aktar

BAHARATÇI (AKTAR)

İlaçların yapılmasında kullanılan bitkisel,hayvansal ve madensel ilkel maddeleri (drog) satanlar için kullanılan bir kelimedir.Aktar kelimesinin Arapça Attar (güzel kokular satan) kelimesinden geldiği bazı sözlüklerde kayıtlı ise de S.Ünver bunun doğru olmadığını , bu kelimenin akkar kelimesi ile ilgili olduğunu aşağıdaki gibi açıklamaktadır.

‘Aktar tabiri AKKAR dan gelir.Tıpkı attar veznindedir.Akkar devaların aslı kökeni anlamındadır.Bunun cemi ise Akakir dir.Akakirin aslı ise Arapçaya Yunanca ve Süryanice gibi başka bir dilden girdiği zannolunur ve bugünkü anlamı drog mukabilidir.’

Eski aktarlar bugün genellikle Baharatçı-Tohumcu şekline dönüşmüştür.Dükkanların da bilhassa baharat ,sebze ve çiçek tohumları bulunmaktadır.Bununla beraber bazıları bilhassa tedavide kullanılan  drogları bulundurmaktadır.Bunlara ‘İnce Aktar’ ismi verilir.

İnce Aktar’da bulunabilen drogları Bitkisel Kökenli,Hayvansal Kökenli ve Diğer droglar olmak üzere 3 başlık altında toplayabiliriz.(Bu drogların listesi ürünler menüsünde Alfabetik dizinde yeralmaktadır.)

Aktarlar sattıkları drogları değişik yerlerden sağlamaktadırlar.Dış kökenli droglar ithalatçı veya toptancılardan alınmaktadır.Dışalımı yasal olarak yapılmayan bazı yabancı ülke drogları ise ,küçük miktarlarda ,özel şahıslarca getirilmektedir.Yerli droglar üreticiden veya toptancıdan sağlanır.Satış miktarı az olan ve çevre illerde yetişen bitkilerden elde edilebilen  bazı droglar ise ,drog toplamayı kendisine meslek edinmiş olan ,çingeneler tarafından toplanıp aktarlara getirilmektedir.Bir de Anadolu’da elde edilen bazı drogları,elde edildikleri yerlerden alıp aktarlara getiren gezici esnaf vardır.Bunlar sattıkları drogları aldıkları bölgeleri bir sır gibi saklarlar.
alıntı...

LOKMAN HEKİM

İslamiyetten önce yaşadığı kabul edilen bir hekimdir.Kur’an da ismi geçer.(Sure 31,Ayet 12)Yedi kartal ömrü yaşadığı,beslediği yedi kartaldan sonuncusu ölünce kendisininde öldüğü söylenir.Lokman Hekim,hekimlerin atası olarak tanınmış olup,her derde deva bulduğu inancı yaygındır.Lokman Hekim bitkilerin dilinden anlar ve bitkiler ona hangi dertlere deva olduklarını söylerlerdi.Ölümsüzlük iksirini de bulmuş olduğu aşağıdaki şekilde anlatılır.

‘Çukurova’da birbirleriyle konuşan çiçeklerden ölümsüzlük iksirinin nasıl yapıldığını öğrenir.Fakat öğrendiklerini yazdığı kağıt Ceyhan üzerindeki Misis köprüsünde (Yakapınar yakınında) elinden uçar ve böylece insanoğlunun çare bulamadığı felaketlerden biri olarak kalır.’

Diğer bir inanışta şöyledir.’Lokman ölüme dahi çare bulup bunu kitabına yazmış ise de, bir gün eseri elinde Asi nehrinden geçerken ,Cebrail,kanadı ile vurup onu nehre düşürür,nehir taşar,arpa tarlalarını basar.O yıl mahsül çok bereketli olur.’

Hatay’dan akan nehire de,hayat veren manasına ,Asi nehri denir.Mahsulü biçerken kitabı bulurlar , fakat ölüme çare yaprakları bulunmaz.

