Güneydoğu Anadolunun yaygın lezzeti: Urfa peyniri

[Bluesky24]

Güneydoğu Anadolu bölgesinde, yaygın olarak da Urfada yapılan geleneksel beyaz peyniri bugün Türkiyenin diğer yörelerinde de bilinmektedir. Urfa peynirine Urfada "kız memesi", Birecikte ise "kuzu başı" da denir. Geleneksel olarak çiğ keçi ya da koyun sütünden yapılır.

Taze peynir telemesinin suyunun çabuk süzülmesi için, teleme el ayası büyüklüğünde parçalara ayrılır ve her biri "çendele" denen bezlerle 3-5 cm. yüksekliğinde, 57 cm. çapında topak biçiminde bağlanıp süzülür.

Peynirlerin ömrünü uzatmak için bazen tuz eklenir, ya da kaynatılan tuzlu su taze peynirlerin üzerine dökülür. Daha sonra peynir 4-6 ay olgunlaşması için bekletilir. Rengi beyaz olan Urfa peynirinin iç oluşumu ufalanabilir durumdadır. Bir süre suda bekletilerek yumuşatılabilir. Taze yenen bu peyniri dileyen salamurada bekletir. Salamurada +2 ve +4 derecede uzun süre korunabilir.

Urfa peyniri %30-45 oranında kuru madde, %15-27 oranında yağ, %15-26 oranında protein ve %0.1-0.3 oranında tuz içerir. Son dönemlerde büyük işletmelerde koyun ve inek sütü karıştırılarak ve çiğden değil "ısıl işlemden" geçirilerek yapılıp, vakumlu ya da teneke ambalajlarda satışa sunulmuştur.

Urfa peyniri kahvaltıda veya tatar böreği, peynirli pide ve çeşitli böreklerin yapımında kullanılmaktadır

Kurut

"Kurut", çoğu zaman "çökelek kurusu" na denir. Peynirden çok genelde yağsız sütten yapılan yoğurt ya da yağı alınmış ayran çökeleğinin kurutulmuşudur.

Önce yağı alınan yoğurt bez bir torbaya konup asılır, birkaç gün süzülmeye bırakılır. Yoğurt böylece daha dayanıklı bir hale gelir. Süzülmüş torba yoğurdu tuzlanır, biçimlendirilir, sonra kurutulur. Su ile karıştırıldığında yeniden yoğurt kıvamına dönüşür. Çalkalama (ayran) yapımında kullanılır. Çorbaya da katılır. Besleyici değeri yüksek olduğundan kırsal yörelerde "keş azığı" olarak bilinir.

Türkiyenin doğusunda, doğu komşularımız ve orta Asyada yapılan kurut ya da keş, yağ oranı az olduğu için saklanması kolay bir besindir. Ayrıca yüksek oranda protein ve mineral madde içerdiği için sağlığa yararlıdır. Çeşitli yöresel yemeklere de katılır.

Kurut besleyici değeri yüksek olduğundan kırsal yörelerden "keş azığı" olarak bilinir.



Kaynak: Yemektarifleri