osmanlı mutfağı

Binlerce yıllık kültür birikimi ve 3 kıtaya uzanan sınırları ile Osmanlı İmparatorluğu elbette kendine özgü bir yemek kültürü yaratmıştır. Günümüzde Osmanlı Mutfağı ile ilgili olarak bilgi alınabilecek çok az kaynak var. Bunda Osmanlı’ larda yemek içmekten fazlaca bahsedilmesinin ayıp olduğu inancı oldukça etkin. Ancak Osmanlı Mutfağı’ nın dünyadaki en önemli 3 mutfak arasında yer aldığı da su götürmez bir gerçek.

Osmanlı Mutfağı’ nın zenginliği, 3 kıtaya yayılan bir devletin bu topraklardaki ve denizlerdeki her türlü besin maddesinden faydalanmasından ve değişik insan topluluklarının beslediği bir kültür mozaiğinden ibaret olmasından ileri gelir.

Osmanlı Mutfağı oldukça hafif bir mutfaktı. Tatlı – ekşi – acı bir arada kullanılır, günümüzde Avrupa ve Asya mutfaklarında sıkça görülen meyve ve et birlikteliklerine sıkça rastlanırdı. Özellikle Saray’ da çeşnicibaşı ve hekimbaşı nezaretinde sağlık ve damak tadına çok dikkat edilerek oluşan çeşniler yurt içinde yayılarak yaygınlaşmıştır.

Kültür Bakanlığı Osmanlı sofralarını 4 başlıkta irdeliyor : Aile Sofrası, Misafir Sofrası, Toplu Yemek Sofraları ve İmarethaneler.

Aile Sofrası’nda günde 2 kez yemek yeniyor : Kuşluk Yemeği ve Akşam Yemeği. Yere yayılan sofra örtüsünün üzerine konan altı tahta bir yer sofrasının üzerine sini yerleştirilirdi. Büyücek bir bakı kase ile siniye konan çorba ilk yemeği oluştururdu. Besmele ile başlanan yemekte pek konuşulmaz, yüksek sesle gülünmez, ağız şapırdatılmaz ve yemeği beğenmemezlik durumu kesinlikle beyan edilmezdi. Ekmek koparılarak yenir, yemek aynı kaptan yenirdi. Çorbadan sonra ailenin maddi durumuna göre bir et yemeği, yanında pilav, ardından soğuk bir yemek veya börek, en son da meyve veya tatlı gelirdi sofraya. Yemeğin sonunda baba şükür duası eder, herkes tuzluktan bir tutam tuz alıp ağzına atarak ve anneye veya yemeği pişirene teşekkür edilirdi. Yemekten sonra evin genç kızı kahve yapar, sofrayı kaldırdıktan sonra yerde asla ekmek kırıntısı kalmamasına çok dikkat edilirdi.

Misafir Sofrası’ nda ise yakın arkadaşlar, akrabalar, komşular veya Türk Kültürü’ nün önemli kavramlarından birisi olan “Tanrı Misafiri” bulunurdu. Davetlilerin yakınlığına göre kadın ve erkek sofraları ayrı ayrı veya aynı odalarda olabilirdi. Bu sofralarda konuklara “tatlı yiyelim tatlı konuşalım” düşüncesinin bir göstergesi olarak birer kaşık bal veya reçel sunulurdu öncelikle. Aynı Aile Sofrası gibi Misafir Sofrası’ nda da çorbadan sonra ailenin maddi durumuna göre et çeşitleri, pilav, börek, tatlı veya meyve sıralaması ile devam edilirdi. Yemek sonunda sofranın en yaşlısı dua eder ve yemeği hazırlayana teşekkür edilirdi.

Toplu Yemek Sofraları ise asker ocağı, tekke, dergah ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofraların giderleri genellikle vakıflardan ödenirdi. Yemek zamanı bir yemek görevlisi herkesi yemeğe çağırır, çağrıyı duyan sofradakileri bekletmemek için ellerini yıkayarak hemen yemekhaneye giderdi. Belli bir hiyerarşiye göre oturulan bu sofralarda Aile Sofraları’ ndaki kurallar aynen geçerliydi ve bu sofralar doğal olarak erkek sofralarıydı.

