Kiler
Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.
Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü anbar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un anbarı bulunurdu.
İnce kilerde çini k'seler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, şarap kadehleri, ufak kadehler, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı, meze ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba k'seleri, tarator ve salata k'se ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.
Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet K'mil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır. I. Çorbalar,2. Kebaplar, 3. Yahniler, 4. Tavalar, 5. Börekler, 6. Hamur işi tatlılar, 7. Sütlü tatlılar, 8. Bastılar, 9. Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar, 10. Pilavlar, II. Hoşaflar, 12. Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler. Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.
Diğer bir yemek kitabı da XVIII. yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir. Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.
Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:
Evvelki fasl: Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.
İkinci fasl: Hamirden ma'mamul ba'zı nev-zuhur et'ime bey'nındadır.
Üçüncü fasl: Helvalarun env''ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'nındadır.
Dördüncü fasl: kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.
Beşinci fasıl: Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'n ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.
Altıncı fasl: salatya ve turşuların enva'ını beyan eder.
Yedinci fasl: hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.
Bu iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan pekçok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb. olduğunu da burada belirtelim. Özellikle değişik yörelerde yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır. Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir. Ama hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır. Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.
Turgut Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır. "Hızlı toplumsal değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi. Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı. Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu. Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı. Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı. Artık gelsin hamburger'le cola.