Lokman’a izafe edilen bazı tedavi kitapları halen halk hekimleri arasında kullanılmaktadır.Bunların en tanınmışları ‘Kitabül Hikmet’ ve ‘Hikmet-ül Lokman’ isimlerini taşımaktadır.

Ağrıdan sinirsel şikayetlere kadar 500'e yakın hastalığın tedavisinde kullanılan şifalı bitkilerin kullanımı giderek yaygınlaşıyor. Bilinçli kullanıldığı zaman şifalı bitkilerin yan etkisi de bulunmuyor.Asırlardır insanlık aleminin ''şifa kaynağı'' olarak değerlendirdiği bitki ve otlar, kimyasal ilaçların yaygınlaşmasına rağmen 500'e yakın hastalığın tedavisi için hâlâ varlığını ve önemini koruyor.
Adeta eczane gibi çalışan Çemberlitaş ve Mısır Çarşısı'ndaki baharatçılarda yaptığımız araştırmaya göre, doğadan uygun bir şekilde toplanan, kurutulan ve kullanıma hazır hale getirilen çeşitli bitki ve otlar, 'dertlere derman' için kullanılıyor. Bu şifalı bitkiler, astım, bronşit, grip, kalp hastalıkları, sinirsel şikayetler, akciğer hastalıkları, alerjiler, apseler, ateşlenme, bağırsak hastalıkları, baş ağrısı, böbrek hastalıkları, demir eksikliği, diş ağrısı, göz ağrısı, iltihaplanmalar, iştahsızlık, kabızlık, kemik ağrıları, mide ağrıları, öksürük, saç bakımı, uykusuzluk, yatak ıslatma ve deri hastalıklarının da aralarında bulunduğu 500'e yakın hastalığın tedavisinde ilaç olarak kullanılabiliyor.

Aktarlara göre, bazı bitkiler ve tedavilerinde kullanıldıkları hastalıklardan örnekler şöyle:
- Meyan kökü: Grip, nezle, anjin, nefes darlığı ve öksürük.
- Defne tohumu: Egzama, baş ağrısı ve romatizmal ağrılar.
- Melisa otu: Sinir sistemi, mide, bağırsak ve baş ağrıları.
- Hünnap: Öksürük, damar tıkanıklığı ve kalp çarpıntısı.
- Darufülfül: Soğuk algınlığına bağlı hastalıklar.
- Oğul otu: Diş ağrısı, damar tıkanması ve mide ülseri.
- Kılıç otu: Sinirsel rahatsızlıklar ve uyku bozuklukları.
- Isırgan otu: Kansızlık, demir eksikliği, idrar zorluğu ve alerjik rahatsızlıklar.
- Keten tohumu: Ses kısıklığı ve bronşit.
- Anason: Gaz söktürücü, iştah açıcı ve sindirim uyarıcı.
- Eğir kökü: Mide asiti giderici ve sinir sistemini düzenleyici.
- Civan perçemi: Menopoz sıkıntıları ve adet görme rahatsızlıkları.
- Sinameki: Saç dökülmesini önleme ve tuvalet sorunlarını giderme.
- Ökse otu: Kalp yetmezliği.
- Kırkkilit otu (Atkuyruğu): Romatizmal rahatsızlıklar.
- Rezene: Mide şişkinliği ile bebeklerin gaz sancılarını giderici.
- Papatya: Üst solunum yolları tahriş ve iltihabı, zor iyileşen yaralar, kronik nezle, ağız iç iltihabı ve sinirsel hastalıklar.
- Kebabiye: Ağız yaraları.
- Funda yaprağı: Böbrek kumu ve taşaların düşürülmesi.

