Ne Kırmızıyım Ne Beyaz…

[bluemoon24]

İçilirim her bahar ve her yaz! Kimim ben? Bir düşünelim… Kırmızılar kış şarabı. Güçlü tanenleri, iç ısıtan yoğunlukları ve damakta kalıcı bitişleri ile nice ateşin karşısında yudumlanırlar. Soğuktan gelene hemen bir kadeh kırmızı ikram edilir ortama ısınsın diye. Beyazlar ise nemli sıcak yaz akşamüstüleri ılık meltemler eşliğinde servis edildiklerinde buğu sarar kadehleri. Deniz kenarlarında deniz mahsullerine eşlik ederler yaz geceleri. Hemen buz kovasına veya dolaba konurlar aman ısınmasınlar diye.

Tabi bunlar kesin kurallar değil, eminim hepimizin canı kışın ortasında beyaz, yaz sıcağında da kırmızı şarap çekmiştir. Yemek şarap eşleşmesinde olduğu gibi mevsim eşleşmesinde de kurallar esnek, tavsiyelere açık bir konu yine. Ne diyorduk, kim kaldı geriye? Kışla yazı bağlayan baharların müjdecileri rozeler! Tam kırmızı değillerdir, burukluğun izini pek taşımazlar damakta. Beyaz değillerdir çünkü çilekler, frambuazlar, kirazlar ve güller gezinir aromalarında. Aramızda kalsın, tekerlememiz her ne kadar kulağa hoş gelse de aslında teknik olarak rozeler kırmızı şarap olarak sınıflandırılır.

Yola beyaz üzümlerle çıkıldığında, bırakın rozeyi, hafif utangaç bir kırmızı edaya bile ulaşılamaz. Roze yapımında hedeflenen renkler kırık somon turuncusundan yoğun kızılcık koyusuna kadar değişiklik gösterse de mutlaka kırmızı bir üzümle başlamak gerek. Bu yüzden rozeleri maserasyonu erken sonlandırılmış kırmızılar olarak tanımlamak yanlış olmaz. Bu işlem poşet çay yaparken açık bir renk elde etmek için bir an önce poşeti çıkarmaya benziyor.

Bu arada bahsetmeden geçmeyelim, beyazdan roze veya kırmızı olmasa da kırmızı üzümlerden beyaz şarap yapmak mümkün. Alicante Bouschet veya Gamayın bazı klonları gibi birkaç istisnai "teinturier" tür dışında kırmızı üzümlerin posaları ve şıraları beyazdır. Renk ve tanen kabukların iç yüzeyinde, bir miktar tanen de çekirdekte gizlidir. Bunları ortaya çıkarmak için birlikte "demlemek" yani maserasyona tabi tutmak gerekir. Bu evre genelde büyük çelik tanklarda şıra sıkça karıştırılarak süregelir.

Kaliteli rozeler kırmızı şarapla beyaz şarabı karıştırarak yapılmamalı. Evde deneyin, sebebini göreceksiniz. Karışım belki doğru renge gelse de tatların uyumsuzluğu hemen öne çıkacak, piyasadaki bu metodla yapılan kalitesiz rozelerde olduğu gibi iki şarap da birbirine entegre olamayacaktır. Taze şıradan başlandığında ise roze şaraplar gerçek lezzetlerine ulaşabilirler. Bunun tek istisnası beyaz Şampanyaya az miktarda kırmızı şarap katılarak yapılan, beyazlarından daha nadir ve kıymetli roze Şampanyalar.

Gerçek rozeler genelde iki farklı metodla yapılır. En yaygın metod; kırmızı üzümlerin fermentasyon öncesi maserasyonunu erken bir safhada kesip prese gidilmesidir. Diğer metoda göre ise üzümlerin fazla zedelenmeden salkımlarından ayrılıp kendi ağırlıkları altında sularının serbestçe süzülmesine izin verilir. Açık renkli bu şıra beyaz şarap gibi soğuk fermente edilir. Bu metodun en yaygın tercih amacı ise roze şarap elde etmekten öte, Bordeaux gibi yoğun kırmızıların üretiminde şırayı fermentasyon öncesi fazla suyundan arındırarak yoğunlaştırmaktır. Fransa kökenli bu işleme "saignée" yani kanatma denir.

Rozelerin bir farklı çeşitlemesi de "vin gris" tabi edilen, maserasyona tabi tutulmadan kırmızı üzümlerden beyaz şarap gibi yapılan, soluk renkli şaraplardır. Bu metod da her ne kadar Fransada doğmuş olsa da 1980li yıllarda Kaliforniyada yaşanan Beyaz Zinfandel patlamasında önemli bir rol oynamıştır. Kırmızı şarabın ve özellikle Zinfandel üzümünün beyaz şaraplar tarafından çalınan pazar payını geri almak amaçlı üretilmistir. Vin gris metoduyla yapılan bu "blush" yani pembe şarap, meşrubat ciddiyetsizliğinde ve hafif tatlı olduğundan büyük talep görmüş ve nice Amerikalıyı diğer içkilerden şaraba yöneltmiştir.

Ülkemizde yerli üzümlerimiz Çalkarası ve Papazkarası rozeler için tercih edilmekte. Fransada ise rozede kullanılan üzüm cinsleri çok farklılık gösteriyor. Güney Rhône Vadisi ve Provenceda Grenache ve Cinsault, Bordeauxda Merlot ve Cabernet Sauvignon, Loire Vadisinde Cabernet Franc, Alsaceda Pinot Noir rozelerde tercih edilen kırmızı üzüm cinsleri. İspanyada Garnacha (Grenache), İtalyada ise Toscananın Sangiovese rozeleri gözde. Avustralya ve Kaliforniyada ise rengarenk bir roze yelpazesi mevcut.

Sek ve ciddi rozeler beyazlar gibi soğutularak içilir. Fransanın Akdeniz sahilinde bahardan itibaren, tüm yaz ve hatta sonbahar boyunca dahi rozeler çeşitte zengin, deniz mahsulü ağırlıklı sofralarda su gibi akar. Roze şaraplar dünyanın dört bir köşesinde her sene yeniden moda olmakta. Eğer yemek uyumu olimpiyatları düzenlenseydi madalyaları süpürecek kadar esnek ve keyifli bu şarapları füme veya ızgara somondan keçi ve tulum peynirlerine uzanan türlü lezzetle eşleştirebilirsiniz.

Şarküteri etlerinden Arnavut ciğerine, patlıcan salatasından midye tavaya, Çerkez tavuğundan karides güvece… buz gibi bir kadeh rozenin ayak uyduramayacağı yiyecek azınlıkta! Bir bahar akşamüstü eve geldiğinizde hazır yemek yok mu? En sevdiğiniz rozeyi dolaba atın, hemen en yakın şarküteri veya markete… Füme dil, Mortadella salam, çiroz, Rus salatası, şakşuka, yeşil zeytin, dil peyniri, tarator, kısacası canınız ne çekerse acele bir alışveriş, hemen sofra donansın, roze açılsın ve afiyetle gün batırılsın!

Sizlere iyi şarap dolu günler diliyorum, çünkü ömür vasat şarap içmek için çok kısa!

Gence Alton ile Her Kadehten kategorisine ait tüm yazılar için tıklayınız





Kaynak: Şarap Günlüğü