Osmanlı’ da toplu yemek kültürlerinden birisi de imaretanelerdi. İmarethaneler yoksullara parasız yemek vermek için açılmış olan hayır kurumlarıdır. Bu geleneğin kökeni İslam’da yer alan zekat ve fitre gibi dini vecibelere dayanır. İmarethanelerin giderlerini zenginlerin oluşturduğu vakıflar sağlardı. O dönemde sadece İstanbul’ daki imarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi, bayram ve şenlik günlerinde ise bu sayı daha da artardı.

İmarethanelerden söz açmışken bu güzel mekanlarda verilen özel bir ekmek türü olan Fodla’ dan söz etmeden geçemeyeceğim. Fodla kepekli undan yapılmış pide benzeri bir tür ekmektir. Fodla yassı pide şeklinde yapılırdı. Yeniçeriler arasında tayın olarak bilinen Fodla 94 veya 45 dirhemlik yapılırdı. Bir medreseye yeni kayıt olan bir öğrenciye istihkak olarak tam Fodla verilirdi.

Osmanlılarda ekmek ise öncelikle ev fırınlarında pişirilirdi. Komşular belli günlerde toplanarak birlikte yaparlardı ekmeklerini. Batılı alışkanlıkların yerleşmesi ile fırınlar açılmış ve “çarşı ekmeği” kavramı yerleşmiştir topluma. Ancak bu yerleşim kolay olmamış ve çarşıdan ekmek alan evlerin ahalisi bir süre kınanmış ve hafifçe alay edilmiştir. Artun Ünsal Nimet Geldi Ekine adlı kitabında Osmanlı Döneminde ekmek kültüründen söyle bahseder :

“Osmanlı döneminde, İstanbul'un günlük ekmek ihtiyacı için buğdaylar devletin depolarında saklanır, un emrinin teftiş edildiği Unkapanı'nda tartılan un, imaretler, kışlalar, kent fırınlarına taşınırdı. Ekmeğin fiyatı devlet tarafından belirlenirdi Hileyle eksik ekmek çıkartan fırıncılara para cezası, halkın önünde falakaya çekilme, fırın önünde kulağından duvara mıhlanma gibi cezalar verilirdi. Ekmek , tabbah ve elekçiler tarafından hazırlanıp pişirilirdi. Pişirilen ekmeği muhafaza eden kişi Kilercibaşıydı. İstanbullu ekmekçilerin ve uncuların ambarlarında altı aylık zahire bulundurma zorunluluğu vardı. Fırıncı esnafı her gün halis beyaz ekmek hamuru yoğurmak, kıvamında pişirmek, doğru tartmak ve belirli bir fiyattan satmak zorundaydı. Fırıncı hiçbir nedenle fırınını kapatamazdı. Kefilsiz ekmekçilik yapılamıyordu. Fırıncı bir suç işlerse kefili de sorumlu tutuluyordu. Eğer kadı uygun görürse, fırıncı işini başkasına satmak ve devretmek zorundaydı.”

Sultan 2. Mahmut Dönemi’ nde Şeyhülislamlarından olan Dürrî-zâde Seyyid Abdullah Efendi’nin iftar sofraları pek meşhurmuş. Kulaktan kulağa yayılan bu metihler Padişahın kulağına kadar gelmiş tabii ki. Padişah bir gün habersiz olarak Şeyhülislamın Üsküdar’ daki konağına iftara gitmiş. Muhteşem yemeklerin yanında kullanılan tabakların, bardakların güzelliği de göz alıyormuş. Yemeğin sonunda sofraya gelen hoşaf kaseleri ise diğerlerinin güzelliğinde değilmiş. Padişahın ilgisini çekmiş bu ve Şeyhülislama sormuş nedenini. Şeyhülislam “hoşafın tadı bozulmasın diye buzları kaseye attırmıyorum, kaseleri buzdan yaptırıyorum” diye cevaplamış.
Sevgiyle şam fıstıklı pilav

alıntıdır...

Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri
Osmanlı mutfağında kullanılan malzemeler hakkında arşiv belgeleri, tarihi kaynaklar ve batılı gezginlerin seyahatnamelerinden gerekli bilgileri sağlamak mümkündür. Fatih Sultan Mehmet'in İstanbul'u fethetmesinden kısa bir süre sonra inşa edilerek 19. Yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı Devletinin hem idari yönetim merkezi, hem de padişahların ikametgahı olan Topkapı Sarayı'nın mutfakları ve koleksiyonlarında bulunan mutfak malzemeleri, belge ve kaynaklardaki kayıtların maddi kalıntılarıdır.
Topkapı Sarayı Mutfakları
Topkapı Sarayı'nın inşa edildiği Fatih devrinden itibaren yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi. Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekanda yeralır. Mutfakların Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapıldığı, artan Saray halkının ihtiyacını karşılamak üzere K'nuni devrinde altı kubbeli Has Mutfak ile Helv'hane bölümlerinin eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra, ki bu yangının kebap çevirirken t'bedeki (tavadaki) yağın tutuşmasından çıktığı yazılır. Baş Mimar Sinan tarafından eski planına sadık kalınarak genişletilip yenilendiği bilinir. İkişer kubbe ile örtülü on gözden oluşan mutfaklarda sultanlar ve hiyerarşik olarak tüm Saray halkına yemek pişirilmekteydi.. Güneyden başlamak üzere ilk mutfak sultana aitti. Bunu valide sultan ve padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası, divan-ı hümayun, enderundaki akhadımlar ve içoğlanlar, alt tabakadaki saray memurları, cariyeler ve hizmetçi kadınlar, divan-ı hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar izler. Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ve şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi.

En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik ve çok çeşitli yemek hazırlanırdı. Serçini de denilen başaşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrasında ve elçi kabullerinde Divan'da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.

Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilercibaşı, enderun ve ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların ve Saray'ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi. Diğer taraftan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ve tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. muhafaza etmek, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilercibaşının görevleri idi. Topkapı Sarayı'nda bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ve çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılır.

Saray mutfaklarında 15-20 başaşçı olup, aşçıbaşlar dönüşümlü olarak 60 aşçı ve 200 yardımcı ile birlikte çalışıyorlardı. Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi. Helvahanenin başında ise helvacıbaşı kalabalık bir ekible görev yapardı. Tüm bu teşkilatın azil ve tayinleri enderundaki kilercibaşının yönetimi altındaydı..

Mutfaklarda pişirilen yemekler acemi oğlan ve tablak'r adı verilen aşçı yamakları tarafından siniler içerisinde hareme, enderuna, divana götürülürdü. Padişahın yemeği de yine bunlar tarafından B'b'üs Saade'ye kadar getirilerek enderunun kiler koğuşundaki içoğlanlara teslim edilirdi.

Bazı kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği 'kuşhane mutfağı' adında ikinci bir mutfaktan sözetmektedir. Harem'in enderuna açılan kuşhane kapısının üzerindeki 1147 (1734-35) tarihli kit'bede Sultan I. Mahmud'un kuşhane mutfağını tamir ettirdiği yazılıdır. Harem'in kuşhane kapısının sol tarafındaki ocaklı ve tezgahlı küçük taş odanın kapısı, Harem;'deki altın yola açılmakta olup, kuşhane mutfağı olabileceği düşünülmektedir. Ar', kuşhane mutfağının zülüflü baltacılardan seçilmiş, yemek pişirmekte usta iki görevlisi bulunduğunu, bunlardan birincisine "kuşçubaşı", diğerine ise "ikinci" denildiğini yazmaktadır. Kuşhane Mutfağı, padişaha gece hizmet veren, sadece kuş pişirilen küçük ve sembolik bir mutfak olmalıdır.

OSMANLI YEMEKLERİ
Fatih Sultan Mehmet'in babası 2. Sultan Murat zamanına kadar gerek halk sofralarında, gerek saray sofralarında yemek düzeni çok sade, çeşitler de çok azdı. Osmanlı mutfağının gelişip oluşması ancak 2. Murat döneminden sonra başlıyor.
Osmanlı yemekleri, biliyorsunuz, her zaman sofraların baştacı olan çorbalarla başlıyor. Sağlıklı yemeklerin birincisi kabul edilen çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile zenginleştiriliyor ve pirinç, bulgur, tarhana unu, kuru ve taze sebzeler ve sebze kökleriyle kaynatılarak yapılıyor. Ve adeta, mideleri kendinden sonra gelecek yiyeceklere hazırlamak ve hazmettirmek için görevlenmiş sayılıyor.

Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası ön sıralarda tutuluyor her zaman ve özellikle kuşluk yemeklerinin en hoşa giden çorbaları sayılıyor.

Sofraların temel yemeği olarak çorba ve ekmek öne alındığına göre çorbaların lezzeti ve sağlıklı içeriği olması elbette gerekliydi.

Çorba konusu yazıya dökülmeye başlandığında sonu kolay kolay gelmiyor. O dönemlerin hamarat hanımları sadece çorba isimlerini sıralamaya kalktıkları zaman çorba türlerinin sayısı yüzü kolay kolay geçiyor.

Çorbanın önemi Osmanlı'da o kadar belli ki evlenme yaşındaki kızların anneleri ve büyük annelerin en büyük korkusu, kızının "adam gibi çorba pişirmeyi bile bilmiyor" diye evde kalmasıydı. Ve bu konuda annesi gibi düşünmeyen kızlara verilen nasihat:

"Akılsız başa söz neylesin
Tatsız çorbaya tuz neylesin
Ya baba evinde kalan kız neylesin" idi.

Yemek Kültürümüzün Mizahî Yönleri
Türk mutfak kültürü, sadece yemeğin yapılmasına ilişkin maddi kültürden oluşmamaktadır. Yemek yemeye ilişkin bir çok manevi değerler, tutumlar, davranışlar da zengin mutfak kültürümüzde görülmektedir. Kuşkusuz bu hususlar, Anadolumuzda uzun bir tarihsel gelişim içinde birikmiş bir kültürdür.

Erikleme
Anadolu’da Niğde’de ‘Erikleme’ denen bir gelenek var. Bağlık bahçelik yerlerde insanlar birbirlerine gelir, gider, yer, içer, muhabbet ederler. Örneğin bir aile, yemeğe konuklar çağırmıştır. Konuklar eve gelince önce bahçeye buyur edilirler. Orada birlikte oturup sohbet edilirken bahçedeki meyva ağaçlarından bir şeyler atıştırılır. Konuklar ev sahibi tarafından ağaçlardan bir şeyler yemeğe teşvik edilir. Örneğin çağla, badem vs. olmamış ham yeşil haldeki şeyler konuklarca bol bol yenilir. Böylece karınları şişer, yemek yiyecek halleri kalmaz, ya da yemeği çok az yerler. Bu da ev sahibinin yararına olur, fazla masraf etmemiş olur. Aslında bunu konuklar da bilirler ve ev sahibiyle birbirlerine ‘Erikleme’ şakası yaparlar, gülerler.

Arkası Yufka
Yufka, ince, hafif anlamındadır. Anadolu’da yine ev sahibi konuklara yemek ikramı sırasında ‘Arkası yufka, onun için bununla karnınızı iyice doyurun’ der. İlk ikram edilen yemekten daha iyi daha güzel yemeğim yok, yani bundan sonraki hafif şeyler. Bu nedenle bununla yetinin anlamında şaka yaparlar. Fakat bu da bazen bir şaka olarak söylenir. Bir de bakarsınız ilk servisin arkasından pek çok ikramlar gelir. Bu kez de konuklar arkası yufka dediğin de bu muydu? diye gülüşürler. Bu da Türk konukseverliğinin bir yönüdür.

Ay Çöreğinde Osmanlı Parmağı
1683 yılında Türklerin Viyana Kuşatmasında Türk topları Viyana önlerinde gümbürdediğinde, ekmek yapmakta olan fırıncı, öyle bir irkilmiş ki, elindeki hamuru yere düşürmüş. Hamur yerde yarım ay biçimini almış ve (Kürosant) ay çöreği böyle doğmuş. Hollanda’ da Amsterdam’daki bir fırında satılan ay çörekleri Avusturyalı bir kişi tarafından oraya getirilmiş ve tanıtılmış.