Her derde deva
- Karabaş otu: Adele ağrısı, damar tıkanıklığı, astım, basur, baş ağrısı, baş dönmesi, beyin hastalıkları, böbrek hastalıkları, burun tıkanması ve dalak şişkinliği.
- Yeşil Çin çayı: Kanı temizleyici, gaz giderici.
- Arı sütü: Cinsel isteksizlik, mide ve bağırsak hastalıkları.
- Polen: Virüslü hastalıklar, mevsim gripleri.
- Adaçayı: Boğaz hastalıkları, diş iltihaplanmaları ve iştah açıcı.
- Aslanpençesi: Kansızlık, sara hastalığı, ateşlenme ve kırık tedavisi.
- Binbirdelik otu: Uykusuzluk, şişkinlikler, yanık ve sırt ağrıları.
- Çıban otu: Kronik egzama, yaşlılık kaşıntıları ve sarılık.
- Ekşi yonca: Mide yanması, çıbanlar ve parkinson hastalığı.
- Kırlangıç otu: Karaciğer, safra kesesi ve böbrek rahatsızlıkları.
- Ayı sarmısağı: Deri hastalıkları ve ishal.
- Aynısafa: Uyuz, siğil, iyileşmeyen yaralar, ayak mantarı ve vajinal mantar hastalıkları.
- Sarıballıbaba: Tüm kadın hastalıkları ve varis.
- Civan perçemi: Yumurtalık iltihaplanması, menopoz, migren krizi, basur kanamaları.
- Eğir kökü: Bağırsak kanseri ve oniki parmak bağırsağı ülseri.
- Mısır püskülü: İdrar söktürücü, zayıflatma ve bedendeki yağı azaltma.
- Ihlamur: Solunum yolları rahatsızlığı, grip, idrar yolları ağrıları ve mide rahatsızlıkları.
Buğday, havuç, badem, plesenk ve zeytin yağları ile susam, kekik ve defne de, güzelliğine düşkün hanımların cilt, saç ve tırnak bakımları için kullandığı bitkisel ürünler arasında yer alıyor.

Anason (anise) :
Kahverengine yakin yesil renkte, oval maydanozgillerden Pimpinella anisum bitkisinin tohumu. Butun veya hafif dovulmus olarak genellikle kurabiyelerde, hamurislerinde, kraker ve ekmeklerde kullanilmaktadir. Kavruldugu zaamn tadini arttiran anason tohumu Turkiye'dede yetistirilmektedir.

Biberiye (rosemary) :
Akdeniz çevresinde çok yetişen, güzel kokulu yapraklarını dökmeyen, çiçekleri soluk mavi renkli, bir bitki (Rosmarinus officinalis). Kurutulmus biberiye otunun dikenimsi yapraklari biraz dovulup parcalanarak balik bugulamada, et ve soslu tavuk yemeklerinde, pizzalarin sosunda kullanilir.



Defne yapragi (bay leaves) :
Aromali Laurus nobilis bitkisinin acik yesil renkteki yapraklari. Corbalarda, domates soslarinda, pilavlarda, diger et, sebze ve balik yemeklerinde, marine yapiminda kullanilir. Akdeniz ulkelerine ozgu olan Defne bitkisi Turkiye'de de yetistirilmektedir.


Feslegen veya Reyhan Otu (basil) :
Ocimum basilicum Akdeniz ulkelerinde yetisen yapraklari hafif acimsi, kokulu bir bitki. Soslu sebze ve et yemeklerinde, soslarda ve ozellikle pizza sosunda kurutulmus reyhan kullanilmaktadir.

Hashas Tohumu (poppy seed) :
Papaver somniferum bitkisinin siyaha yakin renkte, ufak tohumlarindan olusan hashas tohumu Turkiyede genellikle kavrulmus olarak hamur islerinde, ayrica coreklerin ustlerine serpistirmek icin kullanilir.

Hint cevizi/ kucuk hindistan cevizi (nutmeg) :
Myristica fragans; bu ağacın hoş kokulu tohumu. ,küçük hindistanceviz. Tatlilarda, keklerde ve diger herturlu tuzlu yemeklerde aromayi arttirici olarak kullanilir. Italyan, Fansiz ve Hindistan mutfaklarinda ve daha bircok ulkede diger baharatlarla karistirilarak kullanilan bir baharat cesididir.

