İtalyada yemek kültürü

[Bluesky24]

İtalyada yemek yapmak her ne kadar yörelere göre farklılık gösterse de yemekler daima yüksek standartlarda olmuştur. Campaniada lezzetli bir pizza ya da muhteşem bir balık ızgara bulabilirken; Lombardiada yanında beyaz çikolata yaprakları ile süslü bir tabak ev yapımı "taglitelli"ye rastlayabilirsiniz. Toskanada kırmızı şaraplı risottoyu enfes kızarmış sülünün yanında yerken; Sicilyada lezzetli bir ev yapımı dondurma; Lazioda güveç tuzlama deneyebilirsiniz. Hangi bölgede olursanız olun, emin olduğunuz tek şey her yemeğin özenli ve kaliteli malzemelerden hazırlandığıdır.

Farklı mutfak gelenekleri

İtalyada birbirinden farklı ve ayırt edici yöresel mutfak geleneklerinin ortaya çıkmasının nedeni olarak 1861 yılına kadar farklı devletlerden oluşmuş bir birleşik imparatorluk olan ülkenin tek başına bir devlet olarak sadece 150 yıllık bir geçmişinin olması gösterilebilir. İtalyan yemeklerinde ayrıca ülke boyunca uzanan dağ sıraları ve 1500 millik kıyı şeridi ile manzaranın belirleyiciliği de söz konusudur. Güneyde Puglia ve kuzeydoğuda yer alan Veneto gibi bölgeler, buğday ya da diğer temel ekilebilir ürünler açısından elverişlidir. Bu da Kuzey İtalyayı et ve süt ürünlerine ağırlık vererek yaşamaya itmiştir. Bunun sonucu olarak tereyağı bu bölgelerde özgürce kullanılır. Peynir, çorba ve makarna soslarında (likit fontini peyniri ile hazırlanan ve yanında garnitür olarak lüks beyaz çikolata kullanılan bir çorba olan ünlü "fonduta" gibi) çokça kullanılırken, iyi pişmiş etler de bu bölgede sevilir.

Kuzey ve güney farkı

Campania, Basilicata, Puglia ve Sicilya gibi güney bölgelerdeki yemekler kültürel özelliklere de bağlı olarak Kuzey İtalya şehirlerine oranla daha az sofistike ve zengindirler. Sonuç olarak kuzey bölgelerde mutfak, ağırlıklı olarak (koyun işkembe ya da domuz ayağı gibi) ince dilimli etlere ve bölgeye bağlı olarak balığa, domates, sarmısak, biber ve zeytinyağına dayanır. Güneyde yemeğin lezzetine, çeşnisine yönelik özen kuzeye oranla daha fazladır ve renkler çok daha canlıdır. Ravioli yapımında kullanılan tereyağı İtalyanın güney bölgelerinden gelir.

Çizmenin ucunda...

Alplerden aşağıya doğru İtalyan çizmesinin ucuna gelindiğinde yemek tarzı epeyce değişir. Güney yemeklerinin Yunan ya da Kuzey Afrika özellikleri taşımasına karşılık kuzey yemekleri daha çok soğuk havanın hakim olduğu, ağırlıklı olarak zeytinyağı kullanılan Alman özellikli yemeklerdir. Ancak İtalyan yemekleri bazen ortak yöresel birleşime de uğrayabilirler. Yetenekli şeflerin farklı kombinasyonlar kurarak hazırladıkları melez tarifler, her İtalyanın seveceği geleneksel izler taşır. İtalyadaki 20 bölgenin tümünde görülen bu babadan kalma mutfak mirasları yakın gelecekte anlamlı gelişimler olarak anılacaktırlar. Her İtalyan kendi bölgesinin yemeklerinin en iyisi olduğunu düşünür. Öyle ki, Emilia Romagna bölgesinde yer alan birbirine komşu köyler arasında dahi en iyi "prosciutto"yu, salamı ya da parmesan peynirini kimin ürettiğine ilişkin anlaşmazlıklar çıkabilir. Ligurianın sahil kesimindeki her kasaba en iyi "Ligurian Balık Çorbası" tarifinin kendilerinin olduğunu iddia ederlerken, Campania bölgesindeki Napolide düzinelerce restoran en otantik ve lezzetli pizzayı kendilerinin yaptıklarını savunurlar.

Hamburger kültürü yok

Hiç düşündünüz mü, neden dünya çapında bilindik hamburger firmaları Amerika ve İngilterede ve hatta Türkiyede bu denli başarılıyken İtalyada hiç duyulmamışlardır? Yaklaşık 10 yıl önce Bolognada bir burger zincirinin açıldığını ve ilk yılında kapandığını hatırlıyorum. Oysa ki, Bologna öğrencilerin ve genç nüfusun yoğunlukta olduğu, dünya çapında yaygın bir burger firması için İtalyada aday gösterilecek ilk merkezdir. Restoranın ortakları için büyük bir sürpriz olan bu durumun nedeni insanların annelerinin yaptığı yemeklerle her zaman daha fazla ilgileniyor olmalarıdır. Onlar otantik "Ragu Bolognese" sosuyla ev yapımı makarnaları tercih ediyorlar. İtalyada yeni jenerasyona mensup genç insanlar dahi günbegün güzel ve kaliteli yemek yeme standartlarına yükselmektedirler.

