Peynirde meyva tadı: Comte peyniri

[Bluesky24]

Comte peyniri, çiğ sütten pişirilerek üretilen sıkı dokulu bir Fransız peyniridir. Erimeye ve kızarmaya yatkınlığı, onu mutfakların en gözdepeynirleri arasına sokmuştur. Özellikle gratenlere çok yakışır.

Rokfor ve cantal peyniri gibi comt‚ de üretildiği yerin adıyla anılan bir peynirdir. Emmentalin de ait olduğu pişmiş sıkı dokulu peynirler ailesinde yer alır. Jura dağları yöresinde doğmuş comtenin geçmişi binlerce yıla dayanır.

Üretimi büyük bir titizlik ve kaliteli bir işçilik ister. Günümüzde comte, eski yöntemlere sadık kalan 250 civarında küçük peynirci tarafından üretilir. Comte, Doubs, Jura, Haute-Saone ve Cote de lAinein bazı yerleriyle, Cote-dOre, Saone-et-Loire ve Belfort sınırları dışında üretilmez.

Üretim özellikleri

Comte peynirinde kullanılan sütün kalitesi çok önemlidir. Dolayısıyla doğal ortamlarda beslenen Montbeliarde ineğinden elde edilen süt kullanılır. Önce, yarı yağlı çiğ süt 32ø ısıtılıp mayalanır. Katılaştıktan sonra kesilir ve buğday tanesi kadar küçük parçalar halinde kıyılır. 5ø sıcaklıktaki bir ortamda sürekli karıştırılır ve son olarak keten bir bezle toplanır. Bu aşamada kalıba dökülüp 24 saat preslenir ve en az üç ay bekletilmek üzere mahzene yerleştirilir. Bu bekleme süresinde tuzlanır, alt üst edilir ve fırçalanarak düzenli bir şekilde kontrol altında tutulur. Son kontrolde biçimi, kabuğu, tadı ve delik sayısı ile ilgili olarak bir sınava sokulur. 20 üzerinden 12 not alanlar esmer etiketle satışa sunulmaya hak kazanır. 15in üzerinde not alanlar ise yeşil etiketle ekstra comte olarak satışa çıkarılırlar.

Tadı da çok özel...

Comte peynirleri arasında önemli tat farkı vardır. Bunun nedeni öncelikle mevsimsel farklardır. Örneğin yaz comt‚si sarımsı olup daha zengin bir meyva tadına sahiptir. Kış comt‚si ise daha açık renklidir. Tadında fındık ve kış sebzelerinin aroması hakimdir. Tazesi su içerdiğinden daha esnektir ve henüz tadını bulmamıştır. 3-6 ay arasında tadını kazanır. 6-12 ay arasında ise meyva aroması daha da zenginleşir. Yaşını doldurmuş peynirin ise tadına doyum olmaz, Bu nedenle fiyatı genç bir comteden daha pahalıdır.

Saklanması

Comt‚ peyniri, kurumaması için alüminyuma sarılmak koşuluyla buzdolabının alt çekmecelerinde bekletildikçe güzelleşir ve uzun süre saklanır. Kullanmadan bir saat önce buzdolabından çıkarılmalıdır.

Comt‚, en iyi peynirlerden biri olarak kabul edilir. Eritilerek, rendelenerek ve dilimlenerek salatalarda, kanapelerde, sebze ve et yemeklerinde, hatta balıkta dahi kullanılabilir.

Eridikten ve kızardıktan sonra gratenlere çok güzel bir tat ve aroma katar. Buna karşın soslarda comt‚ tercih edilmez. Ancak peynirin üretildiği Comt‚ yöresinde fondüler, comt‚ peyniriyle yapılır.

Yemeklerden önce küb şeklinde veya dilimlendikten sonra, kuruyemişin yanında aperitif olarak içkilere eşlik eder. Özellikle hafif bir kırmızı şarap ve sek beyaz şarapla çok uyumludur. Şampanya ile tüketildiğinde, damaklarda unutulmaz tatlar bırakır.

Besin değeri

Comt‚ peyniri sağlıklı, doğal ve enerji veren bir besin kaynağıdır. 100 gr.ı 417 kalori içerir. İçeriğinde bol vitamin, özellikle A vitamini, kalsiyum ve protein (%28) bulunur. Tuz oranı düşüktür. 100 gr.ı 0.8 gr. tuz içerir. Üstelik de az yağlı bir peynirdir. %32 oranında yağ içerir.

Comte peyniri, eritilerek, rendelenerek ve dilimlenerek salatalarda, kanapelerde, sebze ve et yemeklerinde hatta balıklarda da kullanılır.





Kaynak: Yemektarifleri