Kakule (cardamom) :
Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen güzel kokulu bir bitki (Elettaria cardamomum). Danimarka tarzi ekmek, unlu maamullerde, Afrika, Arap mutfaklarinda baharat olarak, ayrica yesil tanelerin icinden cikan tohumlarla cay ve kahve yapiminda birlikte kaynatilarak kakuleli kahve,cay yapiminda kullanilmaktadir.

Karabiber (black pepper) :
Zeytinsi, meyvelerin taneleri yuvarlak, yaprakları kalp biçiminde bir bitki (Piper nigrum). Dunyaca butun yemeklerde kullanilan karabiberin tadini korumasi icin ozellikle tuketilecegi zaman ogutulup kullanilmasi tavsiye edilmektedir. Ana ureticisi Hindistan, Endonezya ve Brezilyadir. Eski caglarda cok degerli olan baharat vergi, kira, borc odemelerinde parayla esdeger olarak kullanilmistir.


Karanfil (cloves) :
Et, tavuk kizartmalarinda (ust kismina butun olarak batirarak), kurabiye, kek (toz halinde) ve tatlilarda, Turkiye'de bazi yorelerde cayi kokulandirmak icin karanfil kullanilir. Ayrica agizdaki sarimsak kokusunu gidermek icin bir tane agiza alinip cignenir, karanfilin guclu aromasi bu kokuyu giderir. Ana ureticisi Endonezyadir.


Kekik (oregano) :
Butun et kizartmalarinda, ozellikle Italyan mutfaginda, domates kaynakli soslarda, pizzalarda, hamur islerinde, yumurta ve mantarli yemeklerde kekik kullanilmaktadir. Turkiye kaliteli kekik uretiminde ilk siralarda yer almaktadir.

Kereviz Tohumu (Celery Seed) :
Apium graveolens adli bitkinin kerevize yakin tatdaki tohumlarindan olusur. Tursu yapiminda tadlandirmak icin, salata soslarinda, corbalarda, kizartma etlerin soslarinda kullanilir. Her turlu yemege farkli bir tad katmak icin once kavrulup salca ilave ederek veya toz haline getirip serpistirmek sureti ile kullanilabilir.



Kişniş (coriander) :
Maydanozgillerden yaprakları maydanozu andıran, 20-60 cm yükseklikte, tüysüz, bir yıllık ve otsu bir bitki (Coriandrum sativum). Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumu. Koftelerde; kereviz, patlicanli, soganli, sosisli yemeklerde, mercimek, patates, baklagilli yemeklerde, ayrica biskuvi ve hamurislerinde kişniş kullanilabilir. Ana ureticisi Fas'tir.


Kimyon (cumin) :
Cuminum cyminum bitkisinin tohumundan elde edilir. Kofte, izgara, etli dolamalrda, corbalarda kullanilir. Hindistan, Meksika mutfaginda onemli yer tutar.Havuç, domates, biber salatalarının soslarında, fırında, balık (biberiye, defne yaprağı, fesleğen ile), lahana, patlıcan mercimek gibi sebzelerde,patatesli yemeklerde kullanılır.

Mercakköşk (marjoram) :
Küçük yapraklı, güzel kokulu bir saksı bitkisi. Kekikle iliskili oldugu soylenen mercankoskun kekikten daha tatli ve hos bir tadi bulunmaktadir. Balık ve et yemeklerinde, kuzu ve dana eti ile yapılan ızgara ve soslu yemeklerde, domatesli yemek ve salatalarda, haşlanmış sebzelerde (lahana pırasa havuç patates) kullanılır. Tavuk kızartmalarında fırına koymadan önce tavuğun içine bir miktar konulabilir. Ayrıca limon ve zeytinyağı ile kullanılması tavsiye edilir. Kuru sebzeli yemeklere çorbalara, soğanlı patates, sosisli yemeklere, pizza sosuna kullanılır.

