Restoranlarda iç savaş

[bluemoon24]

Serdar Turgutun 14.10.2007 tarihinde yayınlanan Akşam Gazetesindeki yazısından alınmıştır.

Nitelikli yemek kültürünün biçimlendirildiği ve popülerleştirildiği New Yorkta bir süredir kaliteli restoranlarda iç savaş yaşanıyor. Bu iç savaşın nedenini anlatacağım da ik önce başlangıçta yaptığım tanımlamaya gelebilecek haklı itirazları baştan karşılamaya çalışacağım. Nitelikli yemek kültürünün biçimlendirilmesi merkezi olarak New Yorku göstermem, Fransa ne güne duruyor diyeceklerin tepkisine yol açacaktır mutlaka. Ama burada biçimlendirme yanında popülerleştirme fonksiyonundan da söz ediyorum ve New York popüler kültürün çeşitli veçhelerini globalleştiren merkez olarak rol oynamaktadır. Fransa gayet tabii ki yemek kültüründe sorgulanamayacak bir rol oynar. Hakim nitelikli yemek pişirme ve masa adabı Fransızdır tabii ki buna çok yönden değiştirme girişimleri gelmektedir ama bunlar hakim kültürü biraz daha zenginleştirmeye yaramaktadır.

1960lı ve 1970li yıllardan itibaren Fransız yemek kültürü Amerikaya ithal edildi. Özellikle Julia Child ‘Art of French Cooking kitabıyla bir devrim yaptı. O güne kadar kaliteli ve ağır restoranlara mahsus görülen yemek adabı Amerikan yaşam biçiminin içine sokuldu ve Childin televizyon programı ile birlikte Amerikan ev kadınları, Fransız adabına göre yemek pişirmeye merak saldılar. Bununla birlikte akşam yemeklerine çıkılan restoranlarda da Fransız yemekleri rağbete bindi. En büyük Fransız şefleri birbiri ardına New Yorka yerleşip restoran açmaya başladılar. Dünya ölçeğinde restoran adabı ve popüler kültürü de New Yorkta belirlenmeye başlandı. Bu nedenle benim nitelikli yemek kültürünün biçimlendirildiği ve popülerleştirildiği yer olarak New Yorku yazmamın nedeni de umarım netleşmiştir.

İşte yazımın asıl konusunu oluşturan restoran iç savaşının temelleri de böylece atıldı. Amerika, üst sınıflara ait olduğu sanılan kültürlere de popülerlik boyutunu kattığından büyük paraların kazanılmaya başlandığı restorancılık sektöründe şefler Hollywood yıldızları konumuna geldiler. Büyük şefler, yıldızlar olarak algılanmaya başlandılar, onların restorana imzaları kesin başarının ve büyük kazançların teminatı oldu. Örneğin bir Alain Ducasse, bir Daniel Boulud, bir Gordon Ramsey, New York gecelerinin hakimi oldular. Onlar nerede, ne pişiriyorlar veya nereye geçmişler. Bu da dedikodusu pek bol olan ve dedikoduya da bayılan New York şehrinin malzemesi oldu.

Tabii şefler bu kadar ünlenince restoranların mutlak hakimleri de onlar oldular. Şef, restorana kim alınacak, kim nereye oturtulacak ve kim neyi yer bunları da belirlemeye başladı. Şef, mutfaktan çıkıp salonda şöyle bir dolaştığı anda müşteri ona hükümdarı karşısında saygı duymakta olan halk tavrıyla yaklaştı. Ancak son zamanlarda şeflerin salon hakimiyetine karşı bir tavır da gelişti. Müşterilerden gelen rezervasyonları düzenleyen, onları masalara dağıtan ve yemek- içki seçimlerine yardımcı olan maitred-hoteller yavaşça şeflerin salon hakimiyetini kırmaya başladılar.

Nitelikli yemek mekanlarında mutlaka bir masa hiyerarşisi vardır. Hangi masanın en prestijli konumda olduğu da mutlaka bilinir hatta şehirdeki şöhret sınıflandırmaları da kimin hangi masaya oturduğuna göre yapılır. Daha önce salondaki en prestijli masada oturmakta olan insan daha sonra başka masalara alınmaya başlandıysa bu itibar kaybı olarak yorumlanır ve bunun da ertesi gün şehrin gazetelerinin dedikodu köşelerinde duyurulacağı kesindir.

Kimin hangi masaya oturacağına tabii ki mekanın hakimi olan maitred-hoteller karar veriyor ancak şeflerin gece başlamadan önce masa planlarına etkin müdahale etme hakları da var.

Dolayısıyla salon hakimiyetinin şeflerin elinden çıkmasına sadece bu neden olmadı. Şeflerin güç kaybına uğramaları şarap seçimi aşamasında oldu. Şarabın yemek kültürünün ana belirleyeni olması ve maitred-hotellerin şarap ilgisine sahip olmaları nedeniyle müşteri hayli komplike hale gelmiş olan şarap mönülerinin içinden çıkabilmek için onlara ihtiyaç duyuyorlar. Mutfakta işlerinin başında olmak zorunda olan şefler bu aşamada hakimiyetlerini kaybediyorlar işte. Birçok tadım mönüsünde yemeğin yanında içilmesi önerilen şarabın da yer alması işte bu güç savaşının bir göstergesi. Şefler ellerindeki salon hakimiyetini kolay teslim etmiyorlar, mücadele veriyorlar.

Serdar Turgut, Akşam Gazetesi / 14.10.2007

Kaynak: Şarap Günlüğü