Fıstıksız olsun
Bir devlet büyüğümüz G. Antep’e konuk olmuş. Kendisine yörenin en güzel yiyecekleri ikram edilmiş. Fakat gelen her yemek fıstıklı imiş. En sonunda kahve getireceklermiş ve kahveniz nasıl olsun? Diye sorunca konuk da ‘Fıstıksız olsun’ demiş.

Koyun Sevgisi
Biz Türkler koyun etini severiz ve koyunun her tarafını değerlendiririz. Bir başka kültürde hiç koyun eti yenmeyebilir. Bir yazarımız bu konuda bir anısını anlatıyor: “Bir gece geç vakit büyük bir işkembecide atıştırıyordum. Bir turist çift içeri girdi. Kadın, yemekler hakkında bilgi istedi. O gösterdi ben açıkladım. ‘O çorba’ dedim. Koyun midesinin ufak ufak parçalar halinde çorbası... şu mu, o da koyun beyninin haşlanmışı... Şu mu, o da koyunun ayaklarının kesilmiş parçalarından yapılmış yemek. O mu? O da kokoreç. Koyunun yavrusunun bağırsağının ufak ufak kesilerek yapılmış yemeği. Oradaki koyunun ciğerinin ufak ufak doğranarak ... ‘Kadın yüzüme bakarak ufak ufak kesilmiş koyun olmayan bir yiyecek yok mu diye sordu. Sonunda yaprak sarma ve yoğurt yediler. Tabi ben yaprak sarmanın pirinçli koyun kıymasından yapıldığını söylemedim.’ ”

Paça Çorbası
Otomobiliyle seyahat ederken bir köyün kıyısında mola veren adamın dikkatini çevrede üç bacaklı koyunun gezinmesi çekmiş. Koyunların birer ayağı dizinden kesik olup, her biri tahta parçasından yapılmış bir takma bacakla dolaşıyormuş. Adam buna bir anlam vermek için uzun uzun düşünmüş ama nafile... Sonunda oradan geçmekte olan bir köylüyü çevirip takma bacakların sırrını sormuş. Köylü de anlatmış...
Biz köycek paça çorbasını çok severiz beyim demiş, ama dört paça için bir koyun kesmeye kıyamayız. Zaten durumumuz da buna el vermez. Onun için işte böyle bir koyundan birer bacak kesip paça çorbamızı yapıyoruz. Hem bize çorba çıkıyor hem de koyunlar azalmıyor.

Kadın Adaları
Kadınbudu köfte, dilber dudağı, hanım göbeği... Türk yiyeceklerinde neden hanımla ilgili organ adı verilmiş? Eh... At, avrat, silah demişiz de ondan.

Sığırcıkların Ağzını Bağlama
Yazarlarımızdan Nizamettin Özbek, Erzincan’dan konumuzla ilgili şu örneği vermektedir:
“Dutu ağaçta ve kurutulma sırasında kuşlardan korumak çok zordur. Duta en çok tebelleş olan kuş da ‘Cayik (Sığırcık)’lardır. Bizim çocukluğumuzda kimi hocalar okuyarak ya da muska yazarak bu kuşların ağzını bağlar, dut yemelerine engel olurlardı. Bu bakımdan dut mevsiminde çoğu köylülerin (özellikle kadınlar) ilk işi, nefesi kuvvetli bir hocaya giderek cayiklerin ağzını bağlatmak olurdu.”

Nefis Öldürme
İki bektaşiyi yemeğe çağırmışlar. Bol bol yemiş içmişler. Bu arada birisi yere düşüp ölmüş. Öbürü yarı baygın bir haldeymiş. Ev sahibi Ey erenler doydunuz mu? demiş. Yarı baygın olanı da
- Merhum doydu ama ben nefis öldürüyorum demiş.

