- Katılım
- 27 Aralık 2008
- Mesajlar
- 432,578
- Reaksiyon puanı
- 0
- Puanları
- 0
Açık
havada ekmeğin sertleşmesi, içindeki nemin buharlaşması şeklinde izah edilebilir
ancak hammaddesi yine un olan bir bisküvi açıkta bırakılırsa tam tersi olur.
Ertesi gün bisküvi yumuşar.Bisküvi adı iki defa anlamındaki 'bis' ile
pişmiş anlamındaki 'cuit' kelimelerinden türemiştir. Uzun süre saklanabilen,
sert ve zaten kuru olan bisküvi aslında az kabarmış bir pastadır. İçindeki ana
maddeler, unun yanında, süt, tereyağı, yumurta, şeker ve tuzdur.Ekmekle
bisküvi arasındaki en önemli fark içlerindeki tuz ve şeker miktarlarıdır.
Ekmekte bisküviye oranla çok az şeker ve tuz vardır. Tuz ile şeker ise nemi en
çok çeken maddelerdir. İkinci fark ise dokusal yapıdadır. Ekmeğin yapısı oldukça
gözeneklidir. Bisküvinin ise yoğun bir dokusal yapısı vardır.Ekmeğin
gözenekli yapısının nedeni, kendisi de ekşi hamur olan ekmek mayasının, şekerle
karşılaşınca, alkol ve karbon gazı oluşturmasıdır. Bu gaz kabarcıkları ekmek
hamurunu kabartır, kabarcıklar arada bir patlarlar. Fırında mayalı hamurun
içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek
ve gözenekli bir yapı kazanır.Bu iki farktan ötürü ekmek açıkta
bırakıldığında, havadaki nemi emmek bir yana içindeki nemi bile tutamaz,
sertleşir. Halbuki bisküvi zamanla içindeki bol tuz ve şeker sayesinde havadaki
nemi çeker ve yumuşar.Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki
maddelerin değişikliğe uğramasından da ileri gelir. Açıkta bırakılan ekmekte,
nişastanın içinde bulunan amiloz miktarı azalır. Taze ekmeğin gözenekli yapısı
ve nem nedeniyle birbirlerinden ayrık bulunan nişasta taneciklerindeki
moleküller azalan amiloz miktarı ile birlikte birbirlerine
yaklaşırlar.Bu yapı değişimi donma sıcaklığının üstündeki her sıcaklıkta
olabilir. Yani ekmeği soğukta muhafaza etmek veya buzdolabına koymak da
bayatlamasının önüne geçemez.
Ü-V-Y-ZŞ-T-USP-RN-O-ÖMJ-K-LH-I-İGE-FC-Ç-DBAY-ZU-Ü-VŞ-TSP-RO-ÖN
havada ekmeğin sertleşmesi, içindeki nemin buharlaşması şeklinde izah edilebilir
ancak hammaddesi yine un olan bir bisküvi açıkta bırakılırsa tam tersi olur.
Ertesi gün bisküvi yumuşar.Bisküvi adı iki defa anlamındaki 'bis' ile
pişmiş anlamındaki 'cuit' kelimelerinden türemiştir. Uzun süre saklanabilen,
sert ve zaten kuru olan bisküvi aslında az kabarmış bir pastadır. İçindeki ana
maddeler, unun yanında, süt, tereyağı, yumurta, şeker ve tuzdur.Ekmekle
bisküvi arasındaki en önemli fark içlerindeki tuz ve şeker miktarlarıdır.
Ekmekte bisküviye oranla çok az şeker ve tuz vardır. Tuz ile şeker ise nemi en
çok çeken maddelerdir. İkinci fark ise dokusal yapıdadır. Ekmeğin yapısı oldukça
gözeneklidir. Bisküvinin ise yoğun bir dokusal yapısı vardır.Ekmeğin
gözenekli yapısının nedeni, kendisi de ekşi hamur olan ekmek mayasının, şekerle
karşılaşınca, alkol ve karbon gazı oluşturmasıdır. Bu gaz kabarcıkları ekmek
hamurunu kabartır, kabarcıklar arada bir patlarlar. Fırında mayalı hamurun
içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek
ve gözenekli bir yapı kazanır.Bu iki farktan ötürü ekmek açıkta
bırakıldığında, havadaki nemi emmek bir yana içindeki nemi bile tutamaz,
sertleşir. Halbuki bisküvi zamanla içindeki bol tuz ve şeker sayesinde havadaki
nemi çeker ve yumuşar.Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki
maddelerin değişikliğe uğramasından da ileri gelir. Açıkta bırakılan ekmekte,
nişastanın içinde bulunan amiloz miktarı azalır. Taze ekmeğin gözenekli yapısı
ve nem nedeniyle birbirlerinden ayrık bulunan nişasta taneciklerindeki
moleküller azalan amiloz miktarı ile birlikte birbirlerine
yaklaşırlar.Bu yapı değişimi donma sıcaklığının üstündeki her sıcaklıkta
olabilir. Yani ekmeği soğukta muhafaza etmek veya buzdolabına koymak da
bayatlamasının önüne geçemez.
Ü-V-Y-ZŞ-T-USP-RN-O-ÖMJ-K-LH-I-İGE-FC-Ç-DBAY-ZU-Ü-VŞ-TSP-RO-ÖN