Toskana ve Umbria lezzetleri

Benim favori İtalyan yemeğim ülkenin coğrafi olarak en merkezi yeri olan Toskana ve Umbria bölgelerinden gelmekte. Bu iki bölge kuzeyin zengin mutfağıyla güneyin Akdenizli kolay ve hafif yemeklerinin ayrımını ortaya koyar. Biftek, kuzu, tavuk, av eti, sebzeler ve zeytinyağı bu iki bölgenin tariflerini şaşırtıcı biçimde yüksek kalitede ve açıkça belirler. İtalyanın bu bölgesindeki kadar iyi yemekleri başka hiçbir bölgesinde yemedim. Siena yakınlarında yaşayan bir arkadaşımın muhteşem bahçesinden çıkma sarmısaklar ve Rosemary ile basitçe ızgara edilmiş büyük bir bifteğin izlediği sıcak bir kase enginar ve patates çorbası deneyimi kaçırlacacak gibi değildi! Bana göre dünyadaki en iyi sandöviçler Luccaın bir köyünde üretilen "Focaccia" ekmeği ile yapılanlar. Kortonanın yamacında chili, sarmısak ve zeytinyağı soslu spaghettiden oluşan sadece tek bir çeşit yemek tabağı hazırlayan Tecconis adlı bir restoran var. Ama bu mekan tüm bölgeyi adeta sarıyor. Öğle yemeği zamanında burası yakındaki çiftliklerde çalışanlar, yabancı yemek düşkünleri ve sağlıklı İtalyan aristokratları ile doluyor. Tecconis mükemmel bir müessese çünkü sahipleri ve çalışanları bu basit ama özel çalışmayı mükemmel bir şekilde idare ediyorlar. Onlar için tam bir İtalyan denilebilir; çünkü sadece en iyi yöresel ürünleri kullanarak çok iyi yemek yapıyorlar ve genç ya da yaşlı, zengin ya da fakir her tür müşteri tarafından tutuluyorlar.

Kaliteli malzeme

Kortona-Toskanada yer alan Tecconis, Napolideki Pizerria Brandi ve Abruzzoda yaşayan 65indeki yaşlı ev hanımı ile Venedikteki dünyaca ünlü Harrys Bar arasındaki benzerlik de işte burada yatıyor! Hepsinin sırrı yöresel kökenli iyi malzemeler kullanarak fevkalade yemekler üretmeleri…

Bu sayede de dünyadaki bölgesel sınırların kalite üstünlükleriyle ilgili takıntı, İtalyanın herhangi bir yerinde kötü bir yemek yemeyi zorlaştırıyor.

Barnaby Fisher-Turner

İTALYA'DAN...

Pizerria Brandi - Napoli

Napolideki en seçkin pizzacılarından biri, Pizzeria Brandi. Enrico Brandinin kurduğu, rakip tanımayan bu pizzacı, 1780 yılından bu yana aynı yerde. Restoran, salı ve pazar günleri arasında öğleden sonra 12:30dan 15:00e kadar, akşam saatlerinde ise 19:00dan gece yarısına kadar hizmet veriyor.

Salita S. Anna di Palazzo 1 Napoli. Tel: (00.39.81) 416 928.

La Chiusa - Montefollonico

Bu restoranın sadece yemekleri değil, ambiansı ve servisi de çok etkileyici. Yerli kırmızı şarap Brunello ile yapılan risotto çok lezzetli. La Chiusada kullanılan tüm malzemeler ya doğadan toplanıyor ya da kaliteli yerel pazarlardan alınıyor. Sadece su ve undan yapılan İtalyan çorbası ‘piciden taze ot ve sebzelerle hazırlanan ribollitaya, ekmek çorbasından sebze çorbasına, pappardelleden kabak çiçeğine ve sebzeli börekten taze salataya kadar her şey köy geleneklerine bağlı kalınarak hazırlanıyor.

Via della Madonnina, 88-53040 Montefollonico (Si).

Tel: (00.39.577) 669 668.

Cecchino dal 1887 - Roma

Dünyanın en iyi 50 restoranının sıralandığı listelerde her zaman yerini korumayı başarmış bir restoran, Cecchino dal 1887. Salı ve cumartesi günleri arasında, öğleden sonra 12:30dan 15:00e, akşam ise 20:00den gece yarısına kadar hizmet veren restoran, pazar günleri konuklarını 12:00den 15:00e kadar ağırlıyor.

Via di Monte Testaccio 30, Roma. Tel: (00.39.6) 574 38 16.

Harrys Bar - Venedik

Harrys Barın sahibi Arrigo Cipriani, basit ama lezzetli yemekleri hiçbir abartılı ve gereksiz süsleme yapmadan konuklarına sunmak konusunda gerçek bir usta. Sandviçlerden makarnalara, et yemeklerinden pudinglere kadar her şey, yüksek kalitedeki yerel ürünlerle yapılıyor.

San Marco 1323-30124-Venedik.

Tel: (00.39.41) 528 57 77.



Kaynak: Yemektarifleri