Cacık Yemeği
Yurt dışında bir ülkede bir yabancı aile, Türk kültürünü seven, ona hayran bir ailedir. Bu aile bir gün o yörede bulunan Türk diplomat ve memurlarını eve yemeğe davet etmiş. Evin hanımı o gün bir de Türk yemeği yapmış ve konuklara bunu bir sürpriz olarak ikram edecekmiş. Yemekler yiyilip içilirken sıra Türk yemeğine gelmiş. Masanın ortasına büyük bir tencere içinde ‘Cacık’ getirmişler. Sonra onları kaselere koyarak konuklara ikram etmişler. Konuklar Türk yemeği olarak ikram edilen cacığı görünce gülüşmeye başlamışlar. Çünkü cacık, bir yemek değil, yemekte bir salata, garnütürdür. Bu inceliği yabancı hanım bilmediği için onu Türk yemeği olarak ikram etmiş.

Valinin Tayini Çıktı
İzmir’de köfte, döner, adana ve şişten oluşan karışık ızgara et yemeğine ‘Vali’ deniyor. Konaktaki bir lokantada ısmarladığı ‘Vali’nin bir türlü gelmemesi üzerine şef garsonu uyaran kişi şu cevabı aldı:
- Abicim sizin Vali’nin tayini çıktı, hemen geliyor...

Sosyete Tuttu
Lahmacun’un yalnız ses güzelliği değil, zeka ve yaratıcılığı da geliştirdiği söyleniyor. Örnek olarak Ahmet usta gösteriliyor. Giderek kızışan lahmacun piyasasında nasıl atak yapabileceğini düşünürken, lahmacun üstüne lahmacun yiyen ve dolayısıyla hızla şişmanlayan Ahmet Usta’nın beyninde şimşek çakmış.
- Bu lezzetli meretin diyeti neden olmasın...
Formülüde o anda bulmuş... İnce hamur üstüne piliç kıymasından yapılırsa pekala daha düşük kalorili olabilir, diye düşünmüş. Şık ve anlamlı da bir ad uydurmuş yeni ürüne:

Çizburger Lezzeti
Yazar Elizabeth Rozin Amerikan yemek kültürünün simgesi olarak:
“Cheeseburger, patates kızartma ve bir bardak cola” yı ele alarak diyor ki: - Aslında bu mönüyü oluşturan malzemenin hiçbiri Amerikan kökenli değildir. Sığır eti ve peynir Avrupa’ya ait gıdalardır. Ekmek Ortadoğu, ketçap Güneydoğu Asya, domates Meksika, kola Afrika, şeker Hindistan, patates Peru kökenlidir. Amerika’nın yaptığı bütün dünyanın besinlerini ve tatlarını karıştırarak yeni bir lezzet ve beslenme tarzı elde etmektir.
Neticede... Bizim ürünleri karıştırıp Amerikan lezzeti diye bize yediriyor, parayı da bir güzel götürüyorlar.

Hastalıktan Kurtarmak
Kışın yoldan geçenler ya da komşular, yeşil yapraklar arasında güzel bir görünüm oluşturan portakallara bakınca yemek arzusunu duyarlar.
Fakat doğrudan istemekten çekinirler ya da uygun bulmazlar. Bu yüzden dolambaçlı bir yönteme başvururlar.
Bahçe sahibine giderler:
- Hastamız var, portakal istedi derler. Reddedilmeyen teklif, her zaman yerine getirilir. Bir bahçe sahibi bu tür davranışlardan usanmış olmalı ki, mevsim başında bütün portakalları toplamış.
- Bu yıl dalında niçin portakal bırakmadın? Sorusuna şöyle karşılık vermiş:
- Milleti hastalıktan kurtarmak için.

Ramazan-İftar-Sahur
Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu. Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı. Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanl'rda satılmaya başlanmıştır. Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir. Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir il'ndır. Bu il'nda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir. Bu il'nda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:
Reçellerin enva'ı. Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sünbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva'ı. Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, anber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, humm'z, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, b'dem, r'dem, r'vend-i çînî.

Şerbetlerin enva'ı. Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet K'mil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü't-tabb'hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten'vül olunacak hulviyy't ve meşrub't adı altında rastlanmaktadır.

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı: Ayva murabbası, nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyyesi, R'hatü'l-hulkum, 'di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.

Evliya Çelebi Seyahat-n'mesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır: Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüll'b şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.

Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, herşey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır. On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir. Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar. Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır. Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır. Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.

