BESİNLERİ SATIN ALMA, SAKLAMA,HAZIRLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

[bluemoon24]

Et – Kurubaklagil – Yumurta Grubu

Pişmiş besinler oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bırakılmamalı, buzdolabına konulmalıdır.

Etler birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.

Dondurulmuş besinler buzu çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.

Çözdürme işlemi; oda sıcaklığında, su içerisinde, kalorifer üzerinde ya da altında, hafif ateşte veya güneşli yerlerde bekletilerek yapılmamalıdır.

Çözdürme işlemi; buzdolabının alt raflarında bekletilerek, su geçirmeyen naylon torbalara sıkıca sarılıp akan soğuk su altında tutularak veya mikrodalga fırının çözdürme programında yapılmalıdır. Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.

Etler, yağda kızartılmamalı ve pişirilirken yağ eklenmemelidir. Tercihen haşlama, ızgara yapma, buğulama veya fırında pişirme yöntemleri uygulanmalıdır.

Etler, aleve çok yakın pişirilirse kanserojen moleküller oluşur.

Izgara yapılırken etlerin damlayan suyu ile B vitaminleri kayba uğrar. Bu nedenle metal çatal yerine tahta maşa yardımı ile ters - düz edilmelidir.

Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi baklagiller iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar. Öte yandan haşlama sularının dökülmesi veya çabuk pişmesi için soda eklenmesi besin değerini azaltır.

Kapakları hafif de olsa dışa dönük konserveler sağlık için son derece tehlikelidir.

Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.

Yumurta yıkanmadan buzdolabında saklanmalı, ancak kullanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır (elleriniz dahil).

Yumurta, çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın sindirimi güçtür ve biotin adındaki bir vitaminin emilimi engellenir. Ayrıca besin zehirlenmesine de yol açabilir.

Yumurta en fazla 8 – 10 dakika haşlanmalıdır. Sarısının etrafı yeşil renk alırsa hem sindirimi güçleştirir hem de besin değeri azalır.

Süt Grubu

Süt kesinlikle çiğ olarak tüketilmemelidir.

Tercihen UHT (uzun ömürlü süt) veya pastörize süt alınması daha sağlıklı olacaktır. Bu kapalı sütleri ısıtma veya kaynatma zorunluluğu yoktur, soğuk olarak da içilebilir.

Süt uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabardıktan sonra 4 - 5 dakika karıştırılarak kaynatılmalıdır. Ardından hemen soğutulup cam kavanoz içerisinde buzdolabına konularak 1 - 2 gün içerisinde kullanılmalıdır.

Sütünüz uzun ömürlü de olsa, açıldıktan sonra buzdolabında 2 gün kadar saklanabilir.

Çiğ sütten yapılmış peynir tüketilmemelidir. Pastörize edilmiş olmasına dikkat ediniz.

Sütlü tatlı yaparken süt, un ve şeker birlikte pişirildiğinde sütün besin değeri azalır. Topaklanma görülebilir. Şeker ya indirmeye yakın ya da indirdikten sonra eklenmelidir. Diyet tatlı yapımında da tatlandırıcının besine en son ilave edilmesi gerekmektedir.

Tarhana güneşte kurutulursa ve süt - yoğurt aydınlık yerde bekletilirse B2, B6 vitamini ve folik asit kaybı olur. Gölgede ve fırında kurutulabilir.

Yoğurdun yeşilimsi suyu dökülürse vitamin değeri azalır. Yoğurt torbaya konup süzülür, süzülen suyu atılır ise vitamin kaybı olur. Yoğurt suyu çorba ve hamur işlerinde kullanılarak değerlendirilebilir.

Yoğurt kapları, boşaldıktan sonra tekrar besin saklamada kullanılmamalıdır.

Ayran yaparken köpürmesi için içerisine soda katılmamalıdır.

Tahıl Grubu

Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır. Öte yandan ekmeğin enerjisinde hiçbir azalma olmamaktadır.

Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besin değerini arttırır.

Ekmek, 2 günden daha uzun süre bekleyecek ise buzlukta tutulmalıdır.

Bayat ekmekler, su buharına tutularak yeniden taze hale getirilebilir.

Makarna, erişte v.b. besinlerin haşlama suları dökülmemeli, çekeceği kadar su ile suyu çektirilerek pişirilmelidir.

Şehriye, pirinç ve unun kavrulması protein kaybına neden olmaktadır.