Nane (mint) :
Ezogelin, mercimek gibi corbalarda, kuzu etinde, soslarda (cacik gibi), cay ve diger iceceklerde. tatli ve dondurmalarda servis yapilirken, ayrica salata ve dolmalarda nane kullanilir. Orta caglarda mutfaklardaki kullaniminin disinda toz haline getirilip disleri beyazlatmadada kullanilmistir.
Rezene (fennel) :
Sarı çiçekli, yaprakları iplik biçiminde parçalı, hoş kokulu, baharlı meyveleri anason gibi yemeklerde ve bazı içkilerde tat verici olarak kullanılan, hekimlikte gaz söktürücü olarak yararlanılan çok yıllık otsu bir bitki (Foeniculum vulgare). spagetti soslarında, salata soslarında, patates salatalarında, somon, uskumru, levrek gibi balıkların buğulamalarında, mantar soslarında kullanılır. Çerkez tavuğu, kuzu eti ızgara balık, kabak, bazı tür keklere ve konservelere kullanılır.


Safran (saffron) :
Cok pahali bir baharattir. Baharda çiçek açan soğanlı bir kültür bitkisi (Crocus sativus). Bu bitkinin tepeciklerinin elle tektek toplanarak kurutulmasıyla elde edilen safranin 225,000 tanesi ancak yarim kiloya yakin urun verir. Genel olarak renklendirmek ve tad vermek icin sıcak suda eritilmek sureti ile özellikle pilav, zerde, rizotto gibi yemeklerde, hamur islerinde, balik yemeklerinde kullanılır.

Sumak (sumac) :
sıcak bölgelerde yetişen, kabuğu hekimlikte, yaprakları dericilikte kullanılan bir ağaç, somak (Rhus coriafia). Bu ağacın, ekşilik vermek için dövülerek yemeklere katılan mercimeğe benzeyen meyvesi. Salatalarda (yeşil salatalar, domates, taze soğan) ve genellikle yoğurtlu kebaplarda kullanılır. Sumak ekşisinin antiseptik özelliği nedeniyle salatalarda kullanılmasında yarar vardır.

Susam (sesame seed) :
Sıcak bölgelerde yetişen küçük bir bitki (Sesamum indicum). Bu bitkinin küçük, sarımtırak tohumu. Tad vermek icin herturlu ekmek, hamurisi, bazi keklerde ve salata soslarinda kullanilir. Cok eski tarihlerden beri kullanilan baharatlardan biri olan susam, yaklasik M.O. 1500 yillarinda Misirlilar tarafindan ilac olarak kullanilmistir.
Tarçın (cinnamon) :
Cinnamomum ağacının, içinde kokulu bir yağ bulunması dolayısıyla bahar gibi kullanılan kabuğu. Sütlü tatlılarda, salep, boza, pastalarda, meyve kompostosunda, keklerde, elma turtasında ve dondurmalarda kullanılır. Çubuk halindeki tarçın ıhlamur ve karanfille kaynatılmak sureti ile sıcak bir kış içeceği olarak içilir.
Tarhun Otu (tarragon) :
Anasonla nanenin aromalarini andiran Artemisia dracunculus adli bitkinin kurutulmus yapraklari. Sebze çorbalarında her türlü salata (özellikle yeşil veya domatesli) ve soslarında, söğüş, omlet, ızgara somon balığı, haşlanmış veya pişirilmiş tavuk, dana ve av etlerinin soslarında (bearnez, holandez, römulad vb) kullanılır. Yavan yemeklere çeşni katar. Tarhunotu güzel kokusuyla tuz , biber ve sirkenin yerini tutabilir.


Yenibahar (allspice) :
Aromasi karanfil, hint cevizi ve tarcin karisimini andirdigi icin ingilizcede allspice adini alan yenibahar bezelye taneleri buyuklugundedir. Turk mutfaginda ozellikle etli ve zeytinyagli dolmalarda, genel olarak soslarda, et yemeklerinde. koftelerde, degisik tatlilarda kullanilir. En cok uretildigi ulke Jamaika'dir.
Zencefil (ginger) :
Hindistan ve Malezya'da yetişen, yaklaşık 100 cm yüksekliğinde, kamış görünüşünde, çok yüksek ve otsu bir bitki (Zingiber officinale). Unlu, yumurtalı beyaz soslarda bir çay kaşığının yarısı ilave edilir. Özel bir tadı vardır. Bazı etli dolmalara konulur, ızgara etlere pişmeden önce serpilir. Tatlılara ve bazı kuru pastalara, kurabiyelere konulur. Sahlep piştikten sonra tarçın ile beraber üzerine dökülür. Ihlamurla karıştırıldığında soğuk algınlığının ve öksürüğün en iyi ilacıdır.

