Mutfak kültürümüzde ekmeğin yeri ve önemi

[img]http://rds.yahoo.com/_ylt=A9G_bHOyZJtHDzUBSSijzbkF/SIG=11o0ltb72/EXP=1201452594/**http%3A//www.ruki.org/19breads2ger.jpg[/img]

Ekmek tarihler boyu toplum beslenmesinde etkin olmuş önemli besin kaynaklarından biridir. Mısır’dan eski Yunan’a, oradan Roma İmparatorluğu’na yayılmıştır. Bizans’ta da halkın temel gıdası olmaya devam etmiştir.

Bu durum Osmanlı için de geçerliydi. Sarayda ekmekler için iki çeşit un kullanılmaktaydı. Has un, diğeri ise Fodula unudur. Savaş ve iklimsel nedenlere bağlı olarak yaşanan kıtlık dönemlerinde ayaklanmalara neden olduğundan, Osmanlı’da ekmek yapımı ve dağıtımı bizzat padişah ve sadrazam kontrolünde yapılmıştır.

İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmet tarafından İstanbul Belediye Başkanlığı’na tayin edilen Hızır Bey Çelebi’nin ilk icraatı; Ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek, hamura asla hile karıştırılmayacak, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştur. Bursa'nın fethinde, Orhan Gazi fermanında ekmeğin üzerine titriyordu. Yine Sultan Beyazıt 1502'de çıkardığı "Kanunname-i ihtisabı Bursa" fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa'da değil, bütün Osmanlı ülkesinde uygulanmıştır. Sultan Beyazıt'ın fermanından sonra Karadenizliler’den büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya Çelebi "Seyahatname"sinde "Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında İran Sarayı’na bile gönderirler" diye yazmıştı.

Osmanlı’da kıtlık dönemlerinde ekmeğin fiyatı üzerinde oynama yapılmamış, buna karşın kalite ve gramajda oynanma yapılmıştır. Ne yazık ki günümüzde de bu politikalar uygulana geliyor.

Saray fırınlarında sakız, anason, karanfil, susam,çörek otu katılarak değişik lezzet de ekmekler üretiliyordu.

Halkın yaşamında un önemli yer tutmuş, gerek ekmek tarzında ve gerekse yufka tarzında tüketim ağırlıklı olmuştur. Selçuklu dönemlerine kadar uzanan yufka ekmeği günümüzde Anadolu’da hala bu şekilde tüketilmektedir. Yufka ekmeği mayasız hamurdan yapılmaktadır. Mayalandırıldığı ve saçta pişirildiğinde bazlama ve gözleme olarak daha lezzetli bir hal alırmaktadır.

Bayramlarda ekmek yapımına ayrı bir özen gösterilerek, ayrı tatlar oluşturma açısından özellikler katılmaktaydı. Bunlardan biri de ay çöreğine benzer şekil verilen sakız ve karanfil katılarak yapılan bayram ekmekleridir. Değişik şekiller de verilirdi. Yuvarlak şekilde olduğu gibi ay çöreği şeklinde, bol susamlı olarak yapılırdı. Nohut mayalı ekmeklerin ağızda bıraktıkları rahiyaları unutmak mümkün değildir.
Ramazana özgü tatlardan pideye değinmemek olmaz. Kaliteli undan yapılan pide, kendine has hamur kıvamı ve mayalanmasını tamamlandıktan sonra, fırına sürülmeden şekillendirilir. Parmaklarla oluşturulan izler piştikten sonra özel bir görünüm oluşturur. Hele bol çörek otlusunun tadı muhteşemdir.

Rumların, Paskalya ve yılbaşında yaptıkları paskalya çöreklerinin enfes kokuları ve tatları çok kültürlülüğümüzün ne güzel örnekleridir. Evlerde çörek hazırlanması ayrı bir heyecan içinde geçmektedir. Mayalanma zamanın aşılmaması, zira hamurun ekşimemesi için aşırı bir çaba gerekmektedir. Bu aynen Türk ailelerinin ekmek hazırlığı gibidir.

Kültürümüzde önemli bir yere sahip olan simitlerimize yer vermemek olmaz. Çıtır gevrek tarzı parlak, çatlak görünümlü olanlar, bol susamlı, bir dönem şekerli, tatlı simitler vardı. Günümüzde fast food zinciri oluşmuş simit sarayları bu eksiklikleri karşılar durumda değil. Kandil simitleri ise geleneksel anlamda devam ediyor.

Hatırladığım, bu yüzyılın ortalarına kadar ekmek evlerde yapılırdı ve dışarıdan alınması ayıp sayılırdı. Yaşam biçimlerinin değişmesi teknolojik değişimler ekmek kültürümüz ile tatların kayboluşuna neden olmuştur.

Rahmetli Çelik Gülersoy anılarında İstanbul’un fırancalasından bahisle “Harbe kadar çok iyi idi” demektedir, daha sonra bu tatları bulamadığından yakınır. Tutumlu mutfak örneğinden hareketle bayatlamış francala ekmeklerinden tatlı yapıldığından bahsederken, francala ekmekler önce kızartılır sonra taze vişneli yapılmış şerbete atılırdı.

Osmanlı’nın son dönemlerine kadar ekmek fırınlarını Ermeni ve Rumlar çalıştırmışlardır. Günümüz İstanbul’unda ekmek fırınları Karadeniz yöresi vatandaşlarına geçmiş durumdadır.

Günümüzde o eski tatları oluşturma adına açılan unlu mamülleri üreten yerlerde çavdar, mısır, esmer buğday ekmekleri vb. ekmek çeşitleri eski ekmek tatlarını dolduramamakta.

Bugün Avrupa’sında ekmek çeşitleri bizden daha zengin ve ev tipi ekmek yapma cihazları ile bu geleneği sürdürmekteler. Un çeşitliliği de yapacağı ekmek çeşitlerine uygun olarak üretilmektedir.


Aslında ekmek yapmak tamamen ustalık ve sabır gerektirmektedir. Evlerde ekmek yapıldığı dönemlerde tatlı bir telaş sarardı. Un dikkatlice elenir, sonra temiz bir kaba alınarak ılık su ilavesi ile yorucu bir maraton başlardı. Maraton diyorum, yoğurma işlemi gerçekten uzunca bir süre alırdı ve belli bir süre sonra doğal maya katılırdı. Bu şekilde yoğrulan hamur, temiz beze sarılı olarak saatlerce mayalanmaya bırakılır, belirli aralıklarla bakılır ve istenilen durma geldiği anlaşıldığında “hamur kabardı” denir ve tekrardan yoğrularak son şekli verilirdi. İsteğe göre susam, çörek otları ilavesi ile fırına gönderilirdi. Fırından gelen sıcak ekmekte oluşan koku evi sarardı.