Sebze – Meyve Grubu

Satın alırken mevsim sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Böylelikle hormonal açıdan, besin değeri bakımından ve ekonomik olarak sıkıntı yaşamamış olunur.

Taze sebzeler önce ayıklanmalı, yıkanmalı, sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Yeşil yapraklı sebzeler, hiç su koymadan pişirilebilirler. Sebze yemeğine çok su eklenirse vitamin kaybı artar.

Ispanak, semizotu, kıvırcık gibi sebzeleri doğramak için bıçak kullanmaktan ziyade elle koparmak vitamin kayıplarını en aza indirecektir.

Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişirme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.

Sebzeleri pişirirken soda eklemek, yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke ekleyerek bekletmek A ve C vitamini değerini azaltır.

Dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden pişirilmelidir.

Konservenin suyu dökülürse vitamin değeri azalır. Çorba ve sos yapımında kullanılabilir.

Patates gibi kabuğu içinde haşlanabilen sebzeleri iyice yıkadıktan sonra kabuğuyla birlikte haşlayınız. Piştikten sonra ince kabuğu kolaylıkla soyulabilir ve besin değeri de korunmuş olur. Patatesi dilimledikten sonra suda bekletmeyiniz, hemen pişiriniz.

Çürümediği sürece sebzelerin dış yapraklarını atmayınız.

Sebze ve meyvelerin kabuğunu derin soymayınız.

Sebze ve meyveleri çok küçük parçalar halinde doğramayınız.

Ispanağın acı suyunu gidermek için tuzla ovulması ve haşlandıktan sonra suyunun iyice sıkılması çok fazla besin kaybına neden olur.

Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır. Hatta, sıkılmış meyve suları buzdolabında bile bekletilse vitamin değeri azalır. 5 dakika içerisinde tüketmekte fayda vardır.

DİKKAT EDİLECEK BAZI HUSUSLAR

Gıdaları satın alırken taze olmasına dikkat ediniz. İmal ve son kullanım tarihlerini okuyunuz, tarihi geçmiş olanları almayınız. Üzerinde son kullanım tarihi olmayan gıdaları rengini, görünüşünü ve kokusunu inceleyerek satın alınız.

Bir ürün satın alınırken üzerinde; gıda adına, firma adına ve adresine, üretildiği yere, miktarına, hazırlama ve kullanma talimatına, depolama ve saklama koşullarına dikkat ediniz.

Fazla miktarda katkı maddesi içeren besinlerden kaçınınız.

Marketlerden alışveriş yaparken et, süt, sebze ve dondurulmuş yiyecekler gibi kolay bozulabilecek gıdaları kuru gıdalardan sonra almaya özen gösteriniz.

Dondurulmuş gıda alırken taş gibi sert olanları tercih ediniz. Üzerinde buz kristali olanları kesinlikle satın almayınız.

Bozulabilecek besinleri satın aldıktan sonra kısa süre içinde buzdolabına yerleştiriniz. Buzdolabının sıcaklığı +4°C üzerinde olmamalıdır.

Besinleri buzdolabında nem ve hava geçirmeyen kaplar içinde saklayınız.

Buzdolabınızı tıka basa doldurarak içerisindeki hava akımını engellemeyiniz.

Buzluğu çözdürürken veya buzdolabını temizlerken dondurulmuş ve kolay bozulabilecek gıdaları buzla dolduracağınız kaplar içerisinde bekletiniz.

Yağlar yakıldıktan sonra yemeğe eklenirse (örnek; mantı, İskender kebap, yayla çorba) kanserojen öğeler içerirler.

Tuzun ışık almayan, kuru ve serin bir yerde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Tercihen iyotlu tuz kullanılmalı ve 3 ay içerisinde tüketilmelidir.

Üzerinde sebze ve salata doğradığınız tahtada kesinlikle et kesmeyiniz.

Pişmiş ve çiğ besinleri yan yana getirmemeye özen gösteriniz.

Besinleri mümkün olduğunca tekrar ısıtmaktan kaçınınız.

Çok yüksek derecede sıcaklık ve vakum altında ısıtma koşullarını sağlayamadıkça evde konserve yapmaktan kesinlikle kaçınınız.

Uzman Diyetisyen

M. Turgay KÖSE

ETİK DİYET DANIŞMANLIK

Valikonağı Cad. No: 169/6 Nişantaşı - İSTANBUL

Tel: (0 212) 240 31 64 Fax: (0 212) 240 31 65

www.etikdiyet.com