Zerdeçal:
Curcuma longa bitkisinin kurutulmus kökü. Pirinç pilavı, her türlü makarna ve hamur işlerinde, balık çorbalarında, mayonezlerde kullanılır. Ayrıca çiğ olarak rendelenmiş ve beşamel sos ilave edilmiş kereviz salatalarının içine ilave edilebilir. Zencefili andiran gorunumlu olan kökün tadi zencefille karabiber arasindadir. Pilavlarda, hamur islerinde, hardal sosu yapiminda, tereyag ve peynirlerde kullanilmaktadir.

Mahlep (mahalep) :
Acı bademi andıran bir kokusu vardır. Keklere, çöreklere, kuru pastalara (Bir kg una bir çorba kaşığı koymak sureti ile) ilave edilerek kullanılır.
alıntıdır....

Baharatlar
A

Acı Kırmızı Toz Biber : Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.

Adaçayı : Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Anason : Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.

Ardıç : Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.

B

Beyaz Toz Biber : Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye : Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

C,Ç

Çemenotu : Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.

Cevz-i Bevva : Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.

Çörekotu : Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.

D

Defne : Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.

Dereotu : Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.

Dolmalık Fıstık : Özellikle dolma içlerinde kullanılır.

E,F

Fasulye otu : Özellikle kurufasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.

Frenk fesleğeni : Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.

Frenk maydanozu : Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.

G,H

Hardal : Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.

Haşhaş Tohumu : Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape, meze ve sebze yemeklerine de katılır.

Hintcevizi : Bir diğer adı müskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.

K

Karabiber : Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.

Kakule : Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.

Karanfil : Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.

Kerbel : Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.

Kereviz : Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.

Kekik : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.

Kimyon : Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.

Kişniş : Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.

Köftebaharı : Köftelerde kullanılır.

Köri : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.

Kuru Tarhun : Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.

Kuşüzümü : Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.

M

Maydanoz : Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.

Melisotu : Salata veya taze meyveler ile kullanılır.

Mercanköşk : Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.

Miskotu : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır. Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.

Muskat : (küçük hindistan cevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.

N

Nane : Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.

P

Pembebiber : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pimpinel : Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.

Pul Kırmızı Biber : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.

R

Rezene : Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.

Roka : Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.

S

Safran : Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.

Sumak : Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.

Susam : Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.

T

Tarçın (çubuk) : Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.

Tarhun : Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.

Tatlı Kırmızı Toz Biber : Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.

Tere : Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.

Toz Tarçın : Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.

V

Vanilya : Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.

Y

Yenibahar : Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.

Z

Zencefil : Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet, meşrubat ve likör yapımında kullanılmaktadır.

Zerdeçal : Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.
alıntı...

Bitkiler ve Baharatlar
Kullanımı
Baharatları çok uzun süre pişirirseniz sonuç olarak kuvvetli bir tat elde edersiniz. Uzun zaman alan pişirmelerde; çorba ve haşlamalarda, bitkileri ve baharatları bir saat öncesinde ekleyiniz. En iyi sonuç için, bitkileri servis edeceginiz yemeğe katmadan önce ezmeyi deneyin. Kısa zaman alan pişirmelerde; kuru baharatları erkenden pişirdiğiniz yemeğe ilave edin. Taze baharatlar ve bitkiler pişirmenin bitmesine az kala ilave edilmelidir.Bazı yemek tariflerinde gördüğünüz gibi, bir yemek tarifinin içeresine bir çok bitki ve baharat katılıyor. Doğrusu üç çeşit bitki ve baharattan fazla kullanılmamasıdır. Ta bi Hint yemekleri hariç. Hint yemeklerinde genelde 10 veya daha fazla çeşit kullanılmaktadır. Özellikle curry yemeklerinde, eğer curry yapmayı planlıyorsanız çeşit fazlalığı sakıncalı değildir.

