yeni gıda maddeleri

YENİ GIDA MADDELERİ
16. yüzyıl, Avrupa'nın Colomb'un denizaşırı keşfedilmiş yerlerden ve diğer kaşiflerin Ortadoğu ve Asya seferlerinden dönerlerken getirdikleri hindi, patates, mısır, yeşil ve kırmızı biber, domates, kahve ve çikolata (kakao) ile tanıştığı yüzyıldır. Fransa, o dönemde henüz kaliteli yemekleriyle ünlenmemişti. Ortaçağ Fransasında yemekler pek özenle hazırlanmıyordu, İtalya'da Roma İmparatorluğu döneminden kalma mutfak kültürü, bazı zengin ailelerin mutfaklarında yaşatılıyordu yalnızca. Bu mutfak da bütün görkemini Akdeniz ülkelerinin zengin gıda maddelerine ve pişirme tekniklerine borçluydu.


Ortaçağ Fransasında Fransız tahtının varisi II. Henry'nin Floransa'nın Medici ailesinden Catherine'le (her ikisi de 14 yaşında idi) 1533 yılında evlenmesi, ve yeni gelinin Paris'e gelirken yanında İtalyan aşçı ekibini de getirmesi ile İtalyan mutfak kültürü Fransa'ya aktarılmış oldu.


Catherine'in sayesinde Fransız sarayı mutfağı da bu ihtişamı tanıma olanağı buldu. Fransız sarayı birbirinden nefis yemeklerin yanı sıra dondurmayla da bu dönemde tanıştı. Dondurmanın çok eski bir geçmişi vardı oysa. Bugün elimizdeki belgelere göre, en eski kayıt Perslere kadar uzanıyor. Yüksek dağların tepesinde kazılan çukurlarda biriktirilen karlar, kaymak, bal ve diğer tatlandırıcılarla karıştırılır, sonra bu karışım yine karlarla örtülür, özel olarak bu iş için seçilmiş koşucu tarafından krala sunulmak üzere yemek sonuna yetiştirilirdi. Kartacalılar dondurma yapımını Perslerden öğrendiler. Kartacalılar tarafından Sicilya'ya getirilen dondurma, oradan da Floransa'ya geçti.


Artık Fransız asilleri dana, enginar, mantar, karpuz, kavun, makarna, dondurma ve turtaları keşfetmişti. Mutfaklarındaki bu çeşitliliğin yanısıra Fransız masa başı örf ve adetleri de İtalyan tarzına dönüşüyordu. Catherine, kendisi elle yemeye devam etmesine karşın çatal, bıçak ve kaşığı Fransa'ya tanıttı. Elleri ve hançerleriyle yemek yiyen Fransız soyluları yemeğe giderken çatal ve bıçaklarını yanlarında götürmeye başladılar.


Ama Fransa ve İngiltere'de çatal, kaşık ve bıçağın günlük hayata girmesi için bir yüzyıl daha gerekecekti.


II. Henry'nin ölümünden sonra IV. Henry olarak tahta geçen yeğeni Navarreli Henry (1589 - 1610) saraya sıkça yaptığı ziyaretler sonucu iyi sofra anlayışına alıştı ve bundan büyük zevk duymaya başladı. Daha sonra tahta geçince de iyi yemek kavramının gelişip yerleşmesine büyük destek verdi. Böylelikle Fransa'nın önde gelen aileleri de kaliteli sofralar kurmaya özen gösterdiler. Navarreli Henry'nin tarihe bir gurme olarak geçtiğini de belirtmekte yarar var. Ayrıca içinde büyük tavuk ve biftek parçaları bulunan bir çorba da IV. Henry'nin (Potage Henry IV) adıyla anılıyor bugün.


Fransız aşçılar yeni mutfak kültürünü çabuk öğrenip benimsediler ve birkaç kuşak sonra şimdilerde çok beğeni toplayan Fransız mutfağına ulaşacak gelişmenin temelerini attılar. Ağır, çok baharatlı ortaçağ yemeklerinin yerini giderek daha lezzetli ve hafif yemekler aldı. Sebze ve meyvenin yanı sıra çiçekler bile mutfak sanatının öğeleri haline geldiler.