İftar ve sahurda neler yenirdi. Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan bir ruz-n'me de bütün bir Ramazan'da Kadirh'ne 'sitanesi'nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.

"Ramazan 13 Salı"

Yenilen ta'am:
Birinci sofraya: Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.
Diğer sofralara: Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav. Ta'amhaneye on sofra kurulmuştur. Tamamen oturulmuştur. Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.

Lahm: Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır. Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.

Ekmek: on okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir. İçeriden 30 adet somun alınmış, başabaş gelmiştir. Simit 20 adettir. Pide I adettir....

Kahve umuru: Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.

Sem'h'ne: Âvizelerin k'ffesi ışıklı olunmuştur. Cemaat semah'neyi tamamen doldurmuştur. Bir kişilik mahal bile kalmamıştır. Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb'lebidi.

Aşçılık: Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir. Hakikaten mahir hamurk'r idi.

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir. Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükk'ndan temin edilirdi. Ama her hâl ük'rda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı. Bu alışverişler. Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi. İki türlü zeytin, tulum, pastırma, reng'renk küçük k'seler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide. Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet' bir tören şeklinde olurdu. Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır. Çorbasız bir iftar pek düşünülemez. Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı. İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı ter'vîh) sonra eve dönülürdü. Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla il'n edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı. Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı. Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi. En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti. Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi. Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.

osmanlı mutfağıyla başladım ama bu bölüm daha çok çeşitlenir gibi geliyor..
osmanlı tarihi ,oldum olası zor ve karışık gelmiştir bana...ama osmanlı yaşamı her zaman ilgimi çeken ve hep merak ettiğim bir konu olmuştur..

AİLE SOFRASI

Osmanlı ailesi günde iki kez yemek yiyor. Kuşluk yemeği - Akşam yemeği. Bu tür sofranın merkezi babadır. Büyük anne ve büyük baba (varsa) babanın iki yanına oturur. Anne, çocukların arasındadır. Onlara yardım eder. Sofra örtüsü yere yayılır, üstüne genelde altı ayaklı bir tahta konur. Onun üstüne de büyük yemek sinisi.
Kaşıklar sininin çevresine sıralanır.

İslam peygamberinin aile sofrası için önemli bir buyruğu vardır:

"Yemeklerinizi ailenizle birlikte yiyin. Çünkü, o yemeğin bereketi vardır" diye buyrulmuştur.

Aileler bu buyruğa genelde önem verir ve uygularlar.

Sininin çevresine minderler dizilir, sofraya oturanlar sağ kolları sofaya dönük olarak minderlere, hafif bir çaprazla oturur. Sürahi yerde, sofra örtüsünün üstündedir.

İlk yemek genelde çorbadır ve büyücek bir bakır k'se içinde sofraya gelir.

Babanın seslice bir besmelesi ile yemek başlar. Bu sofralarda, yemek sırasında pek konuşulmaz. Yüksek sesle gülünmez, yemeği beğenmeyen, sevmeyen biri varsa, bunu açıklamaz. Kesinlikle ağız şapırdatılmaz ,ekmek ısırılarak değil koparılarak yenir.

Asık suratlara ,durumu usulca bildirilir. Sofrada su içmek isteyen olursa, gençlerden biri bardağına suyu koyar. Ve o, suyunu bitirinceye kadar, sofradakiler bekler, su içenin yemek hakkı böylece korunur.

Yemekler aynı kaptan yenir. Bu sofralarda çatal ve bıçak yoktu. Sofra töresi ancak Tanzimat'la birlikte değişmeye başlamış ve herkes tabağına konulan yemeği çatal ve bıçak kullanarak yemeği zamanla öğrenmiştir.

Çorbadan sonra et yemeklerinden biri, yanında pilav, ardından ya bir soğuk yemek ya bir börek, sonra da tatlı türlerinden yada meyvelerden bir tabak, tepsiye gelir.

