Zengin doğanın oluşturduğu Kastamonu Mutfağı

[Bluesky24]

Sebze, meyva ve hamurişleriyle bilinen Kastamonu mutfağı, yazdan kışa yaptığı hazırlıklarıyla da ünlüdür. Çeşitli ekmekleri, hemen her çeşit meyvadan yapılan pestil ve pekmezleri bu doğrultuda mutfağın yaygın olarak bilinen diğer özellikleridir.

Genel özellikler ve ekonomi

Karadeniz bölgesinde yer alan Kastamonunun yüzey şekillerini, kuzeyde Karadeniz kıyısına koşut biçimde uzanan Küre Dağları ve güneydeki Ilgaz Dağı ile bunların arasında kalan dalgalı düzlükler oluşturur. Akarsuların oldukça geniş çöküntü olukları içinde akmasına rağmen ilde büyük ve kesintisiz düzlüklere rastlanmaz. Kastamonu, orman örtüsü bakımından da en zengin illerden biridir.

İlde temel ekonomik etkinlik tarımdır. Bunun yanı sıra sanayide de belirli bir gelişme gözlenmektedir. Tarım genellikle doğal koşullara bağımlı olarak yapılır. Ekime elverişli alanın azlığı ve ulaşım güçlüğü, tarımsal üretimde yaşanan en büyük sorunlardandır. Doğal yapı, iklim koşulları, teknoloji kullanım düzeyi ise ürün yelpazesindeki çeşitliliği belirleyen diğer noktalardır.

Dar kıyı şeridinde meyva ve sebze yetiştirilir, balıkçılık yapılır. Tarla bitkileri üretiminin ve hayvancılığın önem kazandığı iç kesimlerde aynı zamanda ormancılık da yaygın iş kollarından biridir. Devrez Çayı ve Gökırmak vadilerinde sulu tarım yapılır. Şeker pancarı, buğday, arpa, elma, patates, mısır ve domates; yetiştirilen bitkisel ürünlerin başında gelir. Bunların yanı sıra yem bitkileri; pirinç, çavdar, sarmısak, soğan, kendir gibi tarla bitkileri ile kestane, armut, erik, kiraz, fındık, ceviz, dut, üzüm gibi meyvalar, bahçe bitkileri olarak lahana, hıyar, kavun, karpuz yetiştirilir.

Yörenin doğal yapısı hayvancılığa elverişlidir. En çok koyun ve Ankara keçisi, sığır ve manda beslenir.

Kastamonu mutfağı

Kastamonu mutfağı pirinç, buğday, mısır gibi yöre ürünleri ağırlıklıdır. Yaygın olarak üretilen elma, armut ve erikten pestil, reçel, pekmez yapılır. Pazara dayalı beslenme oldukça sınırlı olan ilde ev yemekleri, özellikle çorbalar, beslenme kültüründe önemli bir yer tutar.

Tarhana yapımı

Başta tarhana olmak üzere kırsal kesimde üç öğünde de çorba içildiği görülür. "Kiren" denen kızılcık, domates, pancar, yoğurt ve sütle yapılan tarhanalar çok yaygındır. Tosya çevresindeyse pirinç, beslenmenin değişmez öğelerindendir. Tarhana yapımında fesleğen, nane, dereotu, yeşil biber, yöreye özgü bitkilerden siyah ve gernikden de yararlanılmaktadır. Tosya dolaylarında tarhana için yapılan yoğurda "aygut" denir. İnce tarhana eleğinden elenen un, dereotu, fesleğen, nane ve yoğurtla karıştıralarak yoğrulur. 8-10 gün mayalanmaya bırakılır. Hamur biçiminde kullanılacaksa olduğu gibi tenekede saklanır, ya da güvlek, kulplu denilen kaplara doldurulur. Kurutulacaksa, "hamurdiki" denilen ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Kuruyunce elle ufalanır, kalburdan geçirilerek tenekelere doldurulur.

Ekmek yapımı

Kastamonuda birçok ekmek çeşidine rastlanır. Kıyı köy ve kasabalarında, Karadenizin diğer yörelerinde de olduğu gibi mısır unu, yağ ve peynirle yapılan "mamalika" yaygındır. El değirmeninde çekilmiş undan yapılan ekmeğe "kırtıl"ya da "kırtıç" adı verilir. Yağda kavrulmuş mantardan "katmer", cevizden de "kete" biçiminde ekmekler yapılır. Özellikle Kürede şekerkamışı, peynir ve soğan karıştırılarak pişirilen yufka ekmeği yaygın olarak tüketilir. Un, yoğurt, yumurta, biber, nane ve soğan karıştırılarak yapılan yoğurtlu ekmek ise sacda pişirilir. Devrekani yöresinde "kesik" denen çökelekle pişirilen yufka ekmeği de özgün ekmekler arasında yerini alır. Taş ekmeği, taş pidesi denen pide türü ekmekler ise taş ocaklarda pişirilir.

Pekmez yapımı

Tazesine "ala erik", kabuğu soyularak kurutulmuş olanına ise "üryani eriği" denen ve yöreye özgü bir meyva olan eriğin tüketimi yaygındır. Üryani eriğinden, "pelverde" denen bir tür marmelat hazırlanır. Yaz aylarında sulandırılarak şerbeti; kış ayları için ise reçel, komposto ve pestili yapılır.

Elmanın, kaba misket, sıkı misket, hüryemez, melek, söğüt başta olmak üzere dokuz türü vardır. Sertlik, sululuk, tatlılık derecelerine göre yazlık, güzlük, kışlık denilen armut türlerinden de sıklıkla pekmez yapılır. Pekmez yapımı için meyvalar el tokmakları ya da çağdaş araçlarla ezilir ve kaynatılır. Ekşiliğini alsın diye içine "marın" denen ak toprak bire onbeş oranında katılır. Tadını buruklaştıracağı ya da rengini karartacağı düşüncesiyle pekmez metal kaplara konmaz, galvenizli, tahta ya da toprak kaplarda saklanır.

Pazara dayalı beslenme oldukça sınırlı olan ilde ev yemekleri, özellikle çorbalar, beslenme kültüründe önemli yer tutar. Başta tarhana olmak üzere kırsal kesimde üç öğünde de çorba içildiği görülür.

Kaynak: Yemektarifleri