Bitki Çayları
adaçayı
Mide va bağırsak gazlarını giderir. Mide bulantısını keser. Hazım sisteminin düzenli çalışmasını sağlar. Boğaz, bademcik ve dişeti iltihaplarını giderir. Göğsü yumuşatır. Astımdaki sıkıntıları geçirir. İdrar ve ter söktürür. Banyo suyuna katılıp yıkanılırsa; zindelik verir. Günde, 3 kahve fincanından fazla içilmemelidir.

böğürtlen
Dikenli ve çalı görünümünde bir bitki. Ekilmemis yerlerde, çit, yol ve hendek kenarlarında çok bulunur.Meyva birçok meyvanın oluşturduğu bileşik küre biçimindedir. Kullanılan kısımları yaprakları ve çiçek tomurcuklarıdır. Yapraklar çiçek açmadan toplanır, gölgede kurutulur. Yapraklarda tanen ve organik asitler ihtiva eder. Hafif kabız edici özelliği olmakla beraber; diş etleri, bademcik ve boğaz iltihaplarinda, ishal ve basurda kullanılmaktadır.

dağçayı
Sideritis Uyarıcı, gaz söktürücü, iştah açıcı ve mide ağrılarını kesici özelliklere sahiptirler.

ıhlamur
Ihlamur çiçeği yatıştırıcı, idrar verici, göğüs yumuşatıcı ve balgam söktürücü olarak çay halinde kullanılır.Ihlamur çiçeği banyosunun da yatıştırıcı bir özelliği vardır. Balla karıştırılıp içilirse mide ülserine faydalıdır. Kan dolaşımını düzenler.

kuşburnu
Çok yoğun vitamin zenginliği nedeniyle gözlerin dostudur. Vücuda dirilik sağlar. 100 gram kuşburnunda bir sandık portakala eşdeğer C vitamini vardır. İyi bir raşitizm ilacı, etkin bir kan temizleyicisidir. Güçlü bir kurt düşürücü ve bağırsak yumuşatıcısıdır. Mide kramplarına ve sindirim sistemi zorluklarına karşı faydalıdır. Romatizma ağrılarını gideriyor. Basur tedavisinde iyi sonuç veriyor.

melissa
Yapraklar yatıştırıcı, mîdevî, gaz söktürücü, terletici ve antiseptik etkilere sâhiptir. Huzursuzluk ve sıkıntıları giderir. Hafıza zayıflığına faydalıdır. Baş dönmesi ve kulak çınlaması gibi şikayetleri keser. Hazımsızlık, baş ağrısı ve migrende de faydalıdır. Daha çok çay hâlinde kullanılır.

nane
Yapraklari çay hâlinde yatıştırıcı, mîdevî, gaz söktürücü, bulantıyı giderici olarak kullanılır. Bunun yanında çeşitli ilâçların terkibinde kullanıldığı gibi, yaprakları çiğ veya kurutulmuş olarak yemeklere konur. Nâne esansı, çok miktarda zehir etkili olmasına karşılık az miktarı mîde ağrılarına ve bulantılara karşı kullanılabilir. Nâne uçucu yağı da oldukça fazla kullanılan bir yağdır.

papatya
Çiçek durumu başları, çiçek açmadan önce toplanarak gölgede kurutulur.Çay hâlinde sabahları aç karnına bir bardak içilebilir. İdrar çoğaltıcı, iştah açıcı, yatıştırıcı ve gaz söktürücü etkilere sâhiptir. Basur memelerinde ağrı kesici, tedâvi edici etkiye sâhiptir. Boyar madde olarak da kullanılır.

rezene
Foeniculi Midevi, gaz söktürücü ve süt artırıcıdır.

salep
Öksürük ve bronşite faydalıdır. Aybaşı kanamalarının düzenli olmasını sağlar. Zihni çalıştırma gücünü arttırır.

sinameki
Memleketimizde çok kullanılan müshil ilâcıdır. Kolit ve spastik kabızlıkta kullanılmaz.