IV. Henry'den sonra Fransa kralları ve saray sosyetesinin "iyi yemek hizmeti"ne ilgileri artarak devam etti. Nitelikli sofralar kurmak, usta şeflerin, mutfak personelinin gelişmesi ve rafine yemek tariflerinin ortaya atılmasını desteklemek incelik göstergesi olarak değerlendirilmeye başladı.


1600'lü yılarda Bourbonların, XII. Louis ve XV. Louis'nin sofralarında da mutfak sanatının gelişimi ve ustaların eğitimine büyük önem verildi. İhtişam ve lükse düşkünlüğünden dolayı "yüce" lakabı ile anılan XIV. Louis (1643-1715), usta ve aşçıların yetiştirileceği okulların kurulmasına öncülük etti. Dönemin bazı asilleri de sofraları ile ün kazandılar. Sözgelimi, Kont Beşamel ve Kont Mornay'ın isimleri, bugün bile adlarını taşıyan soslarla anılıyor... Yine bol soğanlı rafine bir sos, Kont Soubisse'nin adıyla geliyor sofralara.


XV. Louis (1715-1744) döneminde de mutfak kültürü gelişimini sürdürdü. Kendisi de iyi bir aşçı ve gurme olan Polanya Kralı Stanislaus'un (1704 - 1735) kızı ve XV. Louis'nin eşi olan Maria Lescynaska, Catharine Medici gibi kendini mutfak ve sofrayı denetlemekle görevlendirdi; görkemli sofra ve rafine yemek standartlarını yükseltti. XV. Louis'nin metresleri Mme Pompadour ve Mme Barry yalnızca iyi yemek düşkünleri olarak kalmayıp usta aşçıydılar da. Onların adıyla anılan birçok yemek günümüzde de Avrupa sofralarını süslüyor. Özellikle Mme Barry o denli usta bir aşçıydı ki, kral, yalnızca en büyük ustalara verilen Mavi Kurdele (Cordon Bleu) ile onurlandırmıştı kendisini.


Bu dönem Fransız aşçılarının yıldızlarının parladığı dönem oldu. Ünleri Avrupa'ya yayıldı. Diğer ülkelerin asilleri, aşçılarını ya ünlü Fransız aşçılarının yanına eğitime gönderdiler ya da bu ünlü ustaları kendi mutfakları için büyük ücretlerle transfer etiler.


Ne var ki, aşçıların işi hiç de kolay değildi. Yalnızca akşam yemeği için yüzden fazla yemek hazırlamak zorundaydılar. Bu durum mutfak araç ve gereçlerinin evrimini hızlandırdı. Sözgelimi, tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye, pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla odun kömürü mangalları (braisers) kullanılmaya başlandı. 18. yüzyıla doğru mutfaklara 20 kadar tencereyi alabilecek kuzineler girdi. Bu teknik donanım sayesinde, örneğin, ortaçağ açık ocaklarında yapılması olanaksız olan tavada sote kolaylıkla sofraya getirilebilir hale geldi.


Bütün bu gelişmelere rağmen aşçılar bu dönemde ısıyı kontrol altında tutabilecekleri temiz enerji kaynağından ve büyük tencerelerin kaldırılmasını, hareket ettirilmesini sağlayan donanımlardan yoksundular.


1789 yılında gerçekleşen Fransız Devrimi, Bourbon Henadanı'nın hükümranlığına son verdi ama bu Fransızların iyi yemek ve güzel sofra merakına gölge düşürmedi. Devrimden sonra asiller yerine halk sürdürdü bu geleneği ve aralarından birçok ünlü gurme yetişti.


Lezzetin Fizyonomisi adlı kitabın yazarı Brilliat Savarin, dünyanın ilk gurme dergisinin editörü Grimod de la Reyniere, Büyük Mutfak Terimleri Sözlüğü'nün hazırlayıcısı Alexandre Dumaspere ve ünlü et yemeğine adını veren Chateaubriant Viskontu bu gurmelerin arasındadır.


Bu arada servetlerini yitiren birçok asil aile de evlerini restorana çevirip eski hizmetkar ve aşçılarıyla birlikte yemek satmaya başladılar. Bunların bazıları halen Paris'te işletilen çok ünlü restoranların öncüleri oldu.