[Bluesky24]

Ayfer T. Ünsal

Karadeniz bölgesiyle neredeyse özdeşleşen fındıktan bahsetmek istiyorum. Geçenlerde Los Angeles Times gazetesinin yiyecek sayfasında Charles Perry fındık kelimesinin nereden geldiğini anlatan kısa ve hoş bir makale yazdı. Ben de bulabildiğim yerli kaynakları o makale ile birleştirip bu hikayeyi hazırladım.

Anadolu nun yerli bitkisi...

Fındık Anadolu nun yerli bitkilerinden birisi. Daha sonra isimlerini vereceğim on beş kadar türü var ülkemizde. Günümüzde üretimi yapılan türlerin latince isimleri şöyle: Corylus avellana, C. maxima ve C. pontica. Topraklarımızda bu türlerin melezleri yetiştiriliyor. Zaten Romalı doğa bilginlerinden Plinius, fındığın (Nux pontica) Yunanistan a Pontus (Doğu Karadeniz) kıyılarından getirildiğini yazmış.

Eski Yunanlılar fındığa pontica dediler, çünkü onu Karadeniz kıyılarında yaşayan Pontuslarla özdeşleştirdiler. Araplar kelimeyi buradan alıp fındığa 'bunduka' ismini vermişler. Bu arada ortaçağda yapılan yahni ve tatlılarda bol bol kullanmayı da ihmal etmemişler.

Fındık kelimesinin yaygın olarak bilinen İngilizce ismi hazelnut tır. Ancak İngiltere de filbert veya cobnut da deniyormuş. Amerika da filbert denince akla ithal fındık gelirmiş... Ayrıca hazelnut olarak adlandırılan iki ayrı yerli fındık türü de varmış.

Fındık büyüklüğünde köfteler...

Tekrar ortaçağa dönersek, Fas etkisindeki İspanya da fındık ve et köftesi kavramları konusunda ilginç şeyler olduğunu görürüz. Arapça fındık anlamına gelen bunduka kelimesi ortaçağ İspanya sında yuvarlanmış et köftesi anlamında kullanılmış. Ancak sakın bu köftelerin fındık büyüklüğünde yuvarlandığını düşünmeyin.

Aslında ortadoğu ülkelerinde fındık büyüklüğünde köfte hazırlamak adeti vardır. Örneğin Türkiye de Gaziantep te yuvalama denilen pirinç ve et karışımıyla nohuttan küçük köfteler yapılır. Diğer güney, güneydoğu ve doğu Anadolu illerinde bulgur ve et; veya sadece ince bulgurla fındık büyüklüğünde köfteler hazırlanıp değişik yemekler yapılır. Ancak burada bahsettiğimiz İspanyol tipi bundukalar, isimlerini fındıktan alan, aslında bir portakal büyüklüğünde olan et köfteleridir.

Aslında neden portakal kadar büyük olduklarını şöyle yanıtlayabiliriz. Bunduka bir top namlusu, mancınık ya da sapandan atılan metal güllenin ismidir. Yani, bu köfteler fındık köftesi değil, el bombasıydılar! Evet, aynı dönemde Osmanlı İmparatorluğu nda da o zaman kullanılan tüfeklerin mermilerine fındık deniyordu. Hatta, fındık serpmek savaşta tüfekle topluca ateş açmak anlamına geliyordu. (Yeniçerilerin tüfek ateşi sırasında çıkan ve fındığa benzetilen kurşunlar çevreye yayıldığından böyle ifade edilmişti.)

Yerel adları...

Fındık çeşitlerinin yerel adlarını Trabzon ve Samsun turizm müdürlerinden öğrendim. Bu listeye göre, Trabzon Bölgesinde yuvarlak fındık; foça, mincane, (sırafındık, sarıyağlı, zango), cavcava (kocakarı fındığı) ve kargalak isimlerini alıyor. Giresun da ise tombul (yağlı fındık, Giresun yağlısı, Mehmet Arif), kalınkara (Giresun karası) ve kan isimlerini alıyor. Ordu bölgesinde ise, palaz, çakıldak (delisava, gök fındık), uzunmusa (enişte fındığı, oskara yağlısı, incekabuk) olarak adlandırılıyor. Sivri tipler ise Giresun civarında; sivri, incekara, kuş, yassı badem (Değirmendere fındığı) isimlerini alırken, Ordu da sivri tipin sadece acı isimli çeşidi bulunuyor.

Mutfak dergisinin 28. sayısında yer alan Rize mutfağı içerisinde güzel bir fındık dolması reçetesi var, merak edenler için tavsiye ederim. Ayrıca Süleyman Kazmaz ın Rize Yemekleri ve Yemek Kültürü kitabında fındıkla yapılan çeşitli yerel tatlılar anlatılıyor.

İspanyol tipi bundukalar, isimlerini fındıktan alan, aslında bir portakal büyüklüğünde olan et köfteleriydi.

Kaynak: Yemektarifleri