[Bluesky24]

Dünya mutfağında çok önemli bir yeri olan peynir, kuşkusuz zengin çeşitleriyle Türk mutfağında da büyük bir yere sahip.

Dünyanın dört bir tarafında peynirler çeşitlerinin çokluğu ile tanınır. Tatları, renkleri, koku ve dokularının birbirine benzememesi yapımında kullanılan süt çeşitleri ve sütün peynire dönüştürülüşünde uygulanan tekniklerin farklılığı ile ortaya çıkar.

İlk kez Mezapotamya veya İndüs vadisinde hayvan güden çobanlar tarafından bulunduğu varsayılan peynirin tarihçesi, 8 ya da 10 bin yıl öncesine dayanmaktadır.

Kullanılan sütün tamamen tesadüfi bir biçimde ekşimesi sonucunda keşfedilen peynirin yapımı sonraları bilinçli bir biçime döndürülse de, sanayileşme aşamasına gelmesi uzun yıllar almıştır. Eski çağlarda Babil de peynir "soyluların yiyeceği" olarak kabul edilirken uygarlığa geçişin de bir simgesi olarak görülmüştür.

Türklerin peynirle tanışması...

Geniş bir tarihçesi olan peynirle Türklerin tanışması da oldukça eskidir. Osman Gazi nin Osmanlı Devleti ni kurmasıyla Anadolu toprakları üzerine yerleşen Türklerin yaylaya çıktıkları zaman değerli eşyalarına göz kulak olan Bilecik tekfürüne gönderdikleri değerli armağanlar arasında peynir, kurutulmuş yoğurt, yağ ve kaymak da bulunurmuş.

Zengin çeşitler...

Türkiye peynir bakımından zengin bir ülkedir. 50 den fazla peynir çeşidi bulunan ülkemizde sınıflandırma da farklı kriterlere göre yapılır. Türkiye de üretilen peynirler, bir yanda süt çeşitlerine göre inek, koyun, keçi peynirleri olmak üzere sınıflandırılırken, bir yandan da yağ oranlarına göre "yağlı", "orta yağlı", "yavan" ve "yağsız" olmak üzere sistematize edilir.

Türkiye de peynir çeşitleri denildiğinde akla ilk gelenler beyaz, kaşar, tulum ve dil peyniridir. Tabii ki çeşitler bu kadarla sınırlı değildir. Abaza dan Yörük e uzanan geniş yelpazede pek çok yöresel çeşit de vardır.

Her yörenin kendine özgü peynir türleri bulunur. Örneğin bir çökelek peynirinin Giresun dan Kars a kadar inanılmaz çeşidine rastlanır. Bu çeşitlilik her yörenin kendine özgü uygulama farklılıklarından ortaya çıkar. Tulum peyniri, Urfa peyniri, Çerkes peyniri, Golot peyniri, Civil peyniri, Örgü peyniri gibi birçok çeşidi bulunan Türk peynirlerini gelecek sayılarımızda yöre yöre işleyeceğiz.

Süt uyuyunca

Artun Ünsal ın Türk peynirleri konusunda hazırladığı bu kitap başvuru niteliği taşıyor. Piyasada kolay bulunanların yanı sıra sınırlı üretimleri nedeniyle gün yüzüne çıkmamış tüm peynir çeşitlerinin tanıtıldığı kitap, Yapı Kredi Yayınları arasında yerini alıyor. Seçkin kitapçılarda bulmak mümkün.

Kaynak: Yemektarifleri