Yemek sonunda baba şükür duasını ettikten sonra herkes tuzluktan bir tutam tuz alarak ağzına atar ve yemeği pişirene "Anne elinize sağlık" gibi, "Çok güzel olmuş" gibi bir teşekkür deyimi söyler. Sonra, evin yetişmiş genç kızı büyüklere kahve yapmak üzere mutfağa geçer. Büyük anneler, babalar oturuyorken, sofradan kalkanlar, sırasına göre, sinideki sofra eşyasını toplar ve mutfağa götürürler. Yerde ekmek kırıntısı asla bırakılmaz.

İMARETHANELER

Toplu yemek türlerinden biri de Osmanlı'da yoksulları doyurmak için kurulan ve adı İmarethane olan mutfaklardı. Bu kuruluşların kökeni İslam'ın "zek't ve fitre" gibi dini vecibelerinin yerine getirilmesine dayanıyordu. İmaretlerde parasızdı yemekler ve onların masraflarını zenginlerin bir araya getirdiği vakıflar üstleniyordu. İstanbul'daki İmarethanelerde günde en az 4-5 bin kişiye yemek verilirdi. Bayram ve şenlik günlerinde çoğalırdı bu rakamlar.
İmarethane açan kişiler mülklerini kurdukları imarete bağlamaya mecburdurlar. Bu zorunluluk imaretin devam etmesini sağlamak için gerekliydi. İmaretlerin yaptığı ekmeğin özel bir adı vardı: Fodla.

TOPLU YEMEK SOFRALARI

Geleneksel kuruluşlarımızın yaşam biçiminden doğduğu belli olan toplu sofra töresi asker ocağında, tekke, dergâh ve zaviyelerde, okullarda, kervansaray ve hanlarda gerçekleşmiştir. Bu sofralarda yemek parası genellikle vakıflardan ödenirdi.
Yemek zamanı, görevlisi tarafından bina dışında uygun bir yerden, yüksek sesle yapılan "sofraya s'l' ya huuu" çağrısı ile duyurulur, o binadaki herkes işini bırakır ve kimseyi bekletmemek için hemen elini yıkayıp yemekhaneye giderdi. Herkes bu sofralardan hangisine oturacağını bildiği için hiyerarşideki yerine oturur, saygıyla, edep kuralları içinde, ortak peçete diyebileceğimiz uzun, "yağlık" adlı el dokuması örtünün, önüne gelen bölümünü dizlerine örter, sofra büyüğünün besmelesini beklerdi. Hemen bütün kaşıklar birden o kocaman çorba k'sesine dalar ve yemek töreni böylece başlardı.

Aile sofrasının kuralları burada da geçerliydi. Konuşma, gülüşme, yemek seçme, ekmeği ısırarak yeme başkalarının hakkına el uzatma yoktu.

Yemek bitiminde toplumun büyüğü ya da onun seçtiği biri yemek dualarından birini okur, sonra da bir tutam tuz ağıza atılırdı.

Toplu yemek sofraları doğal olarak erkeklerin yemek yediği yerdi ve kadınlar bu sofralara katılamazdı.

Kiler
Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.
Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü anbar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un anbarı bulunurdu.

İnce kilerde çini k'seler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, şarap kadehleri, ufak kadehler, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı, meze ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba k'seleri, tarator ve salata k'se ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.

Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet K'mil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır. I. Çorbalar,2. Kebaplar, 3. Yahniler, 4. Tavalar, 5. Börekler, 6. Hamur işi tatlılar, 7. Sütlü tatlılar, 8. Bastılar, 9. Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar, 10. Pilavlar, II. Hoşaflar, 12. Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler. Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.

Diğer bir yemek kitabı da XVIII. yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir. Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.

Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:

Evvelki fasl: Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.

İkinci fasl: Hamirden ma'mamul ba'zı nev-zuhur et'ime bey'nındadır.

Üçüncü fasl: Helvalarun env''ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'nındadır.

Dördüncü fasl: kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.

Beşinci fasıl: Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'n ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.

Altıncı fasl: salatya ve turşuların enva'ını beyan eder.

Yedinci fasl: hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.

Bu iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan pekçok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb. olduğunu da burada belirtelim. Özellikle değişik yörelerde yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır. Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir. Ama hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır. Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.

Turgut Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır. "Hızlı toplumsal değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi. Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı. Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu. Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı. Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı. Artık gelsin hamburger'le cola.