Ekmek Neden Bayatlar

[bluemoon24]

Açık

havada ekmeğin sertleşmesi, içindeki nemin buharlaşması şeklinde izah edilebilir

ancak hammaddesi yine un olan bir bisküvi açıkta bırakılırsa tam tersi olur.

Ertesi gün bisküvi yumuşar.Bisküvi adı iki defa anlamındaki 'bis' ile

pişmiş anlamındaki 'cuit' kelimelerinden türemiştir. Uzun süre saklanabilen,

sert ve zaten kuru olan bisküvi aslında az kabarmış bir pastadır. İçindeki ana

maddeler, unun yanında, süt, tereyağı, yumurta, şeker ve tuzdur.Ekmekle

bisküvi arasındaki en önemli fark içlerindeki tuz ve şeker miktarlarıdır.

Ekmekte bisküviye oranla çok az şeker ve tuz vardır. Tuz ile şeker ise nemi en

çok çeken maddelerdir. İkinci fark ise dokusal yapıdadır. Ekmeğin yapısı oldukça

gözeneklidir. Bisküvinin ise yoğun bir dokusal yapısı vardır.Ekmeğin

gözenekli yapısının nedeni, kendisi de ekşi hamur olan ekmek mayasının, şekerle

karşılaşınca, alkol ve karbon gazı oluşturmasıdır. Bu gaz kabarcıkları ekmek

hamurunu kabartır, kabarcıklar arada bir patlarlar. Fırında mayalı hamurun

içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek

ve gözenekli bir yapı kazanır.Bu iki farktan ötürü ekmek açıkta

bırakıldığında, havadaki nemi emmek bir yana içindeki nemi bile tutamaz,

sertleşir. Halbuki bisküvi zamanla içindeki bol tuz ve şeker sayesinde havadaki

nemi çeker ve yumuşar.Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki

maddelerin değişikliğe uğramasından da ileri gelir. Açıkta bırakılan ekmekte,

nişastanın içinde bulunan amiloz miktarı azalır. Taze ekmeğin gözenekli yapısı

ve nem nedeniyle birbirlerinden ayrık bulunan nişasta taneciklerindeki

moleküller azalan amiloz miktarı ile birlikte birbirlerine

yaklaşırlar.Bu yapı değişimi donma sıcaklığının üstündeki her sıcaklıkta

olabilir. Yani ekmeği soğukta muhafaza etmek veya buzdolabına koymak da

bayatlamasının önüne geçemez.



Ü-V-Y-ZŞ-T-USP-RN-O-ÖMJ-K-LH-I-İGE-FC-Ç-DBAY-ZU-Ü-VŞ-TSP-RO-ÖN