Şarabın yıllanma potansiyelini belirleyen ana unsur nedir?

[bluemoon24]

Bir şarabın yıllanma potansiyelini belirleyen ana unsur nedir? Asidite? Tanen? Şarap puanlamalarına baktığımda 92 puan almış bir şarap içime hazır olarak değerlendirilebilirken, başka bir 92 puan almış şarap için 2010 dan sonra içilmesi daha uygun olur yorumu yapılabiliyor. Puanlamada yıllanma potansiyelinin bir önemi yok mudur?
İlker Özdemir

Son yıllarda bu ilginç konu üzerine yapılan araştırmalarda asidite ve tanenin önemi vurgulansa da bu iki önemli öğenin bağımsız olmadığı savunuluyor. Uzun dönemli yıllanma potansiyeli üzerindeki etkileri birliktelikleriyle ve şarabın diğer unsurlarıyla incelenmesi daha doğru. Özetle sadece asidite veya sadece tanen başarılı yıllanma için yeterli değil. Asidite önemli çünkü damakta lezzetlerin odaklanmasını sağlayan bir nevi belkemiği görevi görüyor. Düşük asiditeli şaraplar yıllandıkça diğer öğelerinin bir arada dengede kalması güçleşiyor ve damakta şarap bir et yığını misali çöküp kalabiliyor. Tanen ise özellikle yoğun olarak bulunduğu kırmızılarda meyvemsiliği koruyan bir antioksidan görevi görüyor ve yıllanma sonucu şaraba lezzet derinliği katıyor.

Sorunuzda bahsetmediğiniz üçüncü ve son derece önemli bir başka unsur da üzümde doğal olarak bulunan veya fermentasyon sonucu ortaya çıkan karmaşık kimyevi yapıda gizlenen öncü lezzetler. Fazla kimyaya girmeden açıklayacak olursak bileşik şekerler ve benzeri büyük moleküller genç şaraplarda kokusuz ve lezzetsiz oluyor. Yıllanmayla birlikte içerdikleri su molekülü çözümleniyor ve moleküler parçalanma meydana geliyor. Bu yeni küçük moleküller yıllanmış şarapların genç şaraplarda asla rastlanmayan buke ve lezzetlerinden sorumlular. Nadir ve kıymetli şaraplar üstün bağcılık teknikleri sayesinde adeta büyülü bu maddelerden bolca içeren üzümlerden yapılıyor. Öncü lezzetlerden yoksun asit ve / veya tanen yüklü şaraplar bu yüzden yıllanamadan fayda görmüyorlar.

Yıllanmada tanenler buna ters bir mantıkla gelişiyor. Genç şarapların tanenleri küçük moleküller. Şişeleme sırasında hapsolan ve şişeye zamanla, doğal mantarın mikroskobik geçirgenliği sayesinde giren oksijen bu küçük moleküllerin polimerleşmesini, yani birleşip büyümesini sağlıyor. Tanen molekülleri büyüdükçe özgül ağırlıkları artıyor ve sıvı içerisinde askıda daha fazla kalamadıklarından çökelti haline geliyorlar. Yıllanmış şarapların tortusu bundan ibaret. Küçük, genç tanen moleküllerinin miktarı ne kadar fazlaysa şarabın burukluğu, yani acılığı o kadar artıyor. Zamanla oluşan büyük, yaşlı moleküller tortu olarak çöktüğünde aynı şarap ipeğimsi bir yumuşaklık ve süt kıvamında bir akıcılık kazanıyor. Çoğu tanenin öncü lezzet molekülleri içermesi de işin cabası!

Bireyler beğenilerinde objektif olamadığından profesyonel puanlama sistemleri bilimsel değil sübjektif incelemeler. Genç ve erken içim amaçlı yapılmış, düşük tanenli bir şarap nadiren de olsa o denli davetkar olabiliyor ki 92 puanı kapabiliyor. Yıllandırmaya uygun bir başka şarap gençken burukluğu ve yüksek asiditesiyle, alışılmadık yoğunluyla o denli anlaşılmaz ve kapalı olabiliyor ki belki 20 yıl sonra tadıldığında alabileceği 96 puan kestirilemiyor ve 92 puanda kalıyor. Fıçı tadımlarında 92-95 gibi puan aralıkları veya 92+ gibi puanlar bu yüzden veriliyor. 50 yıl ömürlü bir şarap aynı tadımcı tarafından farklı zamanlarda tadıldığında 92 ile 99 puan arasında gezinip durabiliyor. Değerlendirme sistemleri zaman faktörünü gözardı ettiğinden çoğu şarap haksızlığa uğrayabiliyor.


Kaynak: Şarap Günlüğü