süzülür. 22-26ø arasında sabit ısıda bekletilir.

Sıcaklık düştükçe tekrar ısıtılır. Bu esnada altının tutmaması için sütün sürekli karıştırılması gerekir. Bir teneke süte bir çay kaşığı maya sulandırılarak konur ve süt son kez karıştırılıp üzeri kapatılır. Maya konduktan sonra kazanın kesinlikle sarsılmaması gerekir. Aksi taktirde peynir pütür pütür olur. Maya konduktan sonra süt 1.5 saat içinde pıhtılaşmaya başlar. Pıhtılaşma tamamlanınca bir bıçak yardımıyla kesilir. 5 dakika kadar beklenir. Daha sonra kesme işlemi tekrarlanır. Pıhtı iyice parçalandıktan sonra alt üst edilir. Tezgah üzerine dört köşe bir kalıp konur. Üzerine delikli bir bez yerleştirilir ve pıhtı bu kalıba boşaltılıp bezle kapatılır. Üzerine ağırlık konur. Süzülmesi için 5 saat kadar bekletilir. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra "teleme" adını alan peynir, kübler şeklinde kesilir. Ahşaptan yapılmış hamur teknesine konur. Diğer tarafta bol tuzlu su hazırlanır ve peynir bu su ile 3-4 saat kadar salamura edilir. Son olarak satışa sunulacakları teneke kutulara, önce tek sıra olarak yerleştirilir. 12 saat beklenir. Daha sonra bir sıra tuz, bir sıra peynir olmak üzere dizilir. Gerekirse salamura suyu eklenir. Teneke kutunun ağzı lehimlenir ve buzhanelerde olgunlaşıncaya kadar 2 ya da 3 ay bekletilir.

Çeşitleri

Beyaz peynirin pek çok türü vardır. Bunların en tanınmışları teleme peyniri, Trakya süt peyniri, İstanbul çayır peyniri, Afyon köy peyniri, Manyas torba peyniri, Bursa Yenişehir köy peyniri, Bursa Yenişehir çoban peyniri, Bolu yayla peyniri, Denizli yörük peyniri, Manisa çayır peyniri, Ordu torba peyniri, Bafra camış peyniri, İnebolu peyniri, Safranbolu torba peyniridir.

Kaynak: Yemektarifleri