yemeğin tarihi...(ortaçağ)

ORTAÇAĞ
Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara görkemini kaybeder gibi olmuş. Çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlar faaliyetlerini sürdürebilmişler yalnızca. Bu hanlarla ilgili bilgilere daha çok Haçlı Seferleri'ni konu alan kitaplarda rastlanıyor bugün. Ama toplu yemek geleneği yaygın olarak dönemin manastırlarında rahipler ve keşişler arasında sürmüş yine de.


Bu manastırlarda hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiş olduğundan, sonraları yemek servisi birimlerini kuran ustaların çoğu bilgilerini bu çevreden edinmişler.


Dönemin din adamlarınca bulunan yemek çeşitlerinin tarifleri bugün bile kullanılıyor. Benecdictine, Cointreau, Grand Marinier, Chartreuse gibi tanınmış birçok likör çeşidinin de bu dönemde geliştirildiğini anımsatmakta yarar var. Yapımcıları tarafından gizli tutulan formüllerle bildiğiniz gibi günümüzde de üretiliyor bu içkiler. Dönemin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ükemizde de yayınlanan Chaucer imzalı Canterbury Hikayeleri'nde hanlarda servise sunulan yemek ve içkilerin betimlemelerini ayrıntılı olarak bulabilmek olanaklı.


Ortaçağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca yürütüldüğünü biliyoruz. XII. yüzyılda Paris'te Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Loncası) kuruluyor. Bu lonca bugün de aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak sürdürüyor yaşamını.


Bu loncaların çalışma prensipleri de kurallarla belirlenmiş üstelik. Sözgelimi, her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan başka loncaları bu çeşitleri üretmekten men etme hakkına sahipmiş.


Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başladılar. Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini de oluşturmuş oldu. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiştir. Sözgelimi, uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılması geleneği de o dönemden kalma. Daha sonra siyah başlık kullanıma giriyor ama bu şapkayı meslektaşları tarafından usta aşçıbaşı unvanı verilen aşçılar takabiliyorlar yalnızca.


Siyah, ortaçağda asaleti simgeleyen renkti. Günümüzde ise "Golden Toque" (Altın Aşçışapkası) adıyla ABD'de faaliyet gösteren bir dernek tıpkı ortaçağ Fransasında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen aşçıbaşılarına bu siyah şapkaları birer şeref ünvanı olarak veriyor.


Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu. İbadethanelerde ise yemek, oturma ve yatak odalarının işlevini sahanlık görüyordu. Yemekler büyük kazanlarda kaynatılır veya elle çevrilen şişlerde pirişilir, tabak yerine geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmakla yenirdi.


O dönemde mutfak çalışanları bir tür ortaçağ kölesi olan şerf'lerden oluştuğu için, kolayca eleman bulunabiliyordu tabii.


Gıda maddelerinin kalitesi, yalnızca yörede yapılan tarım ile kısıtlı olduğundan genelde düşüktü. Tabii bunda tohum kalitesinin yetersizliğinin ve araç gereçlerin ilkelliğinin de büyük payı vardı kuşkusuz.


İnsanlar ekonomik güçlerine göre sofralarını kurup karınlarını doyurabiliyorlardı rahatlıkla ama koşullar böyle olunca ortaçağ aşçıları, ünlü olmak ve servet edinmek açısından şansızdılar doğrusu.


Bu arada Haçlı Seferleri'nin ortaçağ Avrupası mutfağına büyük katkısı olduğunu eklemekte yarar var. Bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu ve Asya yemeklerini kendi yörelerine taşıdıkları biliniyor. Fakat bu yenilikleri pek yaygınlaştıramadıkları da bir gerçek.